食品污染及其預(yù)防ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-11 21:25本頁(yè)面
【正文】 ? 1． N亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動(dòng)物引起腫瘤。 ? 此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。 ? ? 含氮的有機(jī)胺類化合物，是 N亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。 ? （二） N亞硝基化合物的前體物 ? 1．硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? （ 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。 ? 二、 N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 ? N亞硝基化合物（ NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有 300多種亞硝基化合物，其中 90%具有致癌性。 ? 4．其他來(lái)源的污染 ①糧食使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染；③糧食儲(chǔ)存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。農(nóng)作物便可長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時(shí)間及次數(shù)；④氣象條件。進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約 90%是通過食物攝入的。 ? 2．使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。 ? 化學(xué)性污染原因是什么？ ①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如（農(nóng)藥）、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、 N亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英、三氯丙醇等 ②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)） ③濫用（食品添加劑） ④食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等 ⑤摻假、造假過程中加入的物質(zhì) ? 一、農(nóng)藥殘留 ? （一）概述 ? 1．農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國(guó)國(guó)務(wù)院 《 農(nóng)藥管理?xiàng)l例 》 （ 1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 ? ? 常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲 (包括囊尾蚴 )、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等，蛔蟲等也可通過食品進(jìn)入人體。 ） ? 寄生蟲及其蟲卵如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境 中轉(zhuǎn)化，最后通過污染食品造成危害； 食物被寄生蟲污染是很難被觀察到的，有些甚至難以確定其對(duì)人體的感染劑量。其他病毒 成人輪狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒等也可造成食品的污染 。 ? 病毒性污染 我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病學(xué)意義。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應(yīng)，形成AFB12,3環(huán)氧化物，與 AFT的毒性、致癌性、致突變性都有關(guān)系。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。 ? （ 3）致癌性：① AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 ? 國(guó)內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。 ? 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。 ? 3．對(duì)食品的污染 一般來(lái)說，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，
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