【正文】 在 ADP 階段，其體積隨著含水量呈線性減小為初始的 32%在干燥過程中，孔隙度逐漸增加，在過程的最后達到 40%的價值。在這項工作中， HTST/AD 階段 ,體積減小最初因水分流失和材料的解體。 圖 香蕉正?；值钠骄鶖?shù)據(jù)（實心黑點代表 HTST/AD，空心方塊代表 ADP） 圖 。水分活度沒有達到減少到 8個小時的過程中。下標 0表示新鮮的樣品 ,用 Vb。對于傳統(tǒng)的空氣干燥過程 (ADP),樣品在 70℃ 下干燥八小時?？刂骑L速。 在高溫應用中，水分轉(zhuǎn)變成水蒸氣的過程創(chuàng)造了上升的壓力，壓迫從內(nèi)到外的墻壁，形成了一個多孔結(jié)構(gòu)和增加量，這時必須進一步風干以減少水活性的允許范圍，這個范圍不允許微生物的活動并且化學和生物化學反應率已被減少到最低值。在此我表示最衷心的感謝。當水分含量過低，則不能產(chǎn)生足夠的蒸汽，也就不能形成足夠的膨化動力，因而產(chǎn)品的膨化度較低，甚至不能膨化，發(fā)生干燥過程的收縮現(xiàn)象。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量越 10 大，對膨化效果影響也越大，但是物料含水量過高時，會影響膨化的正常實現(xiàn)。糖溶液的填充避免了物料在膨化階段由于物料中心區(qū)域水分過多，導致過分膨脹產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象的發(fā)生。 表 5 水分含量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 水分含量 (%) 膨化度（ ml/g） L 值 硬度 （ g） 酥脆度 感官評分 20 20 30 28 40 39 50 32 由表 5 可看出， 水分含量為 20%、 30%時 ,缺乏 膨化 動力 ,導致產(chǎn)品 會 焦糊，影響外觀及風味 。用 20%、30%較低濃度的糖液時， 只有少量的糖進入胡蘿卜內(nèi)，固形物的含量較少 ， 膨化后產(chǎn)品不均勻 ， 味道不是很甜。 圖 2 膨化胡蘿卜的硬度和酥脆度結(jié)果 復水率的測定 膨化產(chǎn)品一般需要測定其復水率，通過產(chǎn)品復水率的高低進一步證明產(chǎn)品膨化效果好壞。 L 表 示黑白（亮暗）， a 表示紅綠， b 表示黃藍。最后對膨化后的產(chǎn)品進行取樣分析。 貯藏 將產(chǎn)品置放于避光、 低溫干燥的條件下貯藏。 糖煮 將 75%的 麥芽糖漿配 成 20%、 30%、 40%、 50%的糖溶液，分別將胡蘿卜放入沸水中煮 20min。根據(jù)目前在農(nóng)產(chǎn)品吸濕規(guī)律研究中常用的六種模型對三個溫度條件下胡蘿卜脆片的吸濕試驗點進行了模擬比較，以模型的確定系數(shù)、標準誤差以及平均相對預測誤差作為評價指標，得出了 Peleg、 Halsey 以及 GAB 模型，可以較好地預測胡蘿卜脆片在不同溫度條件下的吸濕規(guī)律，并確定了它們的模型系數(shù) [18]。 工藝研究現(xiàn)狀 國內(nèi)山東農(nóng)業(yè)大學先后對蘋果、空心脆棗、紅薯、馬鈴薯、胡蘿卜、枸杞等原料做過氣流膨化干燥研究 [715]。氣流膨化的主要設備為一個壓力罐和一個真空罐，真空罐的體積是壓力罐的若干倍。但是直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料，目前仍有局限性。 胡 蘿卜及其營養(yǎng)價值 胡蘿卜又稱黃蘿卜，是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬，譽稱“小人參”。這種新型的果蔬加工技術可以生產(chǎn)出低脂肪、 水分含量低于 7%的 果蔬脆片。胡蘿卜產(chǎn)品多以速凍和保鮮形式出口，深加工品種也很單一，主要是胡蘿卜汁、從胡蘿卜中提取 β胡蘿卜素等。無論利用何種方法從胡蘿卜中提取胡蘿卜素，經(jīng)檢測提取后的胡蘿卜渣中除含有纖維素外，還含有礦物質(zhì)、氨基酸和胡蘿卜素等。 1—— 真空罐 2—— 壓力罐 3—— 真空泵 4 4—— 泄壓閥 5—— 蒸汽 發(fā)生器 圖 1 氣流膨化果蔬膨化機 變溫壓差膨化干燥技術研究現(xiàn)狀 國外對變溫壓差膨化干燥技術研究主要始于上世紀八十年代，國內(nèi)在近幾年才剛剛開始。 產(chǎn)品品質(zhì)研究現(xiàn)狀 經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)生了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕回軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，研究膨化干燥產(chǎn)品的貯藏特性，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡可能長的貨架期。 2 實 驗材料與方法 實 驗材料、試劑 新鮮胡蘿卜 天津 紅旗農(nóng)貿(mào)市場 麥芽糖漿 (濃度 75%) 山東魯洲集團 實驗儀器 YP2021N 型電子秤 上海精密科 學儀器有限公司 Sh10A 型水份快速測定儀 上海精密科學儀器有限公司 4 實驗方法 變溫壓差膨化胡蘿卜操作流程 選購材料→清洗→去皮→切分→糖煮→ 冷凍 →預干燥 →均濕→膨化→冷卻→分級→包裝 → 貯藏 操作方法 原料 前 處理 將市售的胡蘿卜用流水清洗掉粘附在表面的雜質(zhì)。 膨化、 冷卻 將經(jīng)過以上處理的原料，沿縱向放于膨化罐的同一個鋼絲托盤上，盡量使各個處理在膨化時處于同一條件下，然后裝入膨化罐密封；開啟電磁閥，連接蒸汽發(fā)生器與膨化罐，蒸汽發(fā)生器傳輸?shù)倪^熱蒸汽加熱膨化罐，使罐內(nèi)溫度緩慢升至膨化溫度 110℃，關閉電磁閥；開啟進氣閥，連接空氣壓縮機與膨化 罐，使罐內(nèi)壓力增加到設定壓力，關閉進氣閥；開啟真空泵，對真空罐進行抽真空，使罐內(nèi)真空度達 到； 開啟泄 壓閥，連接膨化罐和真空罐，原料瞬間膨脹，并帶走膨化罐中大量水分； 迅速向冷卻管道中通入冷卻水 ， 將膨化罐內(nèi)溫度降至抽真空干燥時要求的溫DGH9240A 型電熱鼓風干燥箱 上海精密科學儀器有限公司 冷庫 天津農(nóng)學院食品加工廠 電熱蒸發(fā)器 句容市鍋爐容器廠 QDPH20 膨化果蔬膨化機組 購自天津勤德新材料科技有限公司 SMY2021 型色彩色差儀 北京盛名揚科技開發(fā)有限責任公司 plus 物性分析儀 英國 Stable Micro System 公司 5 度；抽真空干燥一定時間；通入冷卻水將溫度降 低至 30℃；關閉泄氣閥，維持 5min后，打開通氣閥門，連接大氣和膨化罐，使罐內(nèi)恢復常壓；開罐取出樣品，進行產(chǎn)品指標測試。最后對膨化后的產(chǎn)品進行取樣分析。用超細石英砂填埋的方法測定膨化產(chǎn)品的體積。