【正文】 。 變溫壓差膨化干燥技術(shù) 變溫壓差膨化干燥技術(shù)原理 變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥或氣流膨化。變溫壓差膨化干燥技術(shù)現(xiàn)已成功應(yīng)用于蘋果脆片的生產(chǎn)中，但將這種技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)胡蘿卜膨化產(chǎn)品還處于起步階段。 范柳萍等研究了真空油炸胡蘿卜脆片在水分活度為 ，溫度分別 為 10℃、 25℃、 40℃條件下的吸濕平衡含水率變化規(guī)律。把胡蘿卜切成長(zhǎng) 約 的條狀。分級(jí)最好在低溫、干燥環(huán)境中進(jìn)行。在 后續(xù)工藝條件一致的情況下 進(jìn)行膨化處理。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算： 膨化度＝ （ V1－ V2） /M 式中， V1— 放入產(chǎn)品后的總體積，單位： ml V2— 放入前石英砂的體積，單位： ml M— 膨化產(chǎn)品的質(zhì)量，單位： g 色澤的測(cè)定 利用色彩色差計(jì)，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)， 依亨特表色系統(tǒng)測(cè)量冬棗膨化產(chǎn)品的明度指數(shù) L、 色品指數(shù) a、 b。 膨化胡蘿卜硬度和酥脆度的 分析結(jié)果 見圖 2。 表 3 糖液濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 糖液濃度 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評(píng)分 20 22 8 30 30 40 38 50 35 由表 3 可 看出，胡蘿卜經(jīng)不同濃度的糖液煮制，膨化后的質(zhì)量有所差別。 膨化前胡蘿卜 水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 膨化前胡蘿卜 水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 5。物料在正反兩個(gè)作用力下，會(huì)均勻的膨化，物料的內(nèi)部也就會(huì)產(chǎn)生均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。干燥過程是物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)，蒸汽再擴(kuò)散 到周圍的環(huán)境中。產(chǎn)品回軟，失去膨化制品應(yīng)有的風(fēng)味。在此對(duì)導(dǎo)師的嚴(yán)格要求和精心培養(yǎng)表示崇高的敬意和忠心的感謝 ! 12 本論文試驗(yàn)過程中得到了 ***老師、 ***老師的 熱情幫助， 他們 為我的試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)工作的開展提供無私的幫助。 為了獲得膨化的方法包括爆炸膨化，高溫流體床，擠壓，真空干燥和 高溫脈沖結(jié)合常規(guī)熱風(fēng)干燥。一個(gè)離心機(jī)?？偢稍飼r(shí)間香蕉片生產(chǎn)所需脆達(dá)成與冷卻時(shí)期 (從結(jié) 束的時(shí)候 ,HTST 脈沖的開始階段 )25分鐘 ,最后一個(gè) AD 階段 (70℃ )5小時(shí)?？紫抖扔?jì)算量從體積和顆粒 ,如圖所示 Porosity (%) = [1(Vp /Vb)] 100% 體積變化是表示為一個(gè)體積縮率的采樣體積在某個(gè)干燥時(shí)間初始體積 ,就像在Eq。這個(gè) ADP樣本表面硬度 ,可能由于干燥時(shí)間過久。報(bào)道還稱這種線性行為適用于新鮮蘋果 ,熱風(fēng)干燥的香蕉 ,以及許多其他食品原料。如干燥過程中 ,細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致更嚴(yán)格的骨架 ,這樣 有利于孔隙率的發(fā)展。 a)1 小時(shí)后； b)3 小時(shí)后； c)6 小時(shí)后；d)8 小時(shí)后 結(jié)論 香蕉聯(lián)合 HTST/AD 階段，在 HTST 階段呈現(xiàn)非線性收縮，香蕉縮小了最初的60%，孔隙率達(dá)到 70%。 HTST/AD 階段對(duì)比與 ADP 干燥階段造成節(jié)省 30%的總干燥時(shí)間和更高的孔隙度核更少的收縮。如干燥、膨化效應(yīng)就開始發(fā)生和體積開始增加 ,部分彌補(bǔ)了最初的收縮。