【正文】 是( D )。(A)醛類含量 (B)揮發(fā)性堿基總氮 (C)酸類含量 (D)必需氨基酸含量173. “水俁病”是典型的( A )中毒案例。(A)豆制品 (B)糧谷類 (C)瘦肉 (D)動(dòng)物內(nèi)臟 182．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是( B )(A)谷蛋白 (B)雞蛋蛋白 (C)小麥蛋白 (D)乳清蛋白 183．維生素A的最佳食物來源是( A )(A)動(dòng)物肝臟 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。(A)骨質(zhì)疏松 (B)肉產(chǎn)品及鹽漬食品(B)＜10KGy (B)有機(jī)磷 (B)蔬菜、水果 (E)毒酞類201. 食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起( C )。(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)飽和脂肪酸 (D)乙醇 (E)膳食纖維208．痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制( D )。( A )(A)鐵 (B)維生素B1 (C)脂肪酸 (D)果糖216. 以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。 (D)夜盲癥223.《中華人民共和國食品安全法》自( C )起施行。(A)60g/d (B) 65g/d (C) 70g/d (D) 75g/d (E)80g/d231．癩皮病的臨床表現(xiàn)為( B )。 (B)豆腐 豆?jié){ 大豆 (C) 豆?jié){ 大豆 豆腐(D) 豆腐 大豆 豆?jié){ (E)豆?jié){ 豆腐 大豆234．在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D3的是( D )。 (B)有致癌危險(xiǎn)性 (C)對(duì)血細(xì)胞的損害(D)抑制食欲 (E)營養(yǎng)價(jià)值降低243. 老年人膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的( D )。(A)植酸鹽 (B)碳酸鹽 (C) 硝酸鹽 (D)磷酸鹽 (E)硫酸鹽257．對(duì)于谷物不同的烹調(diào)方式對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(duì)( D )影響最大。3． 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白質(zhì) 。11. 膳食纖維的主要特征是_ 吸水作用 、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。19．脂溶性維生素包括_ 維生素A__、__維生素D__、__維生素E__、__維生素K__。31. 孕期需特別考慮的維生素為 維生素A 、 維生素D 、 維生素E 、 維生素K及B族維生素 。39. 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有： 生物作用 、 環(huán)境因素 、 食品本身的組成和性質(zhì) 。44. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四項(xiàng)內(nèi)容，即： 平均需要量(EAR) 、 推薦攝入量(RNI) 、 適宜攝入量(AI) 、 可耐受最高攝入量(UL) 。一般成人每日膳食中有 50 克脂肪即能滿足。()8．氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(√)16．纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。(√)24．維生素C又名抗壞血酸。(√)32．1,25(OH)2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式.(√)33．硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。(√)41．鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。(√)49. 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。(√)58．當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。(√)66．維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。(√)73．長期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。()81．大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(√)89．雞蛋中鐵的含量雖多,但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。(√)87．谷類的碳水化合物主要為淀粉。(√)79．玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。()71．碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。()64．孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。()56. 為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個(gè)月開始。()47．維生素D不影響鈣元素的吸收。(√)39．人體的甲狀腺組織中含碘最多。(√)30．維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。(√)22．當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。(√)14．麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(√)6．賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。49. 食物脂肪的吸收率一般在 80％ 以上，最高的如菜籽油可達(dá) 99% ，平均 95％ ?！吨腥A人民共和國食品安全法》共 十 章， 一百零四 條。37. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類： 生物性污染 、 化學(xué)性污染 、 物理性污染 。25. 當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏 維生素B2 _。17．缺乏維生素C可引起 壞血病 。 9. 人造黃油含 飽和 脂肪酸較多。(A) 80kcal、200kcal、440kcal (B) 72kcal、144kcal、504kcal(C) 150kcal、150kcal、420kcal (D)240kcal、240kcal、240kcal(E) 200kcal、320kcal、200kcal三、填空題1. “節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的_ 碳水化合物__供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。(A)白蛋白 (B)醇溶蛋白 (C)球蛋白 (D)清蛋白255．特定人群膳食指南中針對(duì)0月～6月嬰幼兒提出( E )。(A) 視黃醇(μg)＋β胡蘿卜素(μg)1/6＋其他維生素A原(μg)1/12(B) 視黃醇(μg)＋β胡蘿卜素(μg)1/6(C) 視黃醇(μg)＋β胡蘿卜素(μg)1/6＋其他維生素A原(μg)1/6(D) 視黃醇(μg)＋其他維生素A原(μg)1/12(E) 視黃醇(μg)＋β胡蘿卜素(μg)1/12＋其他維生素A原(μg)1/6237. 霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為( B )。 (D)肥胖233．大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，正確的是( B )。(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ) (B)載體的選擇 (C)主食強(qiáng)化 (D)水強(qiáng)化229. 食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、( C )和物理性污染。