【正文】 分級、包裝 將膨化產(chǎn)品根據(jù)色澤、膨化度、完整度進(jìn)行分級，剔除破碎、未干燥、焦糊產(chǎn)品，分 級后，迅速稱重包裝。 預(yù)干燥 取出冷凍 24h 后的胡蘿卜平鋪在篩網(wǎng)上風(fēng) 干至水分含 量為 10%。用削皮刀將胡蘿卜外層的薄薄的表皮去掉。試驗(yàn)表明 ：隨著油炸溫度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相應(yīng)提高，且兩者呈一定的相關(guān)性 [19,20]。 Sullivan JF 等 [16,17]對氣流膨化的馬鈴薯脆片在貯藏期間的風(fēng)味、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，證明經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)。以氣流膨化的胡蘿卜產(chǎn)品的膨化度、外觀、口感為指標(biāo)，分別研究了前處理階段和膨化階段的各因素對最 終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。國外的主要研究機(jī)構(gòu)是美國 農(nóng)業(yè)部東部研究中心；國內(nèi)主要是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所和山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等做這方面的研究。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量的水滴形成時(shí)，打開壓力罐與真空罐之間的 泄壓閥瞬間抽真空，使壓力罐中的壓力迅速降低，從而引起物料的膨化。胡蘿卜渣通常作為動(dòng)物飼料，但其利用率較低。另一方面，在胡蘿卜汁加工中會產(chǎn)生大量殘?jiān)粌H浪費(fèi)資源，而且造成環(huán)境污染。 加工胡蘿卜汁 以新鮮胡蘿卜為主要原料，生產(chǎn)天然胡蘿卜汁。胡蘿卜不僅含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、 鐵等營養(yǎng)成分和無機(jī)鹽類，還含有 5 種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。我國是胡蘿卜生產(chǎn)大國，但胡蘿卜加工主要停留在簡單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加工技術(shù)相對落后 [1]。 1 預(yù)處理方式對 胡蘿卜變溫壓差膨化 干燥的影響 研究 1 引言 變溫壓差膨化干燥是一種結(jié)合熱風(fēng)干燥、壓力膨化干燥等的聯(lián)合干燥技術(shù)，結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等缺點(diǎn)，可以生產(chǎn)出類似于經(jīng)過冷凍干燥加工的產(chǎn)品。 變 溫壓差膨化干燥技術(shù)是近幾年剛剛興起的一種新型非油炸果蔬干燥技術(shù) 在果蔬加工中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對于增強(qiáng)免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含 有豐富的甘蔗和淀粉、槲皮素、山奈酸等，能增加冠狀動(dòng)脈血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效 [2]。據(jù)報(bào)道，中科院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化所生產(chǎn)的胡蘿卜濃縮汁 (40%42%濃度 )，其類胡蘿卜素含量可達(dá) 5055mg/（ 100g） ，是國外同類產(chǎn)品胡蘿卜素含量的 2 倍 [3]。 提取 β胡蘿卜素 國內(nèi)外對酶法提取 β胡蘿卜素進(jìn)行了許多研究。 變溫壓差膨化干燥技術(shù) 變溫壓差膨化干燥技術(shù)原理 變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥或氣流膨化。當(dāng)觀察孔玻璃上凝聚的水滴大部分消失后，將閥門關(guān)閉，壓力罐中的壓力將逐漸升高至壓差最大。變溫壓差膨化干燥技術(shù)現(xiàn)已成功應(yīng)用于蘋果脆片的生產(chǎn)中，但將這種技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)胡蘿卜膨化產(chǎn)品還處于起步階段。