食品污染及其預(yù)防一-文庫吧資料
2024-10-22 06:07本頁面
【正文】 脂酸敗的 “ 哈喇 ” 和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。這個(gè)過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。 ? 碳水化合物 。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。 ? 脂肪 。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。 ? 蛋白質(zhì) 。 ? 發(fā)生原因：⑴ 食品本身的因素 ：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分； pH值；滲透壓等 ⑵ 環(huán)境因素 ：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）⑶微生物 ：細(xì)菌、霉菌和酵母。在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指 “ 腸道致病菌和致病性球菌 ” ，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出 。 ? 衛(wèi)生學(xué)意義 ：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染 ⑵腸道致病菌污染的可能性。 衛(wèi)生學(xué)意義 ：⑴食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；⑵預(yù)測食品的儲藏期。 ⑵ 涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)，測定值＞實(shí)際值。⑴嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值＜實(shí)際值。 ? 食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損
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