【文章內(nèi)容簡介】 圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結(jié)果 復(fù)水率的測定 膨化產(chǎn)品一般需要測定其復(fù)水率，通過產(chǎn)品復(fù)水率的高低進(jìn)一步證明產(chǎn)品膨化效果好壞。一般可用復(fù)水率來表示，測定方法為：分別取各種膨化樣品 3g，放入 300mlF o r c e (g )T i m e (s e c )????? ? ? ? ? ? ? ?1 21F 7 錐形瓶中，用水量為 200ml。樣品復(fù)水過程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上 瀝水約 3min，瀝干后稱重，隨后繼續(xù)按上述方法反復(fù)進(jìn)行 4 次試驗(yàn)。每次試驗(yàn)后要及時測量水溫，通過水浴鍋將水溫調(diào)整為60℃，然后再進(jìn)行下次試驗(yàn)。 測定結(jié)果按下式計(jì)算： 復(fù)水比 =（ M1M2)/M2 式中， M1— 復(fù)水后的樣品質(zhì)量，單位： g M2— 復(fù)水前的樣品質(zhì)量，單位： g 膨化食品感官評價(jià)要求 從形態(tài)、色澤、組織、氣味等方面對膨化產(chǎn)品進(jìn)行膨化食品感官評價(jià)要求并 且 對其進(jìn)行感官評分。 結(jié)果 見表 表 2。 表 1 膨化食品感官評價(jià)要求 項(xiàng)目 要求 形態(tài) 具有該產(chǎn)品特定的形狀，外形完整，無破碎 色澤 橙紅色，明亮 組織 內(nèi)部成多孔狀，酥脆 滋味、氣味 具有胡蘿卜膨化后的香味，無異味，無焦糊味 表 2 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻 部分膨化均勻 膨化均勻 色澤 橙紅色帶褐色 橙紅色略帶褐色 橙紅色 組織 硬 略硬 酥脆 滋味、氣味 有焦糊味 有香味，略有焦糊味 有香味，無焦糊味 3 結(jié)果與分析 糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 不同糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 3。 表 3 糖液濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 糖液濃度 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 22 8 30 30 40 38 50 35 由表 3 可 看出，胡蘿卜經(jīng)不同濃度的糖液煮制，膨化后的質(zhì)量有所差別。用 20%、30%較低濃度的糖液時， 只有少量的糖進(jìn)入胡蘿卜內(nèi)，固形物的含量較少 ， 膨化后產(chǎn)品不均勻 ， 味道不是很甜。用 40%糖液煮胡蘿卜后，有較多的糖進(jìn)入胡蘿卜，胡蘿卜的固形物含量較高，膨化后產(chǎn)品質(zhì)量均勻，味道較甜。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進(jìn)入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產(chǎn)品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產(chǎn)品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 4。 表 4 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 處理方式 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 冷凍 38 未冷凍 25 由表 4 可看出，胡蘿卜經(jīng)不同的處理方式，其質(zhì)量有 明顯 差別。經(jīng)過冷凍處理的產(chǎn)品膨化度、色澤、酥脆度明顯高于未經(jīng)冷凍處理的，經(jīng)過冷凍處理的產(chǎn)品要比未經(jīng)冷凍處理的顏 色鮮艷，而且具較完整、均勻的外觀，有效避免了外觀收縮的現(xiàn)象， 由于在冷凍階段，較低的溫度固化了物料內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)，這有利于后期干燥產(chǎn)品形狀的保持。因此，經(jīng)糖煮后再冷凍這一步驟需應(yīng)用于膨化前的預(yù)處理環(huán)節(jié) 中。 膨化前胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 膨化前胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 5。 表 5 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出， 水分含量為 20%、 30%時 ,缺乏 膨化 動力 ,導(dǎo)致產(chǎn)品 會 焦糊，影響外觀及風(fēng)味 。 水分含量為 40%時得到膨化度最大、色澤最鮮艷 。 水分含量為 50%時，硬度最小，但是 水分含量過高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費(fèi)能源 ,又導(dǎo)致終產(chǎn)品水分含量過大而發(fā)軟 ,影響產(chǎn)品的脆性。 9 最佳工藝的最終確定 經(jīng)過 各工序的對比研究， 進(jìn)行膨化得到最終產(chǎn)品的 最優(yōu) 膨化度、色澤、硬度、復(fù)水率 結(jié)果 見表 6。 表 6 測定結(jié)果 膨化度 （ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 復(fù)水率 最終得出最佳預(yù)處理 條件為： 用 40%麥芽糖漿溶液滲透處理，在 18℃下冷凍處理 24h，取出后風(fēng)干至水分含量為 10%，均濕 48h 后將胡蘿卜的的水分含量控制為40%。 4 討論 糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 國內(nèi)外在研究變溫壓差膨化果蔬生產(chǎn)工藝中，有時對膨化原料采用浸漬糖溶液處理，效果較好。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時，會包裹在細(xì)胞和物料的表面，起到護(hù)色的作用；同時，在水分汽化帶動物料膨起的時候，因?yàn)樘侨芤罕旧淼恼扯?，物料不會劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在 糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨起。物料在正反兩個作用力下，會均勻的膨化，物料的內(nèi)部也就會產(chǎn)生均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過多，導(dǎo)致過分膨脹產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。用高濃度的糖溶液處理原料，一是起到脫水作用，即利用高濃度糖溶液產(chǎn)生的滲透壓，使物料中的水分在短時間內(nèi)脫除；二是糖溶液滲透到原料組織內(nèi)部，起到填充組織的作用，會使產(chǎn)品膨化均勻，口感較好。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產(chǎn)品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風(fēng)味。另外，高濃度的糖份會使產(chǎn)品出現(xiàn)吸濕回潮現(xiàn)象，不 利于產(chǎn)品的保存。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 冷凍通過熱量交換降低了食品溫度，使食品中水溶液液態(tài)向冰晶的改變，而細(xì)胞胞內(nèi)未凍水的保留增加了可溶性物質(zhì)的濃度且降低了食品的水分活度。在冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)核細(xì)胞間隙內(nèi)冰晶的形成和體積的增大，使細(xì)胞原生質(zhì)、細(xì)胞壁等細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，使得解凍后的產(chǎn)品的質(zhì)地比新鮮的要軟，進(jìn)而在膨化過程中增加產(chǎn)品的酥脆度。 膨化前 胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 變溫壓差膨化過程實(shí)際是個干燥過程。干燥過程是物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)，蒸汽再擴(kuò)散 到周圍的環(huán)境中。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量越 10 大，對膨化效果影響也越大，但是物料含水量過高時，會影響膨化的正常實(shí)現(xiàn)。究其原因，第一，過量的水往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，在加熱過程中由于水分的梯度擴(kuò)散以及較慢