【正文】 ，同時又具有 降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞 等功能 ?不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同 ， 如香菇含有 5’鳥苷酸 與肉類中的 5’肌苷酸鮮味相似 ， 但顯味能力要比 5’肌苷酸強(qiáng) 23倍 。 且還含有豐富的 鈣 、 鎂 、 銅 、 鐵 、 鋅 等多種礦物元素 。 肉類食品營養(yǎng)價值高 、 消化吸收率高 、 飽腹作用大， 并可烹調(diào)成各種美味佳肴 。 通常牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，若以部位看，蛋白質(zhì)含量最高的是 脊背的瘦肉 。 ?畜肉蛋白質(zhì)為 完全蛋白， 營養(yǎng)價值高，但結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白 缺乏色氨酸和蛋氨酸 等必需氨基酸。畜肉脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。 維 生 素 ?畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大 ， 肌肉組織中維生素 A、 D含量少 ， B族維生素較高 。 豬肉中 維生素 B1的含量較牛羊肉高 ， 牛肉的葉酸 含量又高于豬肉 。 畜肉是鋅 、 銅 、 錳 等多種微量元素的良好來源 ， 人體對肉類中的 各種礦物元素消化吸收都高于 植物性食品 ， 尤其是 對鐵的吸收 均高于其他類食品 。動物宰殺后保存過程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升， pH逐漸下降，對畜肉的風(fēng)味和貯存有利。禽肉所含營養(yǎng)成分與大牲畜接近，是一類營養(yǎng)價值很高的食品。 脂肪 禽肉中脂肪含量不一 ， 雞肉含脂肪不高 ，如 雞胸脯肉僅含脂肪 3％ ， 而肥的鴨 、 鵝肉脂肪量可高達(dá) 40％ 。 維生素 禽肉含豐富的維生素 ， B族維生素含量與畜肉相似 ， 其中煙酸含量較高 ， 食禽肉對中老年人的健康極為有益 。 ?禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān) ，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。 三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 (一 )魚類 、 貝類 魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本相似 ， 魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視 魚的種類 、 魚齡 、 肥瘦程度及捕獲季節(jié) 等不同而有較大的區(qū)別 。 蝦 、 蟹 、 貝類 等的蛋白質(zhì)含量與魚類相似 ， 其蛋白質(zhì)約為 15％ 20％ 。 ?有些海產(chǎn)品如 對蝦、章魚 膽固醇含量較高，也含有較多降低膽固醇的氨基乙磺酸。 魚脂中不飽和脂肪酸可高達(dá) 80％ ， 故呈液態(tài)并較易氧化酸敗 ， 新鮮魚脂消化吸收率高達(dá) 95％ ， 海產(chǎn)魚 、 貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸 (EPA)等 PUFA。 海魚肝特別富含 VitA、 VitD。 生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ， 因此鮮魚應(yīng) 盡快加工烹制或冷藏 以減少硫胺素的損失 ， 有的貝類還含有 VitB1。 蝦 、 蟹及貝類都富含多種礦物元素 ， 如 牡蠣 是含 鋅 、 銅 最高的海品 。 (二 ) 藻 類 ?藻類如海帶 、 紫菜等 ， 它們物美價廉含有豐富的蛋白質(zhì) ， 幾乎不含脂肪 ， 市售海帶約含蛋白質(zhì) 8％ ， 紫菜含 28％ ， 蛋白質(zhì)組成中 賴氨酸和胱氨酸 的含量都較高。 另外在海帶等海藻中含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸 ， 具有降血壓作用 。 褐藻中 褐藻酸 含水率高 ， 在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì) ， 從而 可防止便秘 。 在日本， 海藻類食品有 “ 長壽菜 ” 之稱 。 第五節(jié) 蛋類食品的營養(yǎng)價值 ?人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸爸饕须u蛋 、 鴨蛋、 鵝蛋和鵪鶉蛋等 。 ?食用比較普遍的是雞蛋 。 一、蛋的結(jié)構(gòu) ? 蛋殼：占全蛋的 11%， 其中含 96%的 CaCO3，2%的 MgCO3以及蛋白質(zhì) 。 二、蛋類的營養(yǎng)價值 ?各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同 ， 食用比較普遍的是 雞蛋 。 ?因?yàn)殡u蛋含有 豐富的的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì) ， 又含 多種維生素和礦物質(zhì) ， 從熱量觀點(diǎn)看雞蛋熱值適中 ， 且容易消化 ， 因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營養(yǎng)源 ， 雞蛋能極大的滿足嬰幼兒 、 兒童 、 發(fā)育期青少年迅速生長時身體對營養(yǎng)的需要 。 第六節(jié) 乳類食品的營養(yǎng)價值 ?乳類是哺乳動物的最好天然食品 ， 它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長發(fā)育的需要 。 奶類 ， 尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國具有廣闊的前景 。 ?奶中 白色 是由于膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對光反射的結(jié)果， 淡黃色 是由于 VB2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。其余的為 乳清蛋白和乳球蛋白，還有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。 動物奶中蛋白質(zhì)的吸收率為 8589%， 脂肪 ?各種奶脂肪的含量比較相似，約為 %，多以較小的微粒分散于乳液中，消化吸收率為 95%以上。 碳水化合物 ?主要為乳糖，約占 %（人奶中為 78%），乳糖的甜度很低，僅為蔗糖的 1/6，機(jī)體內(nèi)的乳糖酶可將少量的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，供人體的吸收利用。 維生素： 牛奶中含有各種脂溶性和水溶性維生素 ， 但含量卻由于季節(jié) 、 飼養(yǎng)條件及加工方式不同而有所變化 。 其中 Mg很多 ,其常量元素有 K、Na、 Ca 、 P、 S 、 Mg及微量元素 Cu、Zn、 Mn等 ， 牛奶中 Ca的含量很高 ， 可達(dá) 115mg/100g， 約為人奶的 4倍 ， 含 P約為人奶的 6倍 。 牛奶中的 Fe的含量很低 （ ） ， 僅為人乳的1/3， 因此 ， 以牛奶為主食的嬰兒補(bǔ)鐵 是一個重要問題 。 奶制品： （ 1） 濃縮奶： 淡煉乳： 鮮奶經(jīng)巴氏殺菌和均質(zhì)后 ， 在低溫 、 真空條件下經(jīng)脫水和濃縮處理 ， 除去 2/3的水分 ， 裝罐后再經(jīng)加熱滅菌 ， 稱淡煉乳 。 ?甜煉乳： 鮮奶經(jīng)巴氏殺菌和均質(zhì)后 ， 再加入 15%的蔗糖 ， 在低溫真空條件下 ， 除去 2/3的水分即為甜煉乳 。 （ 2） 奶粉： 包括全脂奶粉 、 脫脂奶粉 、 調(diào)制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉： 消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮 ， 除去約 7080%的水分 ， 然后經(jīng)脫水 、 噴霧干燥而成 。脂肪含量一般不超過 13%。牛奶中含較高的低級脂肪酸，刺激腸道，所以脫脂奶粉適用于 暫時患腹瀉及胃腸道消化不良的人食用。 ?母乳是嬰兒最理想的食物 ， 母乳中所含的蛋白質(zhì)是以乳清蛋白為主 ， 它能有效地被人體消化吸收 。 母乳化奶粉 ?在 蛋白質(zhì) 的質(zhì)量上將 乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白的比例加以調(diào)整 ， 通過增加乳清粉的方法來增加乳清蛋白的含量 ， 使其接近母乳蛋白質(zhì)的組成 ， 這種奶粉蛋白質(zhì)顆粒細(xì)小 ， 易被體內(nèi)的蛋白酶所水解 。 ?牛奶中 無機(jī)鹽 的含量顯著高于母乳，特別是鈣磷比例以及鉀和鈉的比例不適合于人體所需，為了使牛奶中 Ca:P為 1:1， K:Na為 ，需 脫去部分無機(jī)鹽 ，使它更接近于母乳的比例。母乳化奶粉還適當(dāng)調(diào)整了其它微量元素及各種維生素的比例。 ?在消毒的鮮奶中接種選定的乳酸菌種 ， 如嗜酸乳酸桿菌 ， 并使其在人工控制的環(huán)境溫度下進(jìn)行繁殖 ， 發(fā)酵成為具有很高營養(yǎng)價值的酸牛奶。 三 、 鮮羊奶 ?羊奶的營養(yǎng)成分同牛奶一樣豐富 。 每 100克羊奶中約含蛋白質(zhì) 克 ， 脂類 ， 糖 ， 總熱量 （69千卡 ） ， Ca 140mg， P 106mg， Fe 。 食 醋 ?由谷類 (淀粉 )或果實(shí)或酒糟等原料經(jīng)醋酸酵母發(fā)酵釀造而成 ， 因原料不同 ， 醋風(fēng)味不同 。 全氮含量為 ％ ％ ， 氨基酸態(tài)氮占 45％50％ 。 ?食醋既 增進(jìn)食欲又可促使動物骨質(zhì)中鈣部分 溶解 ， 并能烹調(diào)出美味菜肴 。 20世紀(jì) 80年代 ， 日本人曾掀起食醋熱 ， 認(rèn)為食醋有消除疲勞 ， 預(yù)防動脈硬化 ， 促進(jìn)新陳代謝的作用 。