【正文】 附錄 2：外文原文譯文 *干燥技術 19： 367373， 1988 高溫對香蕉脆片的 孔隙度和 收縮影響 引言 食物來說最普通的干燥方式是熱風干燥。這個加工步驟是高溫度和長時間的，這會導致最終產品大量的收縮。 冷凍干燥的產品質量高、很少或無收縮，但是比熱風干燥更昂貴。 另一個更便宜的選擇，以生產優(yōu)質的材料類似的凍干生產叫做“膨化”。膨化過程涉及釋放或氣體膨脹，或是創(chuàng)造一個內部結構或擴大或破裂。 為了獲得膨化的方法包括爆炸膨化，高溫流體床，擠壓，真空干燥和 高溫脈沖結合常規(guī)熱風干燥。 在高溫應用中，水分轉變成水蒸氣的過程創(chuàng)造了上升的壓力，壓迫從內到外的墻壁，形成了一個多孔結構和增加量，這時必須進一步風干以減少水活性的允許范圍，這個范圍不允許微生物的活動并且化學和生物化學反應率已被減少到最低值。 因此，這項工作的目的是：（ 1）研究 HTST 對香蕉脈沖收縮和孔隙率。（ 2）研究空氣干燥過程（ ADP）的收縮和孔隙度對香蕉的影響和結果對比（ 3）觀察在所有過程中香蕉的結構變化并且嘗試去聯(lián)系這些變化。 方法 材料 該設備包括一個 內直徑的不銹鋼托盤機和有能力安置一個 直徑的圓形托盤。一個空氣流量流向垂直向上的托盤。一個電阻塊加熱輸入一個變量從 2千瓦至 18千瓦。恒溫箱控制溫度從 30℃ 升至 180℃ 。一個離心機?？刂骑L速。操作控制在 3米 /秒。 香蕉果實，源自馬德拉島，初期水分 70%75%和 20176。 糖度。兩端被削掉并丟棄。 20 香蕉去皮并切成 1cm 厚，放于盤中，和烘干機放置在一個層。 干燥實驗 基于之前的實驗，在 150℃ 下干燥 12min， HTST 脈沖被選出來使用?？偢稍飼r間香蕉片生產所需脆達成與冷卻時期 (從結 束的時候 ,HTST 脈沖的開始階段 )25分鐘 ,最后一個 AD 階段 (70℃ )5小時。對于傳統(tǒng)的空氣干燥過程 (ADP),樣品在 70℃ 下干燥八小時。在這個過程中 ,平衡水和水分活度低于 。四個樣品在不同的干燥時間為物理特性。 實驗測定 在 25℃ 時用阿貝折射儀測定可溶性固型新鮮樣品。 干香蕉的水分活度用 CX 2T的濕度計測定。粒子的體積在氣體比重瓶中測定，建成加入濕固體，根據(jù)賽雷諾等人提出的方法。從膨脹起來的樣本確定容量體積。孔隙度計算量從體積和顆粒 ,如圖所示 Porosity (%) = [1(Vp /Vb)] 100% 體積變化是表示為一個體積縮率的采樣體積在某個干燥時間初始體積 ,就像在Eq。下標 0表示新鮮的樣品 ,用 Vb。 Shrinkage = Vb/Vb0 表 HTST/AD 和 ADP 的干燥條件和抽樣時間 固形物含量被測定在在 70℃ 的烘箱中 48小時，之后利用 AOAC 方法。把放大的樣品放在立體顯微鏡下， 并進行 2毫米的長度和 。利用軟件圖像處理。 結果與討論 21 圖 時間依賴性。結合HTST/ADP 后，需要 。該結合省去了 30%的干燥時間。這個 ADP樣本表面硬度 ,可能由于干燥時間過久。水分活度沒有達到減少到 8個小時的過程中。脫水過程中對香蕉使用爆炸膨化。干燥階段比傳統(tǒng)的干燥方式加快 2倍。托萊多觀察到類似的行為使用高溫流體床干燥（ HTFB）。 圖 香蕉實際時間的實驗收縮數(shù)據(jù)（實心黑點代表 HTST/AD，空心方塊代表ADP） 圖 香蕉正?；值膶嶒炇湛s數(shù)據(jù)（實心黑點代表 HTST/AD，空心方塊代表ADP） 圖 。首先 ,體積減小 ,然后再增加 ,呈線性下降到最后的過程 ,達到 60%的初始體積。收縮量下降的香蕉在 ADP 幾乎均隨 22 含水率的減少。報道還稱這種線性行為適用于新鮮蘋果 ,熱風干燥的香蕉 ,以及許多其他食品原料。 圖 香蕉正?；值钠骄鶖?shù)據(jù)（實心黑點代表 HTST/AD，空心方塊代表 ADP） 圖 ?？梢钥闯?，這一部分在最后階段增加的更加突出，從 10%到 50%。氣孔持續(xù)收縮 的增加 ,由于在極低的冷卻的階段 ,孔隙率從 50%提高到 70%在過程的最后部分。在 ADP 階段，在最后階段得到 40%的收獲。從 HTST/AD，可以看出 ,有一個持續(xù)增長，在 HTST 之后，由于非常低的收縮，隨著干燥的過程伴隨著一個重要的孔隙度的增加。 綜上所述，孔隙度的增加時因為水分去除干燥速率高，導致了更過的多孔結構，然而 ,由于低干燥速率導致更緊湊、致密的產品。此外，在干燥的早期，細胞組織是彈性并且具有空間足夠水分蒸發(fā)掉之后縮成一團。如干燥過程中 ,細胞組織結構變化導致更嚴格的骨架 ,這樣 有利于孔隙率的發(fā)展。在這項工作中， HTST/AD 階段 ,體積減小最初因水分流失和材料的解體。如干燥、膨化效應就開始發(fā)生和體積開始增加 ,部分彌補了最初的收縮。膨化效應結束于干燥時期 ,沒有體積增大 ,外殼開始變化 ,它保留了樣品的體積和形狀。然而 ,這種外殼不能完全避免收縮在 AD 階段 ,因為輕微下降階段的體積直到最后的干燥。這可以在 和 得到證實： HTST 脈沖研制出一種形狀 ,保留的樣品 ,體積大孔隙的形成，在 ADP 階段，沒有觀察到外殼的形成和中等大小的孔隙。 23 圖 香蕉在 HTST/AD 階段的變化。 a)HTST 脈沖以后的 3 分鐘； b)HTST 脈沖以后的 12 分鐘； c)冷凍時期的 25 分鐘； d)AD 階段 7 小時（ 70℃） 圖 在 ADP 階段香蕉的質構變化（ 70℃）。 a)1 小時后； b)3 小時后； c)6 小時后；d)8 小時后 結論 香蕉聯(lián)合 HTST/AD 階段，在 HTST 階段呈現(xiàn)非線性收縮，香蕉縮小了最初的60%，孔隙率達到 70%。 在 ADP 階段，其體積隨著含水量呈線性減小為初始的 32%在干燥過程中，孔隙度逐漸增加，在過程的最后達到 40%的價值。 HTST/AD 階段對比與 ADP 干燥階段造成節(jié)省 30%的總干燥時間和更高的孔隙度核更少的收縮。然而，能源和經濟的研究沒有完成這項工作來比較這兩個過程。完成這些任務 ,將在未來的工作。