【正文】 測試 條件如下 ：測試前速率5mm/s，測試速率 1mm/s，測試后速率 2mm/s，測試距離 5mm，數(shù)據(jù)采集速度 500次 / s，球型探頭。 結(jié)果 見表 表 2。經(jīng)過冷凍處理的產(chǎn)品膨化度、色澤、酥脆度明顯高于未經(jīng)冷凍處理的，經(jīng)過冷凍處理的產(chǎn)品要比未經(jīng)冷凍處理的顏 色鮮艷，而且具較完整、均勻的外觀，有效避免了外觀收縮的現(xiàn)象， 由于在冷凍階段，較低的溫度固化了物料內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)，這有利于后期干燥產(chǎn)品形狀的保持。 4 討論 糖液的濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 國內(nèi)外在研究變溫壓差膨化果蔬生產(chǎn)工藝中，有時(shí)對膨化原料采用浸漬糖溶液處理，效果較好。在冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)核細(xì)胞間隙內(nèi)冰晶的形成和體積的增大，使細(xì)胞原生質(zhì)、細(xì)胞壁等細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，使得解凍后的產(chǎn)品的質(zhì)地比新鮮的要軟，進(jìn)而在膨化過程中增加產(chǎn)品的酥脆度。第四，過量水的物料，即使經(jīng)歷了膨化過程，物料仍然剩余過多的水分。從論文的立題、設(shè)計(jì)以及實(shí)施無不凝聚著導(dǎo)師的心血， 論文的字里行間無不滲透著導(dǎo)師的辛勞與睿智。 另一個(gè)更便宜的選擇，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的材料類似的凍干生產(chǎn)叫做“膨化”。一個(gè)電阻塊加熱輸入一個(gè)變量從 2千瓦至 18千瓦。 20 香蕉去皮并切成 1cm 厚，放于盤中，和烘干機(jī)放置在一個(gè)層。粒子的體積在氣體比重瓶中測定，建成加入濕固體，根據(jù)賽雷諾等人提出的方法。結(jié)合HTST/ADP 后，需要 。首先 ,體積減小 ,然后再增加 ,呈線性下降到最后的過程 ,達(dá)到 60%的初始體積。 綜上所述，孔隙度的增加時(shí)因?yàn)樗秩コ稍锼俾矢?，?dǎo)致了更過的多孔結(jié)構(gòu)，然而 ,由于低干燥速率導(dǎo)致更緊湊、致密的產(chǎn)品。 23 圖 香蕉在 HTST/AD 階段的變化。完成這些任務(wù) ,將在未來的工作。然而 ,這種外殼不能完全避免收縮在 AD 階段 ,因?yàn)檩p微下降階段的體積直到最后的干燥。在 ADP 階段，在最后階段得到 40%的收獲。托萊多觀察到類似的行為使用高溫流體床干燥（ HTFB）。利用軟件圖像處理。 實(shí)驗(yàn)測定 在 25℃ 時(shí)用阿貝折射儀測定可溶性固型新鮮樣品。 糖度。 方法 材料 該設(shè)備包括一個(gè) 內(nèi)直徑的不銹鋼托盤機(jī)和有能力安置一個(gè) 直徑的圓形托盤。這個(gè)加工步驟是高溫度和長時(shí)間的，這會導(dǎo)致最終產(chǎn)品大量的收縮。 采用以上工藝條件生產(chǎn)的胡蘿卜膨化產(chǎn)品，色澤鮮亮，酥脆可口，營養(yǎng)豐富。第二，過量的水與物料其他組分間結(jié)合力較弱，較易優(yōu)先汽化，占有有效能量，影響膨化效果。另外，高濃度的糖份會使產(chǎn)品出現(xiàn)吸濕回潮現(xiàn)象，不 利于產(chǎn)品的保存。 9 最佳工藝的最終確定 經(jīng)過 各工序的對比研究， 進(jìn)行膨化得到最終產(chǎn)品的 最優(yōu) 膨化度、色澤、硬度、復(fù)水率 結(jié)果 見表 6。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 4。每次試驗(yàn)后要及時(shí)測量水溫，通過水浴鍋將水溫調(diào)整為60℃，然后再進(jìn)行下次試驗(yàn)。色澤（ L）值越大，表示產(chǎn)品顏色越好。再烘 40min 左右又冷卻 30min 后稱重，重復(fù)此操作直至前后兩次質(zhì)量差不超過 2mg 即算恒重。 冷凍 處理方式 對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 在冷凍處理階段，分別考察了在冷凍與未 冷凍之間的區(qū)別。 均濕 胡蘿卜經(jīng)預(yù)干燥后，有的較干，有的較濕，水分分布不均勻。 研究目的與內(nèi)容 研究胡蘿卜變溫壓差膨化產(chǎn)品的最佳預(yù)處理方式 。