公共營養(yǎng)師食品營養(yǎng)評價(三級精華版)(編輯修改稿)
2025-10-01 23:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 NPU= 100% = BV 消化率 氮儲留量 氮攝入量 3/10/2024 42 第四十二頁，共一百零四頁。 ? 例題： ? 假設(shè)某食品蛋白，攝入 100克，吸收了 80克，儲留身體了 40克，請計算此蛋白的 BV和 NPU。 BV= 100% = 40/80 100% =50% 氮儲留量 氮吸收量 NPU= 100% = 40/100 100% =40% 氮儲留量 氮攝入量 3/10/2024 43 第四十三頁，共一百零四頁。 問題：如何全面評價某食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值？ 〔數(shù)量〕 〔質(zhì)量〕： AAS和 PDCAAS 〔利用〕：成效比值， BV， NPU 3/10/2024 44 第四十四頁，共一百零四頁。 6. 蛋白質(zhì)互補作用及營養(yǎng)價值的評價 〔 1〕完全蛋白〔優(yōu)質(zhì)蛋白〕 〔 2〕半完全蛋白 〔 3〕不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評定 3/10/2024 45 第四十五頁，共一百零四頁。 〔 2〕蛋白質(zhì)的互補作用 取長補短、相互補充。 例：教材 352頁表 521和 353頁表 522 3/10/2024 46 第四十六頁，共一百零四頁。 〔 3〕蛋白質(zhì)互補的原那么 ① 種屬越遠越好 ②種類越多越好 ③食用時間相隔越短越好，最好同時食用 3/10/2024 47 第四十七頁，共一百零四頁。 食物碳水化合物評價 —— 血糖生成指數(shù) 3/10/2024 48 第四十八頁，共一百零四頁。 三、食物的碳水化合物評價 血糖生成指數(shù)〔 GI〕的概念 GI是指含 50 g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時間 (一般為 2小時 )體內(nèi)血糖反響水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的 GI值被定為 100。 3/10/2024 49 第四十九頁，共一百零四頁。 2. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映食物升高血糖的速度和能力， GI值可評價食物的餐后血糖負荷。 高 GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負荷重； 低 GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負荷低。 3/10/2024 50 第五十頁，共一百零四頁。 3. 血糖生成指數(shù)的評價 血糖生成指數(shù)在 55以下為低 GI食物； 血糖生成指數(shù)在 55～ 70之間為中等 GI食物； 血糖生成指數(shù)在 70以上為高 GI食物。 長期高 GI飲食可使機體對胰島素需求增加 ,增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險。 3/10/2024 51 第五十一頁，共一百零四頁。 4. 食物血糖生成指數(shù)的影響因素 1. 碳水化合物的類型。簡單的說，單糖 GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快 ,GI值較高。 2. 食物中其他成分。 食物中的脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率 ,從而降低 GI。 增加食物中膳食纖維的含量那么不僅有利于降低 GI,還有改善腸道菌群等作用。 3/10/2024 52 第五十二頁，共一百零四頁。 3. 食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機械磨碎過程 ,延長了消化和吸收的時間 ,血糖反響是緩慢、溫和的形式。 4. 食物的加工烹飪方法。加工越細的食物 ,越容易被吸收 ,升糖作用也越大。另外 ,烹調(diào)的方法也很重要 ,同樣的原料烹調(diào)時間越長 ,食物的 GI也越高。 3/10/2024 53 第五十三頁，共一百零四頁。 4. 食物血糖負荷〔 GL〕的概念 GL=食物 GI食物實際可利用碳水化合物含量〔 g〕 評價： GL20為高 GL食物； GL在 11～ 20為中 GL食物； GL10為低 GL食物。 3/10/2024 54 第五十四頁，共一百零四頁。 ? 例題 1：假設(shè)能看出面條的 GI值為 37%，如果一次進食120克面條，計算 GL值，并評價此膳食的血糖負荷狀況。 GL=GI可利用的碳酸化合物量〔克〕 查食物成分表：面條的碳酸化合物含量為 g/100 g 120克面條含碳酸化合物量 = 120/100= GL= =； GL值遠大于 20，說明此膳食的血糖負荷超標(biāo)，不利于機體控制血糖水平。 3/10/2024 55 第五十五頁，共一百零四頁。 食物脂肪評價 —— 脂肪酸比例 3/10/2024 56 第五十六頁，共一百零四頁。 2. 人體生理需要但自身無法合成，必須由膳食提供的脂肪酸，包括 亞油酸和 α 亞麻酸 。 3. 評價食物脂肪應(yīng)包括總脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比為 20%30% 3/10/2024 57 第五十七頁，共一百零四頁。 2. 脂肪酸的分類 〔 1〕飽和脂肪酸 〔 2〕單不飽和脂肪酸 〔 3〕多不飽和脂肪酸 n3。 n6 1： 1： 1 3/10/2024 58 第五十八頁，共一百零四頁。 3. 膽固醇和反式脂肪酸 〔 1〕膽固醇含量 300 mg 〔 2〕反式脂肪酸 氫化油，人造黃油 3/10/2024 59 第五十九頁，共一百零四頁。 4. 食物脂肪的評價與計算 〔 1〕總脂肪含量與供能比 〔 2〕必需脂肪酸、膽固醇含量 〔 3〕飽和：單不飽和：多不飽和脂肪酸質(zhì)量比 3/10/2024 60 第六十頁，共一百零四頁。 食品營養(yǎng)價值評價小結(jié) 一、 總體性評價〔能量和營養(yǎng)素〕 1. 能量密度； ； 二、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價 ； 〔 AAS、 PDCAAS〕； 3.利用率〔成效比值、 BV、凈利用率〕； 三、碳水化合物的評價 1. GI； 四、脂肪的評價 ； ； ； 例 3/10/2024 61 第六十一頁，共一百零四頁。 食品營養(yǎng)標(biāo)簽 3/10/2024 62 第六十二頁，共一百零四頁。 ？ 食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。 2024年
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