【正文】 圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結(jié)果 復水率的測定 膨化產(chǎn)品一般需要測定其復水率，通過產(chǎn)品復水率的高低進一步證明產(chǎn)品膨化效果好壞。樣品復水過程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上 瀝水約 3min，瀝干后稱重，隨后繼續(xù)按上述方法反復進行 4 次試驗。 測定結(jié)果按下式計算： 復水比 =（ M1M2)/M2 式中， M1— 復水后的樣品質(zhì)量，單位： g M2— 復水前的樣品質(zhì)量，單位： g 膨化食品感官評價要求 從形態(tài)、色澤、組織、氣味等方面對膨化產(chǎn)品進行膨化食品感官評價要求并 且 對其進行感官評分。 表 1 膨化食品感官評價要求 項目 要求 形態(tài) 具有該產(chǎn)品特定的形狀，外形完整，無破碎 色澤 橙紅色，明亮 組織 內(nèi)部成多孔狀，酥脆 滋味、氣味 具有胡蘿卜膨化后的香味，無異味，無焦糊味 表 2 感官評分標準 項目 分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻 部分膨化均勻 膨化均勻 色澤 橙紅色帶褐色 橙紅色略帶褐色 橙紅色 組織 硬 略硬 酥脆 滋味、氣味 有焦糊味 有香味，略有焦糊味 有香味，無焦糊味 3 結(jié)果與分析 糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 不同糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 3。用 20%、30%較低濃度的糖液時， 只有少量的糖進入胡蘿卜內(nèi)，固形物的含量較少 ， 膨化后產(chǎn)品不均勻 ， 味道不是很甜。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產(chǎn)品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產(chǎn)品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。 表 4 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 處理方式 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 冷凍 38 未冷凍 25 由表 4 可看出，胡蘿卜經(jīng)不同的處理方式，其質(zhì)量有 明顯 差別。因此，經(jīng)糖煮后再冷凍這一步驟需應用于膨化前的預處理環(huán)節(jié) 中。 表 5 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出， 水分含量為 20%、 30%時 ,缺乏 膨化 動力 ,導致產(chǎn)品 會 焦糊，影響外觀及風味 。 水分含量為 50%時，硬度最小，但是 水分含量過高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費能源 ,又導致終產(chǎn)品水分含量過大而發(fā)軟 ,影響產(chǎn)品的脆性。 表 6 測定結(jié)果 膨化度 （ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 復水率 最終得出最佳預處理 條件為： 用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在 18℃下冷凍處理 24h，取出后風干至水分含量為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的的水分含量控制為40%。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時，會包裹在細胞和物料的表面，起到護色的作用；同時，在水分汽化帶動物料膨起的時候，因為糖溶液本身的粘度，物料不會劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在 糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨起。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過多，導致過分膨脹產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產(chǎn)品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風味。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液液態(tài)向冰晶的改變，而細胞胞內(nèi)未凍水的保留增加了可溶性物質(zhì)的濃度且降低了食品的水分活度。 膨化前 胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 變溫壓差膨化過程實際是個干燥過程。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量越 10 大，對膨化效果影響也越大，但是物料含水量過高時，會影響膨化的正常實現(xiàn)。因此水分很難在較短的時間內(nèi)完全迅速汽化，而剩余的那部分未汽化的液態(tài)的水有較大的表面張力，在細胞之間起粘聯(lián)作用，一定程度上阻礙了膨化的進行。第三，過量的水可能會導致定型 物質(zhì)如蛋白質(zhì)在增壓階段提前變性，從而影響膨化。過多的水分的存在使晶格難以定型。當水分含量過低，則不能產(chǎn)生足夠的蒸汽，也就不能形成足夠的膨化動力，因而產(chǎn)品的膨化度較低，甚至不能膨化，發(fā)生干燥過程的收縮現(xiàn)象。合適的膨化工藝為 ： 膨化溫度 為 110℃，停止時間 5min，干燥溫度為 80℃，干燥時間為 150min，膨化壓力差為 。 【參 考 文 獻】 [1]李平 ,郁網(wǎng)慶 .國內(nèi)外胡蘿卜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與前景展望 [J],中國果菜 ,2021,(3):67. [2]張艷萍 .胡蘿卜的營養(yǎng)價值和保健作用 [J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技 ,1999,12:9. [3]黃建初 ,李崇高等 .天然胡蘿卜汁加工工藝的研究 [J].中國食品報 ,2021,3(3):6570. 11 [4]金龍飛 ,柳棱艷 .從胡蘿卜中提取 β胡蘿卜素的研究 [J].西南民族學院學報 (自然科學版 ),2021,28(4):496497. [5]朱秀靈 ,車振明 ,徐偉 .β胡蘿卜素的生理功能及其提取技術(shù)的研究進展 [J].廣州食品工業(yè)科技 ,2021,20(2):158163. [6]王榮梅等 .低溫氣流膨化酥脆胡蘿卜的研制 [J].食品與發(fā)酵工業(yè) ,2021(11)： [7] 石啟龍 , 張 培正 , 李坤 . 氣 流膨 化 蘋 果 脆片 加 工 工 藝初 探 [J].河 北農(nóng) 業(yè) 大 學 學報 ,2021,4:7477. [8]王榮梅 ,張培正 ,李坤等 .氣流膨化空心脆棗的 研制 [J].食品工業(yè) ,2021,5:3739. [9]董現(xiàn)義 ,杜景平等 .低溫氣流膨化紅薯脆片初探 [J].食品研究與開發(fā) ,2021,3:9394. [10]王榮梅 .低溫氣流膨化枸杞子的研制及其品質(zhì)測定 [D].山東農(nóng)業(yè)大學 ,2021 年 . [11]朱蘭蘭 .氣流膨化馬鈴薯脆片的研制及其安全性評價 [D].山東農(nóng)業(yè)大學 ,2021 年 . [12] 王榮 梅 , 張培 正 ,李 坤等 . 低溫 氣 流膨 化酥 脆胡 蘿卜 的研 制 [J]. 食品 與發(fā) 酵 工業(yè) ,2021(11):153155. [13]石啟龍 .蘋果氣流膨化前后質(zhì)構(gòu)變化研究 [J].食 品工業(yè)科技 ,2021,1:2728. [14]石啟龍 ,