前處理階段，考慮了胡蘿卜品種、去皮與否、切分形狀、糖煮工序（糖煮與否、1 2 3 5 3 糖煮時(shí)間、糖煮濃度、糖液成分）等因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，得出結(jié)論：表皮為紅色的胡蘿卜膨化效果較好；胡蘿卜去掉外層表皮之后，產(chǎn)品膨化質(zhì)量較高；胡蘿卜以切成丁狀和條狀為佳；丁的大小為 ，條的長度為 23cm；胡蘿卜需在含有2‰ 3‰檸檬酸、 10%的糖液中煮 20min。當(dāng)觀察孔玻璃上凝聚的水滴大部分消失后，將閥門關(guān)閉，壓力罐中的壓力將逐漸升高至壓差最大。 提取 β胡蘿卜素 國內(nèi)外對酶法提取 β胡蘿卜素進(jìn)行了許多研究。胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對于增強(qiáng)免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含 有豐富的甘蔗和淀粉、槲皮素、山奈酸等，能增加冠狀動脈血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效 [2]。 1 預(yù)處理方式對 胡蘿卜變溫壓差膨化 干燥的影響 研究 1 引言 變溫壓差膨化干燥是一種結(jié)合熱風(fēng)干燥、壓力膨化干燥等的聯(lián)合干燥技術(shù)，結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等缺點(diǎn)，可以生產(chǎn)出類似于經(jīng)過冷凍干燥加工的產(chǎn)品。胡蘿卜不僅含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、 鐵等營養(yǎng)成分和無機(jī)鹽類，還含有 5 種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。另一方面，在胡蘿卜汁加工中會產(chǎn)生大量殘?jiān)?，不僅浪費(fèi)資源，而且造成環(huán)境污染。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量的水滴形成時(shí)，打開壓力罐與真空罐之間的 泄壓閥瞬間抽真空，使壓力罐中的壓力迅速降低，從而引起物料的膨化。以氣流膨化的胡蘿卜產(chǎn)品的膨化度、外觀、口感為指標(biāo)，分別研究了前處理階段和膨化階段的各因素對最 終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。試驗(yàn)表明 ：隨著油炸溫度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相應(yīng)提高，且兩者呈一定的相關(guān)性 [19,20]。 預(yù)干燥 取出冷凍 24h 后的胡蘿卜平鋪在篩網(wǎng)上風(fēng) 干至水分含 量為 10%。最后對膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。 用電子天平精確稱取 胡蘿卜樣品 5g 左右置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入 103℃ 常壓烘箱中，開蓋烘 40min 后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻 30min 后稱重。用明度指數(shù)（ L）間接反映色澤好壞。樣品復(fù)水過程中，將錐形瓶置于水浴鍋中，水溫控制為 60℃，每隔 15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上 瀝水約 3min，瀝干后稱重，隨后繼續(xù)按上述方法反復(fù)進(jìn)行 4 次試驗(yàn)。用 50%糖液煮胡蘿卜后，進(jìn)入胡蘿卜的糖較多 ,胡蘿卜的固形物含量較高，產(chǎn)品膨化均勻，但是較多的糖的存在使產(chǎn)品發(fā)硬脆性減弱，所以用 40%的糖溶液煮胡蘿卜較合適。 水分含量為 50%時(shí)，硬度最小，但是 水分含量過高 ,則多余的水分難以蒸發(fā)完全 ,既浪費(fèi)能源 ,又導(dǎo)致終產(chǎn)品水分含量過大而發(fā)軟 ,影響產(chǎn)品的脆性。但高濃度的糖液滲入到原料組織中后，使膨化產(chǎn)品的含糖量增加，掩蓋新鮮原料特有的風(fēng)味。因此水分很難在較短的時(shí)間內(nèi)完全迅速汽化，而剩余的那部分未汽化的液態(tài)的水有較大的表面張力，在細(xì)胞之間起粘聯(lián)作用，一定程度上阻礙了膨化的進(jìn)行。合適的膨化工藝為 ： 膨化溫度 為 110℃，停止時(shí)間 5min，干燥溫度