工作任務(wù)二各類食品營養(yǎng)價值-在線瀏覽
2025-07-13 07:37本頁面
【正文】 二 )各種谷類的營養(yǎng)特點 小麥 小麥是世界上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關(guān)。 小麥的蛋白質(zhì)含量 與品種、栽培條件有密切的關(guān)系 ? 高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達 13％以上 ? 低蛋白品種僅 8％～ 9％。 稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有： 粳米 (含較多支鏈淀粉 ) 糯米 (全是支鏈淀粉 ) 秈米 (直鏈淀粉含量較多 ) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素 B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。 玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。 玉米中的 B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當。 小米的 蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸 ，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸 ， 脂肪中亞油酸豐富 ， 因此是 一種高營養(yǎng) 、 高能量的主食品 。 蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。 與谷類相比，薯類含有 70％以上的水分和較低的能量。 ? 脂肪含量僅 。紅心甘薯中含有較豐富的 胡蘿卜素 。 ? 多數(shù) “ 粗糧 ” 因未經(jīng)過度精制 ， B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高 。 第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價值 一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類 (legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆 。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高 ， 生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低 ， 成為限制性氨基酸 。 如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。 脂類 大豆的脂肪含量為 15%一 20%。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致 。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味 ， 引起腹脹 。 在豆制品的加工過程中 ， 這些糖類溶于水而基本上被除去 ，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹 。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。 礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約%～ %。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。 但是它們的脂肪含量較低 ， 而淀粉含量較高 ， 被稱為淀粉類干豆 ， 傳統(tǒng)上為我國人民所喜食 ，包括紅豆 、 綠豆 、 蠶豆 、 豌豆 、 豇豆 、 蕓豆 、 扁豆等 。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在 20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 (三 )豆類的抗營養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗營養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。 研究比較多的是： 大豆胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor)， 紅血球凝集素 (phytohemagglutinin) ? 豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。 ? 大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。 (四 )大豆制品的營養(yǎng)價值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。 ?水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失 ， 表現(xiàn)為硫胺素 、 核黃素和尼克酸的含量下降 。它們有一些共同的特點 :含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素 C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 一、蔬菜的營養(yǎng)特點 蔬菜的含水量一般在 90%以上 (一 )碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為 5%之外，均低于 l%。 蔬菜的特點是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素 C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A的胡蘿卜素。 (四 )礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。
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