(A)黃瓜 (B)苦瓜 (C)海帶 (D)咖啡222．海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防( A )(A)侏儒癥 (B)維生素A (C)鋅(A)食鹽 (B)味精 (C)醋 (D)醬油206．在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是( A )。 (C)生物堿(E)有機(jī)汞 199. 黃曲霉毒素污染的主要食品是( A )(A)花生、玉米(E)＜15KGy198. 對(duì)膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是( B )(A)有機(jī)氯 (D)微生物 (D)40％188. 根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍是( B )(A)＜ (B)～ (C)24～ (D)≥30189. 下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是( E )(A)糖尿病 (B)痛風(fēng) (C)肥胖 (D)高膽固醇血癥 (E)佝僂病190. 為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過( B )。(A)雞蛋 (B)米飯 (C)鮮奶 (D)動(dòng)物血180．谷類食物主要缺少( C )。(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5171. 加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是( A )。(A)牛奶 (B)蘋果 (C)大豆 (D)豬肝163．糧谷類的第一限制氨基酸為( A )。 (D)骨質(zhì)軟化癥 (E)癩皮病156．維生素C含量最少的是( E )。(A)飲食中供給足夠的能量 (B)飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各種營養(yǎng)素(C)供給的飲食要能量高體積大 (D)飲食有利于消化吸收149．大豆類食物的限制氨基酸是( D )(A)色氨酸 (B)賴氨酸 (C)組氨酸 (D)蛋氨酸150．下物食物中含維生素C最為豐富的是( B )。(A)β胡蘿卜素 (B)維生素E (C)維生素C (D)鈣 (E)鐵 139. ( A )缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性。(A)果膠 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉130. 胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)( C )(A)鐵 (B)鈣 (C)葉酸 (D)維生素E131．下列食物中鈣最好的來源是( A )。(A)糖類 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D)水120. 嬰兒開始添加輔食的最佳時(shí)間是( A )(A)4～6個(gè)月 (B)1～3個(gè)月 (C)8個(gè)月 (D)1歲121. 嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是( D )(A)蛋類 (B)魚類 (C)蔬菜類 (D)淀粉類122. 對(duì)鈣需求量最高的人群是( C )(A)成人 (B)孕婦 (C)乳母 (D)兒童123．開始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為( B )。 (B)6克 (C)9克 (E)Mn83. 以下哪種食物是鈣的最好來源( C )(A)大白菜 (B)谷類 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A)紅細(xì)胞 (B)肌肉組織 (C)骨骼、牙齒 (D)甲狀腺85. 下列哪種礦物質(zhì)是微量元素( C )(A)鈉 (B)鈣 (C)鐵 (D)硫 86. 一克食鹽(氯化鈉)含有( D )(A)，17gCl (B)， (C)， (D)，87. 下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(A)鉀 (B)鎂 (C)鐵 (D)鈣76. 味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏( A )(A)鋅 (B)鉻 (C)硒 (D)鈣77. 人體必需微量元素包括( C )(A)硫、鐵、氯 (B)碘、鎂、氟 (C)鐵、鉻、鈷 (D)鈣、鋅、碘78. 有利于非血紅素鐵吸收的是( A )(A)維生素C (B)鈣 (C)草酸 (D)膳食纖維79. 以下屬于微量元素的是 ( B )。(A)粳米 (B)玉米　　(C)燕麥 (D)葡萄糖67. 魚類蛋白質(zhì)的含量一般為( C )。(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 56. 按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳( D )。(A)消化率 (B)實(shí)際消化率 (C)表觀消化率 (D)真消化率49. 蛋白質(zhì)凈利用率(%)表達(dá)為( A )。(A)攝入氮量大于排出氮量 (B)攝入氮量小于排出氮量(C)攝入氮量等于排出氮量 (D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28．自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是( D )。(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g20．人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是( C )。 (見資料4，)(A) 　　 (B) 　(C) (D) (E)10．食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是( C )。二、單項(xiàng)選擇題1． 食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是( B )。45．記賬法——是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為：BMI＝體重(kg)/[身高(m)]239．綠色食品——在中國是對(duì)無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。32．公共營養(yǎng)(Public Nutrition)——公共營養(yǎng)是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實(shí)踐和方法。24．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。16．常量元素與微量元素——％的礦物質(zhì)， ％的礦物質(zhì)。11．血糖生成指數(shù) (Glycemic Index, GI)——指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。 6． 基礎(chǔ)代謝——指維持人體基本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。2． 氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。其中相對(duì)含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。13．美拉德反應(yīng)——是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。19．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。27．食物鏈——食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。35．肥胖——是由于長期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。41．營養(yǎng)教育(Nutrition Education)——是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。48．社區(qū)動(dòng)員(Community Mobilization)——是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民