20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪與營養(yǎng)-全文預(yù)覽
【正文】 損失。 （3）、少吃燒烤煎炸食物，不吃燒焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性作用。 蛋白質(zhì)含量較高的食品產(chǎn)生雜環(huán)胺多。 食品中B(a)P含量較多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 危害：肝臟毒性、生殖毒性、降低營養(yǎng)素的吸收、降體體重、影響食欲,11,第十一頁，共三十二頁。 肉類烹調(diào)過程中損失較多的是B族維生素，損失率與烹調(diào)方法有關(guān)。,不同烹調(diào)方式下蔬菜(shūc224。 烹調(diào)加熱可造成維生素不同程度的損失，加熱時間越長，損失越多。,蔬菜(shūc224。 制作撈飯時將米煮至半熟后撈出再蒸，如米湯丟棄不吃，將造成Ｂ族維生素大量損失。,食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,以提高食物的感 官品質(zhì)，增強食欲，促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但是不科學(xué)的加工方法 會使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營養(yǎng)價值。,6,第六頁，共三十二頁。 烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在(cyuē)、相互促進的關(guān)系 烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生是相輔相成的關(guān)系,5,第五頁，共三十二頁。合理的營養(yǎng)是通過合理的烹調(diào)來實現(xiàn)的，希望大家都能夠選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒?，讓營養(yǎng)素?fù)p失最少。,合理的烹飪方法不僅可以減少食物中的有害物質(zhì)，促進食欲，還可以提高食物的營養(yǎng)價值，是人們健康成長的必要條件。烹飪原料在烹調(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧以及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理的或化學(xué)的變化。)和作用 二、營養(yǎng)素?fù)p失的途徑 三、減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑,2,第二頁，共三十二頁。合理烹飪(pēngr232。d236。)烹飪原料，使各種食品的營養(yǎng)素在數(shù)量和功能上互補，可提高膳食的營養(yǎng)價值。,3,第三頁，共三十二頁。怎樣的烹調(diào)加工方法有利于營養(yǎng)素的保留和吸收，烹調(diào)加工過程中又該注意哪些(nǎxiē)問題呢？ 食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若是選擇合理的加工方法并采取一些防護性措施，則能夠最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。ngyǎng)、衛(wèi)生,烹飪營養(yǎng)：是最大限度地利用食品中有用的成分 烹飪衛(wèi)生：是最大限度地降低食品中有害的成分 營養(yǎng)與衛(wèi)生是相互制約(zh236。 促進營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。 烹調(diào)過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價值。nyīn),高溫作用,氧 化,生物因素,化學(xué)因素,7,第七頁，共三十二頁。 烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)素含量影響 (一)米、
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