【正文】 ）清洗 畜肉 衛(wèi)生管理 ：與畜肉相似 ， 但其僵直持續(xù)時間較短 ， 更容易發(fā)生腐敗變質 。 (5).防止無機夾雜物和有毒種籽的污染 。 (2).倉庫的衛(wèi)生要求 (3).糧豆運輸 、 銷售的衛(wèi)生要求 。 雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內代謝成 N羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質。 ：對嚙齒動物均有 . 當人攝入相對大量的過熟肉類時，患結直腸癌的風險增加 ，直腸癌為 6倍。 烹飪的肉和魚類中 ,HCA主要有氨基－咪唑－喹啉或氨基－咪唑－喹惡啉 （ 統(tǒng)稱為 IQ化合物 ） 和 氨基－咪唑－砒啶（ 如 PhIP） 。 致突變作用：間接致突變物，需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶活化后，才具有致突變作用。 有劑量－反應關系，加速效應，即隨接觸水平的下降，誘發(fā)癌癥出現(xiàn)的總劑量也下降。 急性毒性：中等毒性或低毒。 食品中的脂肪在高溫熱解時或膽固醇受熱均可生成苯并芘 。如：熏魚，熏前苯并芘含量為 1～ ／ Kg，熏后增加到 —／ kg。 （ 1） 主要由各有機物 （ 如煤 、 柴油 、 汽油 、 原油等 ） 不完全燃燒 而來 。簡稱 PAHs。 亞硝胺需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)活化才有致突變作用。 亞硝胺的致畸作用較弱。 亞硝胺為間接致癌物：在肝臟微粒體細胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，致癌。 多途徑致癌： 消化系統(tǒng) 可通過胎盤、乳汁使子代動物致癌。未發(fā)現(xiàn)對亞硝基化合物的致癌性有抵抗力的動物。 對稱性烷基亞硝胺，其碳原子數(shù)目越多，毒性越小。特別是黑曲霉、串珠鐮刀菌及擴展青霉能使仲胺含量增高 25— 100倍。 亞硝胺合成的適宜 pH值＜ 3， 胃酸缺乏的人 ， 當胃液 pH＞ 5時 ， 含有硝酸鹽還原酶的細菌有高度活性 ， 有利于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 ， 因此也易于使亞硝胺在胃內合成 。 （ 2） 胺類物質 蛋白質 、 氨基酸 、 磷脂等是胺類的前體物 。 亞硝酰胺：活潑 ， 在酸性條件下分解為相應的酰胺和亞硝酸 ， 在弱堿性條件下分解為重氮烷 。 N亞硝基化合物 （ NOC） 的污染 亞硝胺：溶于有機溶劑 (二甲基亞硝胺溶于水 ） 。 長期攝入低劑量的砷，有的經(jīng)過 1～ 2年，有的經(jīng)過十幾年甚至幾十年才發(fā)病。 毒性： 1） 急性中毒：潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時 2） 慢性中毒 ： 感覺異常，進行性虛弱、眩暈、氣短、心悸、食欲不振和嘔吐等。 鉛與鈣：具有一定的拮抗關系； 鉛與鐵：血中鐵濃度的高低與鉛所造成效應之間呈負相關，高血鉛兒童合并發(fā)生鐵缺乏癥比對照組高出 3倍，患有鐵缺乏癥的兒童，體內血鉛水平明顯高于正常。 鉛可以抑制腸壁堿性磷酸酶及 ATP酶的活性，也可以使腸壁的一氧化氮合酶 (NOS)神經(jīng)元數(shù)量減少 ，使平滑肌痙攣，從而引起 腹痛 。 （ 3）對 腎臟 的作用：鉛可導致腎小管功能障礙甚至損傷。胎兒大腦對鉛更敏感，其損傷是智力發(fā)育差。 （ 1）神經(jīng)系統(tǒng)： 中樞神經(jīng)系統(tǒng)是鉛作用的主要靶器官。 1993年世界腫瘤研究中心（ IARC）將鎘定義為人類致癌物（ group I ）。 （ 3） 對心血管系統(tǒng)的作用 鎘與蛋白質（含羥基、氨基、巰基） 結合 ，形成鎘 蛋白質，使酶系統(tǒng)活抑制或破壞，影響人體對蛋白質、脂肪和糖類等的消化吸收，高血壓和心血管病。 （ 2） 骨骼損傷和鈣代謝紊亂。 水生生物 對鎘的富集力較強，如藻類可富集 11～ 20倍，魚貝類 103～ 105倍。 鎘對食品的污染 鎘是一種稀有分散元素，未污染的土壤中鎘含量一般低于 l mg／ kg。 甲基汞在體內分解緩慢，生物半衰期約 70d。 對雄性成年大鼠連續(xù)灌胃氰戊菊酯 30 d，發(fā)現(xiàn)在劑量大于 12 mg／ kg范圍內， 染毒劑量 精子日生成量 劑量一效應關系 水生生物富集烷基汞比富集非烷基汞的能力強，一般魚類對氯化甲基汞的濃縮系數(shù)是 3000，甲殼類則是 100～ 100 000。 神經(jīng)毒性 ：為主，改變神經(jīng)細胞模鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻。 毒性： 急性毒性 ：因分子結構的不同而相差很大。 親脂性強 易經(jīng)消化道 、 呼吸道吸收 ， 再經(jīng)肝臟氧化 、 水解 。 擬除蟲菊酯類 仿生殺蟲劑 。 毒性 ：與有機磷類似，抑制膽堿酯酶的活性。 高效、低毒、低殘留。 ② 煙堿樣癥狀：全身緊束感 、 言語不清 、全身肌肉震顫 、 呼吸肌麻痹 、 心跳 ↑ 、血壓 ↑ 。 較易降解，以急性中毒為主。 對雌性：類雌激素作用 對雄性：抗雄性激素作用 主要有：對硫磷（ 1605），內吸磷（ 1059） ,馬拉硫磷，敵百蟲、敵敵畏等。 難分解，半衰期 10年以上 （ 2）致癌： 乳腺癌可能與有機氯污染有關 （ 3）過血胎屏障 致畸作用。 各種有機氯的化學結構及毒性各不相同，但理化性質基本相似。 食品防霉措施 控制食品的水分； 選擇優(yōu)良的抗霉品種； 去除毒素； 加強監(jiān)督檢驗工作。 生殖毒性、胚胎毒性：引起雞胚致病或致死作用。小鼠肝癌并使其壽命縮短 。 對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞 毒性 肝臟 、 腎臟是 伏馬菌素作用 大鼠的靶器官 ， 腎臟比肝臟對 FBI更敏感 ， 主要損害 。 污染多種糧食及其制品。 人未見中毒 。 豬對該毒素最敏感 。 (ZEN) 主要由禾谷鐮刀菌產(chǎn)生 ， 粉紅鐮刀菌 、竄珠鐮刀菌 、 三線鐮刀菌等多種鐮刀菌也能產(chǎn)生 7一脫氫玉米赤霉烯酮 衍生物 玉米赤霉烯酸 8一羥基玉米赤霉烯酮 主要污染玉米 ，殘留在牛奶是最危險的來源。 毒性：小鼠經(jīng)口 LD50=， 致吐明顯 。 是糧食優(yōu)勢污染霉菌毒素之一 。 毒性： 共同特點 急性毒性較強 細胞毒性 致畸 弱致癌性 嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死 蛋白抑制性較強 與一些免疫調節(jié)劑和細胞受體作用，引起免疫抑制 幾類毒素的特殊毒性： T－ 2毒素 破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官 骨髓、胸腺組織嚴重受損 WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死 食物中毒性白細胞缺乏癥 對小鼠有胚胎毒性和致癌性 。 熱穩(wěn)定高，烘焙溫度 210℃ 、油煎溫度 140℃ 或煮沸，只能破壞 50%。 鐮刀菌 最適宜生長溫度為 20℃ 左右 ， 因此北溫帶或寒帶地區(qū)農作物以鐮刀菌污染為主 。 鐮刀菌毒素： 主要是鐮刀菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱 。 神經(jīng)毒物 ：造成動物痙攣 、 肺出血 、 心率加快 、呼吸困難甚至死亡 。 展青霉素 ） 曲霉、青霉、 白絲衣霉 3屬 16種 污染 蘋果及其制品（ 蘋果汁質量的指標 ）； 在梨、桃、山橙、西紅柿、橙子及其制品中也有檢出。