工作任務(wù)二各類食品營養(yǎng)價(jià)值(參考版)
2025-05-29 07:37本頁面
【正文】 因此雞蛋不宜生食，應(yīng)加熱到蛋清完全凝固為好。 ? 生蛋清得消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。 煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低 ， 維生素?fù)p失較大 。 二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因?yàn)楹蟹恋K鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。 ? 蛋類含有各種礦物質(zhì) ， 但是鈣含量不高 ，因?yàn)樗拟}主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中 。 蛋黃的顏色來自核黃素 、 胡蘿卜素和葉黃素 。 還有人發(fā)現(xiàn) ， 蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用 。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇 ， 達(dá)1700mg/100g， 引起不少消費(fèi)者的憂慮 。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在 ，容易消化 ， 其中不飽和脂肪酸比例較高 ，并伴存較多磷脂和膽固醇 。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。乳酪應(yīng)貯藏于 4攝氏度下，黃油應(yīng)貯藏在0攝氏度以下。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。 (三 )脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。 壓滅菌因?yàn)榧訜釙r(shí)間長，溫度高，維生素?fù)p失較大。 煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去 2/3的水分再裝罐殺菌而成的。 牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去 70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“ 乳糖不耐 ” 的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。因此， 牛乳是膳食中鈣的最佳來源。牛乳中的鈣 20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)。 脂肪 牛乳中的脂肪含量為 %～ %，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化 。 第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 (一 )乳的營養(yǎng)價(jià)值 乳是哺乳動(dòng)物的乳汁， 主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對優(yōu)勢。 水產(chǎn)品中的維生素 A， D， E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素 B2。魚類脂肪的又一特點(diǎn)是富含 20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括 EPA, DHA等。 二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 魚類的蛋白質(zhì)含量約 15%～ 20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也較高。 礦物質(zhì) ? 與畜肉相同， 禽 肉中 鐵、鋅、硒 等礦物質(zhì)含量很高，但 鈣的含量也不高 。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。 蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。其營養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似。 肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。 肝 是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的貯藏場所，因而各種維生素的含量均很高，特別是 維生素 A、 D， B2的極好來源。 維生素 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉的 維生素 B1含量較高，是維生素 B1的良好來源，對于 以精白米為主食的膳食 是很好的補(bǔ)充。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價(jià)比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。 ? 豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在 15%左右。 蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為 “ 肥肉 ” 和 “ 瘦肉 ” 兩部分。 一、肉類的營養(yǎng)價(jià)值 (一 )畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。 第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 肉類包括動(dòng)物的組織，因來源和營養(yǎng)特點(diǎn)的不同，可分為畜肉和禽肉。 三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 維生素 C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 蔬菜中的維生素 C 是促進(jìn)鐵吸收的重要因素， 但是一些蔬菜，含有較多草酸，會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用
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