烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))-文庫(kù)吧資料
2025-02-22 13:41本頁(yè)面
【正文】 被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。生育酚（ VE）對(duì)氧敏感易于被破壞。天然存在于動(dòng)物食品中的 VA相對(duì)是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。熱聚變會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，對(duì)食用者是不利的。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)將油溫控制在 200℃ 以下，最好在 150℃ 左右。（反應(yīng)物生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。但高溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，風(fēng)味品質(zhì)下降，而且也使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生許多毒性成分。 ? 油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營(yíng)養(yǎng)素的缺失。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。 六、脂肪在烹飪加工中的變化 ? ：油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱酮型酸敗。 ? ：含低級(jí)脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級(jí)脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。 ? （一）油脂酸敗 ? 油脂或含油脂較多的食品，在儲(chǔ)存期間，因空氣中的氧、日光、微生物、酶等作用下，會(huì)發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚至產(chǎn)生毒性。 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過(guò)程的基礎(chǔ)，所以烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。同時(shí)焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。 ? （三）焦糖化作用 ? 焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒(méi)有氨基化合物存在下，加熱至其溶點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。 ? ：在高溫下淀粉發(fā)生糊化，不會(huì)發(fā)生老化。含水量＞ 70％時(shí)，由于基質(zhì)深度小，凝集的機(jī)會(huì)減少，老化也變慢。如餅干，存放時(shí)間長(zhǎng)仍可保持酥脆。糯米含支鏈淀粉多不易老化，而玉米、小麥中的淀粉含直鏈淀粉多易老化。淀粉的老化受以下因素影響。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。烹飪過(guò)程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過(guò)程，主要都因淀粉的糊化作用所致。 ? （一）淀粉糊化 ? 淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?60～80℃ ）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。 ? 羰基反應(yīng)可使菜肴增色、增香，是烹飪過(guò)程中食品良好感官的來(lái)源。但若溫度越過(guò) 200℃ 以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚(yú)類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強(qiáng)致突變作用的化合物。 ? ? 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在 100℃ 以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會(huì)發(fā)生裂解反應(yīng)。 ? ? 蛋白質(zhì)分子間可通過(guò)其側(cè)鏈上特定基團(tuán)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。 ? 變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過(guò)程中由于自身酶的作用催化，會(huì)使蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)乃?，有利于肉的成熟。其?shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。 ? （二）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng) ? ? 蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會(huì)變性，如魚(yú)蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會(huì)降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍
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