【正文】 瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。我國松花江流域 50年代末至 70年代也曾發(fā)生因江水被含汞工業(yè)廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。 64 ? 長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。 63 汞是強蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半減期平均為 70天左右，在腦內(nèi)的儲留時間更長，其半減期為 180～ 250天。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。 62 ? （ 2）食品汞污染對人體的危害。我國某地的測定結果表明，當江水含汞為 ～ ／ L時，江中魚體含汞量為 ～ ／ kg，其濃縮倍數(shù)亦高達 數(shù)千倍 。除職業(yè)接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。 ? （ 3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）為主。 59 ? 2．食品中有害金屬污染的毒作用特點 ? 攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點： ? （ 1）強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 58 ? （ 2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染：隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，使用的化學物，包括含有毒有害金屬元素的物質(zhì)日益增多，對環(huán)境造成的污染亦日趨嚴重，對食品可造成直接或間接的污染。 57 ? 1．有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于： ? （ 1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環(huán)境中這些元素的含量成明顯 正相關關系 。如 鉛、鎘、汞 等，常稱之為有毒金屬。對適宜加熱的蔬菜，如菜花、芹菜、豆角、萵苣等，沖洗后可用沸水焯一下，然后再烹調(diào)食用。 ? 有機磷農(nóng)藥大都是一些磷酯或酰胺，這些農(nóng)藥在水中可以發(fā)生部分水解； ? 而大部分化學農(nóng)藥呈酸性，用 5％堿水浸泡后可發(fā)生中和反應，從而降低農(nóng)藥殘留； ? 一些洗滌劑中的表面活性劑可以增加脂溶性農(nóng)藥在水中的溶解度，對去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定幫助。 54 ? 3．水洗 ? 不宜去皮的蔬菜要充分洗滌或浸泡后食用。 53 ? 2．去皮 ? 一般果蔬表面的農(nóng)藥殘留量最高，由于直接接觸等原因，甚至可以占到全果總農(nóng)藥殘留量的 90％以上，所以去皮是一種較好的去除農(nóng)藥殘留的方法。因此，耐貯的果蔬放置一段時間可以減少農(nóng)藥殘留量，降低其毒性。在正常室溫下，每放置 24小時，果蔬中的化學農(nóng)藥的平均消失率為 ％。我國于 1983年停止生產(chǎn)， 1984年停止使用六六六和 DDT等有機氯農(nóng)藥。如 DDT在土壤中消失 95％的時間平均為 10年，脂溶性強，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。 51 2. 有機氯 ? 是早期使用的最主要殺蟲劑。 ? 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 ? 3．通過食物鏈污染食品 50 （三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ? 1．有機磷 是目前使用量最大的殺蟲劑，常用者如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。 48 另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。如農(nóng)藥使用得當，可大幅度減少損失量。 47 2．使用農(nóng)藥的利與弊 減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益， 增加食物供應 是使用農(nóng)藥產(chǎn)生的最大效益。 ? 目前世界上使用的農(nóng)藥原藥達一千多種。 46 ? 按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。 45 二、化學性污染及其預防 ? 一、農(nóng)藥殘留 ? （－）概述 ? 1．農(nóng)藥的定義與分類 ? 農(nóng)藥（ pesticide）是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；繼而進入昏迷。其毒素為 3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 (1)有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。 44 （ 3） 3－硝基丙酸 食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。 FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同 AF一樣，控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關重要。 ? 從伏馬菌素中分離出兩種結構相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素 B1（ FB1）和伏馬菌素 B2（ FB2）， FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。對雄性動物導致睪丸萎縮、精液質(zhì)量低劣和乳房增大。 ? 該毒素以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。部分病人還有全身乏力、步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀。 ? 到目前為止，人類單端孢霉烯族毒素中毒的主要臨床表現(xiàn)為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 ? 目前已發(fā)現(xiàn)有 10種鐮刀菌能產(chǎn)生單端孢霉烯族毒素 ,其中主要產(chǎn)毒菌為三線鐮刀菌。 ? 預防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。如用有腐爛達 50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達 20~40μg/L。擴展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。雖然 OA單獨作用時致死率不高，但它常存在于含 AF的玉米中起協(xié)同作用，使 AF的有害作用增大增強。 （ 2）毒性 在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素 A毒性最大。 38 2. 赭曲霉毒素 ? 赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A,OA)， OA是一種比黃曲霉毒素 B1毒性更大的真菌毒素，OA在國內(nèi)某些地區(qū)的分布比黃曲霉毒素更為廣泛，危害相當嚴重，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 7種曲霉和 6種青霉菌能產(chǎn)生 OA，其中曲霉和鮮綠青霉為主要產(chǎn)毒菌。 ? ③限制食品中黃曲霉毒素含量 ：我國已制定多種食品中 AFB1限量標準，其他 60多個國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標準或有關法規(guī)。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風等。我國和其他許多國家的流行病學調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關關系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴重者很快死亡。其中以 1974年印度 200多個村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴重。黃曲霉毒素不僅可致動物肝癌，而且可致胃、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等其他臟器的腫瘤。其他癥狀有食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少等。少量持續(xù)攝入則可引起肝纖維細胞增生、肝硬化等慢性病變。 AFB1對鴨雛的 LD50為 ／ kg體重。 35 ? （ 3） 毒性 ：黃曲霉毒素有很強的急性、慢性毒性和致癌性。其他許多國家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。 34 ? （ 2）對食品的污染 ：我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方各省污染很輕。其毒性與結構有關。 33 毒素 黃曲霉毒素（ aflatoxin， AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。小于 0 ℃ 和大于 30 ℃ ，霉菌的生長顯著減弱。 32 ? 1．影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件 ? （ 1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。自 1960年英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。 ? 霉菌毒素 （ mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 31 （二）霉菌與霉菌毒素的污染 ? 霉菌 （ molds）是真菌中的一部分。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學意義不同，致病菌與疾病直接有關 ，因此一般規(guī)定在食品中 不允許檢出 。 30 （ 3）致病菌 此類細菌隨食物進入人體后可引起食源性疾病。② 間接意義 ：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。 29 ? 大腸菌群 已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標。細菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐敗變質(zhì)的可能性越大。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：①直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。優(yōu)點？ 21 3）脫水和干燥 ? 將食品水分降到一定限度以下（細菌 10％以下，霉菌 13～ 16％以下，酵母 20％以下） ? 日曬法、冰凍干燥 22 表 2 水分活度與食品中微生物的生長 Aw范圍 在 Aw的低限下不能生長的微生物 ～ 變形菌、芽孢桿菌、埃希氏菌 ～ 沙門氏菌、副溶血性弧菌 ～ 很多酵母 ～ 絕大多數(shù)霉菌 ～ 絕大多數(shù)嗜鹽菌 ～ 旱生霉菌 ～ 耐高滲酵母 任何微生物都不能生長 23 4）提高滲透壓 ? 鹽腌法： 8～ 10％停止， 15～ 20％殺滅 ? 糖漬法： 60～ 65％以上糖液 ? 注意：密封和防濕 24 5）提高氫離子濃度 ? 大多數(shù)細菌不能在 ? 酸漬和酸發(fā)酵 6）添加化學防腐劑 7）輻照保藏防腐 25 細菌性污染防治要點 1．預防食品污染：污染源管理、衛(wèi)生檢驗、