畢業(yè)論文-預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 為 80℃，干燥時(shí)間為 150min，膨化壓力差為 。 附錄 1：外文文獻(xiàn)原文 13 14 15 16 17 18 19 附錄 2：外文原文譯文 *干燥技術(shù) 19： 367373， 1988 高溫對(duì)香蕉脆片的 孔隙度和 收縮影響 引言 食物來(lái)說(shuō)最普通的干燥方式是熱風(fēng)干燥。（ 2）研究空氣干燥過(guò)程（ ADP）的收縮和孔隙度對(duì)香蕉的影響和結(jié)果對(duì)比（ 3）觀(guān)察在所有過(guò)程中香蕉的結(jié)構(gòu)變化并且嘗試去聯(lián)系這些變化。 香蕉果實(shí)，源自馬德拉島，初期水分 70%75%和 20176。四個(gè)樣品在不同的干燥時(shí)間為物理特性。把放大的樣品放在立體顯微鏡下， 并進(jìn)行 2毫米的長(zhǎng)度和 。干燥階段比傳統(tǒng)的干燥方式加快 2倍。氣孔持續(xù)收縮 的增加 ,由于在極低的冷卻的階段 ,孔隙率從 50%提高到 70%在過(guò)程的最后部分。膨化效應(yīng)結(jié)束于干燥時(shí)期 ,沒(méi)有體積增大 ,外殼開(kāi)始變化 ,它保留了樣品的體積和形狀。然而，能源和經(jīng)濟(jì)的研究沒(méi)有完成這項(xiàng)工作來(lái)比較這兩個(gè)過(guò)程。 a)HTST 脈沖以后的 3 分鐘； b)HTST 脈沖以后的 12 分鐘； c)冷凍時(shí)期的 25 分鐘； d)AD 階段 7 小時(shí)（ 70℃） 圖 在 ADP 階段香蕉的質(zhì)構(gòu)變化（ 70℃）。此外，在干燥的早期，細(xì)胞組織是彈性并且具有空間足夠水分蒸發(fā)掉之后縮成一團(tuán)。收縮量下降的香蕉在 ADP 幾乎均隨 22 含水率的減少。該結(jié)合省去了 30%的干燥時(shí)間。從膨脹起來(lái)的樣本確定容量體積。 干燥實(shí)驗(yàn) 基于之前的實(shí)驗(yàn)，在 150℃ 下干燥 12min， HTST 脈沖被選出來(lái)使用。恒溫箱控制溫度從 30℃ 升至 180℃ 。膨化過(guò)程涉及釋放或氣體膨脹，或是創(chuàng)造一個(gè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)或擴(kuò)大或破裂。老師淵博的學(xué)識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、勇于創(chuàng)新的精神風(fēng)貌和對(duì)科學(xué)真理孜孜追求的科學(xué)態(tài)度使我受益終生。過(guò)多的水分的存在使晶格難以定型。 膨化前 胡蘿卜 水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析 變溫壓差膨化過(guò)程實(shí)際是個(gè)干燥過(guò)程。糖溶液的填充在物料處于高溫條件下時(shí)，會(huì)包裹在細(xì)胞和物料的表面，起到護(hù)色的作用；同時(shí)，在水分汽化帶動(dòng)物料膨起的時(shí)候，因?yàn)樘侨芤罕旧淼恼扯?，物料不?huì)劇烈瞬間的膨起，取而代之的是在 糖溶液的反作用下，物料緩慢的膨起。因此，經(jīng)糖煮后再冷凍這一步驟需應(yīng)用于膨化前的預(yù)處理環(huán)節(jié) 中。 表 1 膨化食品感官評(píng)價(jià)要求 項(xiàng)目 要求 形態(tài) 具有該產(chǎn)品特定的形狀，外形完整，無(wú)破碎 色澤 橙紅色，明亮 組織 內(nèi)部成多孔狀，酥脆 滋味、氣味 具有胡蘿卜膨化后的香味，無(wú)異味，無(wú)焦糊味 表 2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 分值 13 46 710 形態(tài) 膨化不均勻 部分膨化均勻 膨化均勻 色澤 橙紅色帶褐色 橙紅色略帶褐色 橙紅色 組織 硬 略硬 酥脆 滋味、氣味 有焦糊味 有香味，略有焦糊味 有香味，無(wú)焦糊味 3 結(jié)果與分析 糖液的濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 不同糖液的濃度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果見(jiàn)表 3。 儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力的變化，給出應(yīng)力隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)，硬度值等于曲線(xiàn)中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，單位為“ g”，值越大表示被測(cè)物體的 硬度越大； 線(xiàn)性距離 代表酥脆 度 ，是中間各個(gè)峰值連起來(lái)的直線(xiàn)距離，線(xiàn)性距離越大，表示酥脆 度 越 好； 反之，產(chǎn)品酥脆度越差。 測(cè)量?jī)x器為 250ml量筒。 膨化前 胡蘿卜水分含量 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 將經(jīng)過(guò) 40%糖液糖煮 20min 且冷凍 24h 的胡蘿卜取出，至于篩網(wǎng)上 風(fēng)干至水分含量為 10%，將原料分批裝入塑料袋中并把口扎緊，置低溫下均濕 48h，使水分含量控制在 20%、 30%、 40%和 50%。 分級(jí)、包裝 將膨化產(chǎn)品根據(jù)色澤、膨化度、完整度進(jìn)行分級(jí)，剔除破碎、未干燥、焦糊產(chǎn)品，分 級(jí)后，迅速稱(chēng)重包裝。用削皮刀將胡蘿卜外層的薄薄的表皮去掉。 Sullivan JF 等 [16,17]對(duì)氣流膨化的馬鈴薯脆片在貯藏期間的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，證明經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)。國(guó)外的主要研究機(jī)構(gòu)是美國(guó) 農(nóng)業(yè)部東部研究中心；國(guó)內(nèi)主要是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所和山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等做這方面的研究。胡蘿卜渣通常作為動(dòng)物飼料，但其利用率較低。 加工胡蘿卜汁 以新鮮胡蘿卜為主要原料，生產(chǎn)天然胡蘿卜汁。我國(guó)是胡蘿卜生產(chǎn)大國(guó)，但胡蘿卜加工主要停留在簡(jiǎn)單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加工技術(shù)相對(duì)落后 [1]。 變 溫壓差膨化干燥技術(shù)是近幾年剛剛興起的一種新型非油炸果蔬干燥技術(shù) 在果蔬加工中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。據(jù)報(bào)道，中科院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化所生產(chǎn)的胡蘿卜濃縮汁 (40%42%濃度 )，其類(lèi)胡蘿卜素含量可達(dá) 5055mg/（ 100g） ，是國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品胡蘿卜素含量的 2 倍 [3]
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