各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(ppt94頁(yè))-閱讀頁(yè)
2025-03-09 22:40本頁(yè)面
【正文】 是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動(dòng)物性食品低。 未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。胡蘿卜素則相對(duì)比較穩(wěn)定。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。 畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動(dòng)物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長(zhǎng)肌，奶脯部分最低。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼?，其生物效價(jià)極低。 牛肉 中比較突出的是 葉酸 含量較高。 礦物質(zhì) 畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是 鐵 。 (二 )禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉 等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。 脂肪： 禽類的脂肪中 不飽和脂肪酸 的含量高于畜肉，其中油酸約占 30%，亞油酸約占 20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。 維生素 禽肉中含維生素 B族豐富，特別富含 尼克酸。 ? 禽類 肝臟和血 中的 鐵 含量可達(dá) 10～30mg/l00g，可稱是 鐵的最佳膳食來源 。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。 蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，其中 80%以上為酪蛋白 (casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。 ? 乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率 ? 乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)的乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌 ? 乳糖促進(jìn)腸細(xì)菌合成 B族維生素。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。牛乳中的鈣 20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。因此， 牛乳是膳食中鈣的最佳來源。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營(yíng)養(yǎng)成分。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。 牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去 70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。 煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去 2/3的水分再裝罐殺菌而成的。 壓滅菌因?yàn)榧訜釙r(shí)間長(zhǎng)，溫度高，維生素?fù)p失較大。 (三 )脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長(zhǎng)。乳酪應(yīng)貯藏于 4攝氏度下，黃油應(yīng)貯藏在0攝氏度以下。它不僅營(yíng)養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在 ，容易消化 ， 其中不飽和脂肪酸比例較高 ，并伴存較多磷脂和膽固醇 。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇 ， 達(dá)1700mg/100g， 引起不少消費(fèi)者的憂慮 。 還有人發(fā)現(xiàn) ， 蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用 。 蛋黃的顏色來自核黃素 、 胡蘿卜素和葉黃素 。 ? 蛋類含有各種礦物質(zhì) ， 但是鈣含量不高 ，因?yàn)樗拟}主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中 。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因?yàn)楹蟹恋K鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。 二、貯藏和加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 制作咸蛋對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對(duì)維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低 ， 維生素?fù)p失較大 。 ? 生蛋清得消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。因此雞蛋不宜生食，應(yīng)加熱到蛋清完全凝固為
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