20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪與營(yíng)養(yǎng)-預(yù)覽頁
【正文】 面在烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 大米在淘洗過程中可損失維生素Ｂ130%60%，維生素Ｂ2和尼克酸20%25%，無機(jī)鹽70%，淘米時(shí)搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。,8,第八頁，共三十二頁。)接觸被氧化破壞。,9,第九頁，共三十二頁。o)過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時(shí)，部分營(yíng)養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會(huì)丟失。 油脂性狀改變：顏色變深，十分粘稠。ufā)胃癌。,（二）加熱過度引起的蛋白質(zhì)劣變 雜環(huán)胺 —— 致癌、致突變 烹調(diào)溫度越高、食品中水分越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺越多。 （2）、煎炸富含蛋白質(zhì)的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。,（三）、不同的烹飪方法(fāngfǎ)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。,食物(sh237。 煨 ：煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。)。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。,15,第十五頁，共三十二頁。食物經(jīng)過不同的烹飪方法加工后會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，有的變化會(huì)增進(jìn)食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的利用率，有的則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，下面我們(wǒ men)就來分析一下具體的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響以及如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 一、撈、煮 （1）對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用； （2）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中； 例：撈面條可損失49%維生素B57%維生素B2和22%煙酸，撈米飯損失67%維生素B50%維生素B2和76%煙酸，同時(shí)還損失部分礦物質(zhì)；,16,第十六頁，共三十二頁。o ch233。zu242。hu224。lǐ)烹調(diào)加工的方法,（一）主食的合理烹調(diào)加工 淘米時(shí)不要用力搓洗， 煮飯時(shí)盡量不丟棄米湯。 日常膳食一宜粗細(xì)搭配，吃些粗糧、雜糧,21,第二十一頁，共三十二頁。)用急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免重復(fù)加熱。,22,第二十二頁，共三十二頁。w249。,23,第二十三頁，共三十二頁。lǐ)沸焯,25,第二十五頁，共三十二頁。d249。ng)放醋不放堿,做菜煮粥時(shí)放堿,涼菜(li225。,6）制作(zh236。,7)旺火急炒,30,第三十頁，共三十二頁。u l232。 5）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，和油脂 結(jié)合更利于人體吸收。ir243。（4）熏烤食品時(shí)避免食品直接接觸炭火。炸 ：炸由于溫度(wēnd249。
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