畢業(yè)論文-預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究-文庫(kù)吧
2025-05-17 13:47 本頁(yè)面
【正文】 油炸溫度和真空度對(duì)胡蘿卜脆片水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。試驗(yàn)表明 ：隨著油炸溫度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相應(yīng)提高，且兩者呈一定的相關(guān)性 [19,20]。 研究目的與內(nèi)容 研究胡蘿卜變溫壓差膨化產(chǎn)品的最佳預(yù)處理方式 。對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化工藝中糖煮時(shí) 糖液的濃度、冷凍處理方式以及膨化前胡蘿卜的水分含量三個(gè) 因素進(jìn)行 逐一的單因子試驗(yàn)，考察它們對(duì)膨化產(chǎn)品的膨化度、色澤、硬度、酥脆度 的影響。 2 實(shí) 驗(yàn)材料與方法 實(shí) 驗(yàn)材料、試劑 新鮮胡蘿卜 天津 紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 麥芽糖漿 (濃度 75%) 山東魯洲集團(tuán) 實(shí)驗(yàn)儀器 YP2021N 型電子秤 上海精密科 學(xué)儀器有限公司 Sh10A 型水份快速測(cè)定儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司 4 實(shí)驗(yàn)方法 變溫壓差膨化胡蘿卜操作流程 選購(gòu)材料→清洗→去皮→切分→糖煮→ 冷凍 →預(yù)干燥 →均濕→膨化→冷卻→分級(jí)→包裝 → 貯藏 操作方法 原料 前 處理 將市售的胡蘿卜用流水清洗掉粘附在表面的雜質(zhì)。用削皮刀將胡蘿卜外層的薄薄的表皮去掉。把胡蘿卜切成長(zhǎng) 約 的條狀。 糖煮 將 75%的 麥芽糖漿配 成 20%、 30%、 40%、 50%的糖溶液，分別將胡蘿卜放入沸水中煮 20min。 冷凍 把糖煮過(guò)的胡蘿卜置于 18℃的冰箱中冷凍 24h。 預(yù)干燥 取出冷凍 24h 后的胡蘿卜平鋪在篩網(wǎng)上風(fēng) 干至水分含 量為 10%。 均濕 胡蘿卜經(jīng)預(yù)干燥后，有的較干，有的較濕，水分分布不均勻。將原料裝入塑料袋中并把口扎緊，置低溫下均 濕 48h，使水分含量分別控制在 20%、 30%、 40%、 50%。 膨化、 冷卻 將經(jīng)過(guò)以上處理的原料，沿縱向放于膨化罐的同一個(gè)鋼絲托盤上，盡量使各個(gè)處理在膨化時(shí)處于同一條件下，然后裝入膨化罐密封；開啟電磁閥，連接蒸汽發(fā)生器與膨化罐，蒸汽發(fā)生器傳輸?shù)倪^(guò)熱蒸汽加熱膨化罐，使罐內(nèi)溫度緩慢升至膨化溫度 110℃，關(guān)閉電磁閥；開啟進(jìn)氣閥，連接空氣壓縮機(jī)與膨化 罐，使罐內(nèi)壓力增加到設(shè)定壓力，關(guān)閉進(jìn)氣閥；開啟真空泵，對(duì)真空罐進(jìn)行抽真空，使罐內(nèi)真空度達(dá) 到； 開啟泄 壓閥，連接膨化罐和真空罐，原料瞬間膨脹，并帶走膨化罐中大量水分； 迅速向冷卻管道中通入冷卻水 ， 將膨化罐內(nèi)溫度降至抽真空干燥時(shí)要求的溫DGH9240A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精密科學(xué)儀器有限公司 冷庫(kù) 天津農(nóng)學(xué)院食品加工廠 電熱蒸發(fā)器 句容市鍋爐容器廠 QDPH20 膨化果蔬膨化機(jī)組 購(gòu)自天津勤德新材料科技有限公司 SMY2021 型色彩色差儀 北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司 plus 物性分析儀 英國(guó) Stable Micro System 公司 5 度；抽真空干燥一定時(shí)間；通入冷卻水將溫度降 低至 30℃；關(guān)閉泄氣閥，維持 5min后，打開通氣閥門，連接大氣和膨化罐，使罐內(nèi)恢復(fù)常壓；開罐取出樣品，進(jìn)行產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)試。 分級(jí)、包裝 將膨化產(chǎn)品根據(jù)色澤、膨化度、完整度進(jìn)行分級(jí)，剔除破碎、未干燥、焦糊產(chǎn)品，分 級(jí)后，迅速稱重包裝。分級(jí)最好在低溫、干燥環(huán)境中進(jìn)行。 貯藏 將產(chǎn)品置放于避光、 低溫干燥的條件下貯藏。