可以看出，這一部分在最后階段增加的更加突出，從 10%到 50%。脫水過程中對(duì)香蕉使用爆炸膨化。 Shrinkage = Vb/Vb0 表 HTST/AD 和 ADP 的干燥條件和抽樣時(shí)間 固形物含量被測(cè)定在在 70℃ 的烘箱中 48小時(shí)，之后利用 AOAC 方法。在這個(gè)過程中 ,平衡水和水分活度低于 。操作控制在 3米 /秒。 因此，這項(xiàng)工作的目的是：（ 1）研究 HTST 對(duì)香蕉脈沖收縮和孔隙率。 感謝天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)系的領(lǐng)導(dǎo)和全體老師所給予我的關(guān)心、理解和支持。 5 結(jié)論 通過單因素試驗(yàn)確定合適的預(yù)處理方式 為：用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在18℃下冷凍處理 24h，取出后風(fēng)干至水分含量 為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的水分含量控制為 40%。究其原因，第一，過量的水往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，在加熱過程中由于水分的梯度擴(kuò)散以及較慢的輻射傳熱，水分主要在物料的表面汽化。用高濃度的糖溶液處理原料，一是起到脫水作用，即利用高濃度糖溶液產(chǎn)生的滲透壓，使物料中的水分在短時(shí)間內(nèi)脫除；二是糖溶液滲透到原料組織內(nèi)部，起到填充組織的作用，會(huì)使產(chǎn)品膨化均勻，口感較好。 水分含量為 40%時(shí)得到膨化度最大、色澤最鮮艷 。用 40%糖液煮胡蘿卜后，有較多的糖進(jìn)入胡蘿卜，胡蘿卜的固形物含量較高，膨化后產(chǎn)品質(zhì)量均勻，味道較甜。一般可用復(fù)水率來表示，測(cè)定方法為：分別取各種膨化樣品 3g，放入 300mlF o r c e (g )T i m e (s e c )????? ? ? ? ? ? ? ?1 21F 7 錐形瓶中，用水量為 200ml。 L＝ 0 表示黑色， L＝ 100 表示白色。 檢測(cè)方法 水分含量的測(cè)定 直接干燥法。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 糖液的濃度 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 將 75%的麥芽糖漿 分別 配成 20%、 30%、 40%、 50%的糖溶液，然后將經(jīng) 前 處理的胡蘿卜分別在 20%、 30%、 40%和 50%的糖溶液中進(jìn)行滲透處理，將經(jīng)過上述處理的樣品在后續(xù)工藝條件一致的情況下進(jìn)行膨化處理。 冷凍 把糖煮過的胡蘿卜置于 18℃的冰箱中冷凍 24h。他們還研究了油炸溫度和真空度對(duì)胡蘿卜脆片水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。王榮梅，張培正等以胡蘿卜為原料，利用低溫氣流膨化干燥技術(shù)開發(fā)研制了膨化胡蘿卜脆片 [12]。將原料放入壓力罐后，加熱至一定的溫度。一方面是在口味上，胡蘿卜自身不具備水果的甜酸味，不具備果香，還存在一定的異味，用其加工而成的汁液，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上各種果汁，這無疑影響了胡蘿卜汁的市場(chǎng)占有率。 胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較 好的醫(yī)療效果。變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能更好，并且加工費(fèi)用較低。 胡蘿卜的開發(fā)現(xiàn)狀 我國(guó)是優(yōu)質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國(guó)，但是對(duì)胡蘿卜的加工利用率不高。用石油醚等有機(jī)溶劑提取天然 2 β胡蘿卜素，由于胡蘿卜素是細(xì)胞的內(nèi)含物，通過加入纖維酶、果膠酶等破壞胡蘿卜的 細(xì)胞壁，隨著細(xì)胞壁的分裂，胡蘿卜素得到了更大的釋放 [4,5]。如此反復(fù)幾次后，觀察孔上的凝聚的水滴將大量減少 ,當(dāng)從觀察孔上看到原料膨化較好、色澤合適時(shí)停止加熱 ,隨后在壓力罐的夾層壁中通入冷卻水使物料溫度降至室溫 [6]。膨化階段，綜合考慮了膨化前的水分含量、膨化溫度、操作壓力差、停滯時(shí)間諸因素對(duì)胡蘿卜膨化效果的影響，得出較優(yōu)工藝參數(shù)：膨化前水分含量維持