工作任務二各類食品營養(yǎng)價值-閱讀頁
2025-06-10 07:37本頁面
【正文】 未成熟的果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠低于綠葉蔬菜。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。 畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。 牛肉 中比較突出的是 葉酸 含量較高。 礦物質(zhì) 畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是 鐵 。 (二 )禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉 等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。由于它們的肉質(zhì)細嫩，更容易被人體消化吸收。 脂肪： 禽類的脂肪中 不飽和脂肪酸 的含量高于畜肉，其中油酸約占 30%，亞油酸約占 20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。 維生素 禽肉中含維生素 B族豐富，特別富含 尼克酸。 ? 禽類 肝臟和血 中的 鐵 含量可達 10～30mg/l00g，可稱是 鐵的最佳膳食來源 。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質(zhì)。 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。 蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，其中 80%以上為酪蛋白 (casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素 D、乳糖等促進吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。 (二 )乳制品的營養(yǎng)價值 酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源 黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在 80%以上。 二、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響 (一 )加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有 “ 整腸作用 ” ，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。 (四 )儲藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在 4攝氏度下，并應盡快消費。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應用隔氧、避光的包裝。 第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。 ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％～ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ ～ 15％ 之間 ， 幾乎全部存在于蛋黃中 ， 蛋白中含量極少 。 卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì) ， 對大腦有益 。但是 ， 許多研究者認為 ， 并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 ? 蛋類含有幾乎所有各種維生素 ， 其中維生素 A， D， 硫胺素 、 核黃素 、 維生素 B6，維生素 B12等較為豐富 。 其顏色深淺因飼料不同 、 類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異 。 蛋殼中還存在其他微量元素 ，如錳等 。 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。 ? 煎蛋和烤蛋中維生素 B1， B2的損失分別為 15％ 和 20％ ， 而葉酸損失最大 ， 達 65％ 。 煮雞蛋幾乎不帶來維生素 B2得損失 。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。
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