【正文】 圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結(jié)果 復(fù)水率的測定 膨化產(chǎn)品一般需要測定其復(fù)水率，通過產(chǎn)品復(fù)水率的高低進(jìn)一步證明產(chǎn)品膨化效果好壞。樣品復(fù)水過程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上瀝水約 3min，瀝干后稱重，隨 后繼續(xù)按上述方法反復(fù)進(jìn)行 4 次試驗(yàn)。 測定結(jié)果按下式計(jì)算： 復(fù)水比 =（ M1M2)/M2 式中， M1— 復(fù)水后的樣品質(zhì)量，單位： g M2— 復(fù)水前的樣品質(zhì)量，單位： g 膨化食品感官評價(jià)要求 從形態(tài)、色澤、組織、氣味等方面對膨化產(chǎn)品進(jìn)行膨化食品感官評價(jià)要求并 且 對其進(jìn)行感官評分。 表 1 膨化食品感官評價(jià)要求 項(xiàng)目 要求 形態(tài) 具有該產(chǎn)品特定的形狀，外形完整，無破碎 色澤 橙紅色，明亮 組織 內(nèi)部成多 孔狀，酥脆 滋味、氣味 具有胡蘿卜膨化后的香味，無異味，無焦糊味 表 2 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻 部分膨化均勻 膨化均勻 色澤 橙紅色帶褐色 橙紅色略帶褐色 橙紅色 組織 硬 略硬 酥脆 滋味、氣味 有焦糊味 有香味，略有焦糊味 有香味，無焦糊味 3 結(jié)果與分析 糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 不同糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 3。用 20%、30%較低濃度的糖液時(shí)，只有少量的糖進(jìn)入胡蘿卜內(nèi)，固形 物的含量較少 ， 膨化后產(chǎn)品不均勻 ， 味道不是很甜。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進(jìn)入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產(chǎn)品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產(chǎn)品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。 表 4 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 處理方式 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 冷凍 38 未冷凍 25 由表 4 可看出，胡蘿卜經(jīng)不同的處理方式，其質(zhì)量有 明顯 差別。因此，經(jīng)糖煮后再冷凍這一步驟需應(yīng)用于膨化前的預(yù)處理環(huán)節(jié)中。 表 5 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出， 水分 含量為 20%、 30%時(shí) ,缺乏 膨化 動(dòng)力 ,導(dǎo)致產(chǎn)品 會(huì) 焦糊，影響外觀及風(fēng)味 。 水分含量為 50%時(shí)，硬度最小，但是 水分含量過高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費(fèi)能源 ,又導(dǎo)致終產(chǎn)品水分含量過大而發(fā)軟 ,影響產(chǎn)品的脆性。 表 6 測定結(jié)果 膨化度 （ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 復(fù)水率 最終得出最佳預(yù)處理 條件為： 用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在 18℃下冷凍處理 24h，取出后風(fēng)干至水分含量為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的的水分含量控制為40%。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時(shí)，會(huì)包裹在細(xì)胞和物料的表面，起到護(hù)色的作用；同時(shí)，在水分汽化帶動(dòng)物料膨起的時(shí)候，因?yàn)樘侨芤罕旧淼恼扯?，物料不?huì)劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨 起。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過多，導(dǎo)致過分膨脹產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產(chǎn)品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風(fēng)味。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液液態(tài)向冰晶的改變，而細(xì)胞胞內(nèi)未凍水的保留增加了可溶性物質(zhì)的濃度且降低了食品的水分活度。 膨化前 胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 變溫壓差膨化過程實(shí)際是個(gè)干燥過程。從理論上講，物 料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量越 10 大，對膨化效果影響也越大，但是物料含水量過高時(shí)，會(huì)影響膨化的正常實(shí)現(xiàn)。因此水分很難在較短的時(shí)間內(nèi)完全迅速汽化，而剩余的那部分未汽化的液態(tài)的水有較大的表面張力，在細(xì)胞之間起粘聯(lián)作用，一定程度上阻礙了膨化的進(jìn)行。第三，過量的水可能會(huì)導(dǎo)致定型物質(zhì)如蛋白質(zhì)在增壓階段提前變性 ，從而影響膨化。過多的水分的存在使晶格難以定型。當(dāng)水分含量過低，則不能產(chǎn)生足夠的蒸汽，也就不能形成足夠的膨化動(dòng)力，因而產(chǎn)品的膨化度較低，甚至不能膨化，發(fā)生干燥過程的收縮現(xiàn)象。合適的膨化工藝為 ： 膨化溫度為 110℃，停止時(shí)間 5min， 干燥溫度為 80℃，干燥時(shí)間為 150min，膨化壓力差為 。 【參 考 文 獻(xiàn)】 [1]李平 ,郁網(wǎng)慶 .國內(nèi)外胡蘿卜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與前景展望 [J],中國果菜 ,2022,(3):67. [2]張艷萍 .胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用 [J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技 ,1999,12:9. [3]黃建初 ,李崇高等 .天然胡蘿卜汁加工工藝的研究 [J].中國食品報(bào) ,2022,3(3):6570. 11 [4]金龍飛 ,柳棱艷 .從胡蘿卜中提取 β胡 蘿卜素的研究 [J].西南民族學(xué)院學(xué)報(bào) (自然科學(xué)版 ),2022,28(4):496497. [5]朱秀靈 ,車振明 ,徐偉 .β胡蘿卜素的生理功能及其提取技術(shù)的研究進(jìn)展 [J].廣州食品工業(yè)科技 ,2022,20(2):158163. [6]王榮梅等 .低溫氣流膨化酥脆胡蘿卜的研制 [J].食品與發(fā)酵工業(yè) ,2022(11)： [7] 石啟龍 , 張培正 , 李坤 . 氣 流 膨 化 蘋 果 脆 片 加 工 工 藝 初 探 [J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) ,2022,4:7477. [8]王榮梅 ,張培正 ,李坤等 .氣流膨化空心脆棗的研制 [J].食品工業(yè) ,2022,5:3739. [9]董現(xiàn)義 ,杜景平等 .低溫氣流膨化紅薯脆片初探 [J].食品研究與開發(fā) ,2022,3:9394. [10]王榮梅 .低溫氣流膨化枸杞子的研制及其品質(zhì)測定 [D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué) ,2022 年 . [11]朱蘭蘭 .氣流膨化馬鈴薯脆片的研制及其安全性評價(jià) [D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué) ,2022 年 . [12]王榮梅 ,張 培 正 ,李坤等 .低 溫 氣 流 膨 化 酥 脆 胡 蘿 卜 的 研 制 [J].食 品 與 發(fā) 酵 工業(yè) ,2022(11):153155. [13]石啟龍 .蘋果氣流膨化前后質(zhì)構(gòu)變化研究 [J].食品工業(yè)科技 ,2022,1:2728. [14]石啟龍