前處理階段，考慮了胡蘿卜品種、去皮與否、切分形狀、糖煮工序（糖煮與否、1 2 3 5 3 糖煮時(shí)間、糖煮濃度、糖液成分）等因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，得出結(jié)論：表皮為紅色的胡蘿卜膨化效果較好；胡蘿卜去掉外層表皮之后，產(chǎn)品膨化質(zhì)量較高；胡蘿卜以切成丁狀和條狀為佳；丁的大小為 ，條的長度為 23cm；胡蘿卜需在含有2‰ 3‰檸檬酸、 10%的糖液中煮 20min。 范柳萍等研究了真空油炸胡蘿卜脆片在水分活度為 ，溫度分別 為 10℃、 25℃、 40℃條件下的吸濕平衡含水率變化規(guī)律。 研究目的與內(nèi)容 研究胡蘿卜變溫壓差膨化產(chǎn)品的最佳預(yù)處理方式 。把胡蘿卜切成長 約 的條狀。 均濕 胡蘿卜經(jīng)預(yù)干燥后，有的較干，有的較濕，水分分布不均勻。分級最好在低溫、干燥環(huán)境中進(jìn)行。 冷凍 處理方式 對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 在冷凍處理階段，分別考察了在冷凍與未 冷凍之間的區(qū)別。在 后續(xù)工藝條件一致的情況下 進(jìn)行膨化處理。再烘 40min 左右又冷卻 30min 后稱重，重復(fù)此操作直至前后兩次質(zhì)量差不超過 2mg 即算恒重。測定結(jié)果按下式計(jì)算： 膨化度＝ （ V1－ V2） /M 式中， V1— 放入產(chǎn)品后的總體積，單位： ml V2— 放入前石英砂的體積，單位： ml M— 膨化產(chǎn)品的質(zhì)量，單位： g 色澤的測定 利用色彩色差計(jì)，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)， 依亨特表色系統(tǒng)測量冬棗膨化產(chǎn)品的明度指數(shù) L、 色品指數(shù) a、 b。色澤（ L）值越大，表示產(chǎn)品顏色越好。 膨化胡蘿卜硬度和酥脆度的 分析結(jié)果 見圖 2。每次試驗(yàn)后要及時(shí)測量水溫，通過水浴鍋將水溫調(diào)整為60℃，然后再進(jìn)行下次試驗(yàn)。 表 3 糖液濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 糖液濃度 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 22 8 30 30 40 38 50 35 由表 3 可 看出，胡蘿卜經(jīng)不同濃度的糖液煮制，膨化后的質(zhì)量有所差別。 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 冷凍處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 4。 膨化前胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 膨化前胡蘿卜 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見表 5。 9 最佳工藝的最終確定 經(jīng)過 各工序的對比研究， 進(jìn)行膨化得到最終產(chǎn)品的 最優(yōu) 膨化度、色澤、硬度、復(fù)水率 結(jié)果 見表 6。物料在正反兩個(gè)作用力下，會均勻的膨化，物料的內(nèi)部也就會產(chǎn)生均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。另外，高濃度的糖份會使產(chǎn)品出現(xiàn)吸濕回潮現(xiàn)象，不 利于產(chǎn)品的保存。干燥過程是物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)，蒸汽再擴(kuò)散 到周圍的環(huán)境中。第二，過量的水與物料其他組分間結(jié)合力較弱，較易優(yōu)先汽化，占有有效能量，影響膨化效果。產(chǎn)品回軟，失去膨化制品應(yīng)有的風(fēng)味。 采用以上工藝條件生產(chǎn)的胡蘿卜膨化產(chǎn)品，色澤鮮亮，酥脆可口，營養(yǎng)豐富。在此對導(dǎo)師的嚴(yán)格要求和精心培養(yǎng)表示崇高的敬意和忠心的感謝 ! 12 本論文試驗(yàn)過程中得到了 ***老師、 ***老師的 熱情幫助， 他們 為我的試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)工作的開展提供無私的幫助。這個(gè)加工步驟是高溫度和長時(shí)間的，這會導(dǎo)致最終產(chǎn)品大量的收縮。 為了獲得膨化的方法包括爆炸膨化，高溫流體床，擠壓，真空干燥和 高溫脈沖結(jié)合常規(guī)熱風(fēng)干燥。 方法 材料 該設(shè)備包括一個(gè) 內(nèi)直徑的不銹鋼托盤機(jī)和有能力安置一個(gè) 直徑的圓形托盤。一個(gè)離心機(jī)。 糖度?？偢稍飼r(shí)間香蕉片生產(chǎn)所需脆達(dá)成與冷卻時(shí)期 (從結(jié) 束的時(shí)候 ,HTST 脈沖的開始階段 )25分鐘 ,最后一個(gè)