畢業(yè)論文-預處理方式對胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究(編輯修改稿)
2025-02-12 23:18 本頁面
【文章內容簡介】 圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結果 復水率的測定 膨化產品一般需要測定其復水率，通過產品復水率的高低進一步證明產品膨化效果好壞。一般可用復水率來表示，測定方法為：分別取各種膨化樣品 3g，放入 300mlF o r c e (g )T i m e (s e c )????? ? ? ? ? ? ? ?1 21F 7 錐形瓶中，用水量為 200ml。樣品復水過程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網上瀝水約 3min，瀝干后稱重，隨 后繼續(xù)按上述方法反復進行 4 次試驗。每次試驗后要及時測量水溫，通過水浴鍋將水溫調整為60℃，然后再進行下次試驗。 測定結果按下式計算： 復水比 =（ M1M2)/M2 式中， M1— 復水后的樣品質量，單位： g M2— 復水前的樣品質量，單位： g 膨化食品感官評價要求 從形態(tài)、色澤、組織、氣味等方面對膨化產品進行膨化食品感官評價要求并 且 對其進行感官評分。 結果 見表 表 2。 表 1 膨化食品感官評價要求 項目 要求 形態(tài) 具有該產品特定的形狀，外形完整，無破碎 色澤 橙紅色，明亮 組織 內部成多 孔狀，酥脆 滋味、氣味 具有胡蘿卜膨化后的香味，無異味，無焦糊味 表 2 感官評分標準 項目 分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻 部分膨化均勻 膨化均勻 色澤 橙紅色帶褐色 橙紅色略帶褐色 橙紅色 組織 硬 略硬 酥脆 滋味、氣味 有焦糊味 有香味，略有焦糊味 有香味，無焦糊味 3 結果與分析 糖液的濃度對產品質量的影響 不同糖液的濃度對產品質量的影響結果見表 3。 表 3 糖液濃度對產品質量的影響 糖液濃度 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 22 8 30 30 40 38 50 35 由表 3 可 看出，胡蘿卜經不同濃度的糖液煮制，膨化后的質量有所差別。用 20%、30%較低濃度的糖液時，只有少量的糖進入胡蘿卜內，固形 物的含量較少 ， 膨化后產品不均勻 ， 味道不是很甜。用 40%糖液煮胡蘿卜后，有較多的糖進入胡蘿卜，胡蘿卜的固形物含量較高，膨化后產品質量均勻，味道較甜。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。 冷凍處理對產品質量的影響 冷凍處理對產品質量的影響結果見表 4。 表 4 冷凍處理對產品質量的影響 處理方式 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 冷凍 38 未冷凍 25 由表 4 可看出，胡蘿卜經不同的處理方式，其質量有 明顯 差別。經過冷凍處理的產品膨化度、色澤、酥脆度明顯高于未經冷凍處理的，經過冷凍處理的產品要比未經冷凍處理的顏 色鮮艷，而且具較完整、均勻的外觀，有效避免了外觀收縮的現(xiàn)象， 由于在冷凍階段，較低的溫度固化了物料內部的纖維結構，這有利于后期干燥產品形狀的保持。因此，經糖煮后再冷凍這一步驟需應用于膨化前的預處理環(huán)節(jié)中。 膨化前胡蘿卜 水分含量對產品質量的影響 膨化前胡蘿卜 水分含量對產品質量的影響結果見表 5。 表 5 水分含量對產品質量的影響 水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出， 水分 含量為 20%、 30%時 ,缺乏 膨化 動力 ,導致產品 會 焦糊，影響外觀及風味 。 水分含量為 40%時得到膨化度最大、色澤最鮮艷 。 水分含量為 50%時，硬度最小，但是 水分含量過高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費能源 ,又導致終產品水分含量過大而發(fā)軟 ,影響產品的脆性。 9 最佳工藝的最終確定 經過 各工序的對比研究， 進行膨化得到最終產品的 最優(yōu) 膨化度、色澤、硬度、復水率 結果 見表 6。 表 6 測定結果 膨化度 （ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 復水率 最終得出最佳預處理 條件為： 用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在 18℃下冷凍處理 24h，取出后風干至水分含量為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的的水分含量控制為40%。 4 討論 糖液的濃度對產品質量的影響分析 國內外在研究變溫壓差膨化果蔬生產工藝中，有時對膨化原料采用浸漬糖溶液處理，效果較好。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時，會包裹在細胞和物料的表面，起到護色的作用；同時，在水分汽化帶動物料膨起的時候，因為糖溶液本身的粘度，物料不會劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨 起。物料在正反兩個作用力下，會均勻的膨化，物料的內部也就會產生均勻的蜂窩狀結構。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過多，導致過分膨脹產生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。用高濃度的糖溶液處理原料，一是起到脫水作用，即利用高濃度糖溶液產生的滲透壓，使物料中的水分在短時間內脫除；二是糖溶液滲透到原料組織內部，起到填充組織的作用，會使產品膨化均勻，口感較好。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風味。另外，高濃度的糖份會使產品出現(xiàn)吸濕回潮現(xiàn)象，不利于產品的保存。 冷凍處理對產品質量的影響分析 冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液液態(tài)向冰晶的改變，而細胞胞內未凍水的保留增加了可溶性物質的濃度且降低了食品的水分活度。在冷凍過程中，細胞內核細胞間隙內冰晶的形成和體積的增大，使細胞原生質、細胞壁等細胞結構受到機械損傷，使得解凍后的產品的質地比新鮮的要軟，進而在膨化過程中增加產品的酥脆度。 膨化前 胡蘿卜 水分含量對產品質量的影響分析 變溫壓差膨化過程實際是個干燥過程。干燥過程是物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)，蒸汽再擴散到周圍的環(huán)境中。從理論上講，物 料含水量越大，可能產生的蒸汽量越 10 大，對膨化效果影響也越大，但是物料含水量過高時，會影響膨化的正常實現(xiàn)。究其原因，第一，過量的水往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，在加熱過程中由于水分的梯度擴散
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