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 糖液的濃度 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 將 75%的麥芽糖漿 分別 配成 20%、 30%、 40%、 50%的糖溶液，然后將經(jīng) 前 處理的胡蘿卜分別在 20%、 30%、 40%和 50%的糖溶液中進(jìn)行滲透處理，將經(jīng)過(guò)上述處理的樣品在后續(xù)工藝條件一致的情況下進(jìn)行膨化處理。最后對(duì)膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。 冷凍 處理方式 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 在冷凍處理階段，分別考察了在冷凍與未 冷凍之間的區(qū)別。將經(jīng)過(guò) 40%糖液糖煮后的胡蘿卜置于 18℃的 冰箱中 冷凍 24h 和未做冷凍處理兩方面進(jìn)行比較，在 后續(xù)工藝條件一致的情況下 進(jìn)行膨化處理。最后對(duì)膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。 膨化前 胡蘿卜水分含量 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 將經(jīng)過(guò) 40%糖液糖煮 20min 且冷凍 24h 的胡蘿卜取出，至于篩網(wǎng)上 風(fēng)干至水分含量為 10%，將原料分批裝入塑料袋中并把口扎緊，置低溫下均濕 48h，使水分含量控制在 20%、 30%、 40%和 50%。在 后續(xù)工藝條件一致的情況下 進(jìn)行膨化處理。最后對(duì)膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣分析。 檢測(cè)方法 水分含量的測(cè)定 直接干燥法。 用電子天平精確稱取 胡蘿卜樣品 5g 左右置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入 103℃ 常壓烘箱中，開蓋烘 40min 后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻 30min 后稱重。再烘 40min 左右又冷卻 30min 后稱重，重復(fù)此操作直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò) 2mg 即算恒重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算： 水分 含量 （ %） = [(m1 m2)/(m1 m3)]100% 式中 ， m1— 干燥前樣品與稱量瓶質(zhì) 量， 單位： g m2— 干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量， 單位： g m3— 稱量瓶質(zhì)量， 單位： g 膨化度的測(cè)定 6 比容法。用超細(xì)石英砂填埋的方法測(cè)定膨化產(chǎn)品的體積。 測(cè)量?jī)x器為 250ml量筒。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算： 膨化度＝ （ V1－ V2） /M 式中， V1— 放入產(chǎn)品后的總體積，單位： ml V2— 放入前石英砂的體積，單位： ml M— 膨化產(chǎn)品的質(zhì)量，單位： g 色澤的測(cè)定 利用色彩色差計(jì)，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)， 依亨特表色系統(tǒng)測(cè)量冬棗膨化產(chǎn)品的明度指數(shù) L、 色品指數(shù) a、 b。 L 表 示黑白（亮暗）， a 表示紅綠， b 表示黃藍(lán)。 L＝ 0 表示黑色， L＝ 100 表示白色。用明度指數(shù)（ L）間接反映色澤好壞。色澤（ L）值越大，表示產(chǎn)品顏色越好。 硬度和酥脆度的測(cè)定 采用 plus 物性分析儀 測(cè)定樣品的酥脆度。測(cè)試 條件如下 ：測(cè)試前速率5mm/s，測(cè)試速率 1mm/s，測(cè)試后速率 2mm/s，測(cè)試距離 5mm，數(shù)據(jù)采集速度 500次 / s，球型探頭。 儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力的變化，給出應(yīng)力隨時(shí)間的變化曲線，硬度值等于曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，單位為“ g”，值越大表示被測(cè)物體的 硬度越大； 線性距離 代表酥脆 度 ，是中間各個(gè)峰值連起來(lái)的直線距離，線性距離越大，表示酥脆 度 越 好； 反之，產(chǎn)品酥脆度越差。 膨化胡蘿卜硬度和酥脆度的 分析結(jié)果 見圖 2。
畢業(yè)設(shè)計(jì)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1