【正文】 2 82247。 〔 3〕氨基酸模式的直接比較 計(jì)算該食物的氨基酸模式，將其與人體氨基酸評(píng)分模式 (教材 343頁(yè) )直接比較，評(píng)價(jià)該食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義 3/10/2024 26 第二十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 INQ計(jì)算方法和步驟 ，查出 100g該食物所含熱量和特定營(yíng)養(yǎng)素量 2. 查詢特定人群能量和特定營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 4. 計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 3/10/2024 21 第二十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3/10/2024 15 第十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3/10/2024 10 第十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 1. 查閱食物成分表： 100g饅頭含能量為 208kcal 習(xí)題 1：計(jì)算饅頭〔富強(qiáng)粉〕相對(duì)輕體力勞動(dòng)的成年男子的能量密度。第 5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)〔技能〕 ? 授課教材： ?公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材 ? ? 授課對(duì)象：公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)〔三級(jí)〕 ? 授課教員：常徽 講師 /博士 軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 Tel:752291 Email： henry8010126 3/10/2024 1 第一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal =208/2400= 3/10/2024 7 第七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3/10/2024 11 第十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素密度反映出該食品為某一特定人群提供某一營(yíng)養(yǎng)素的能力，該食物的營(yíng)養(yǎng)素密度越高反映出提供該營(yíng)養(yǎng)素的含量越高。 例 3：計(jì)算饅頭相對(duì)成年輕體力勞動(dòng)男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。 1. INQ=1，說明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格； 2. INQ1，說明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，反映出能量密度較高，而營(yíng)養(yǎng)素密度較低，長(zhǎng)期攝入該食品會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏或能量過剩的危險(xiǎn)，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物； 3. INQ1，說明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度較低，而營(yíng)養(yǎng)素密度較高，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食物。 3/10/2024 32 第三十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 70= ? 賴氨酸 55 32 ? 蛋氨酸 35 30 ? 苯丙氨酸 60 50 ? 蘇氨酸 40 38 ? 色氨酸 10 13 ? 纈氨酸 50 62 3/10/2024 35 第三十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 ? 常見食品蛋白質(zhì)的 AAS和 PDCAAS ? 見教材 350頁(yè)。 6. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 〔 1〕完全蛋白〔優(yōu)質(zhì)蛋白〕 〔 2〕半完全蛋白 〔 3〕不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評(píng)定 3/10/2024 45 第四十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 2. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映食物升高血糖的速度和能力， GI值可評(píng)價(jià)食物的餐后血糖負(fù)荷。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快 ,GI值較高。加工越細(xì)的食物 ,越容易被吸收 ,升糖作用也越大。 食物脂肪評(píng)價(jià) —— 脂肪酸比例 3/10/2024 56 第五十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)小結(jié) 一、 總體性評(píng)價(jià)〔能量和營(yíng)養(yǎng)素〕 1. 能量密度； ； 二、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià) ； 〔 AAS、 PDCAAS〕； 3.利用率〔成效比值、 BV、凈利用率〕； 三、碳水化合物的評(píng)價(jià) 1. GI； 四、脂肪的評(píng)價(jià) ； ； ； 例 3/10/2024 61 第六十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 ? 3. 國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽狀況 ? 世界衛(wèi)生組織〔 WHO〕 2024年調(diào)查的 74個(gè)國(guó)家中，沒有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)的國(guó)家只有 19個(gè)，有法規(guī)的國(guó)家為 55個(gè)，其中 10個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性執(zhí)行。 ? 7．食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和食品標(biāo)簽什么關(guān)系？ ? 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽上的一局部?jī)?nèi)容。 ?11．營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽工作實(shí)施中，食品企業(yè)的責(zé)任是什么？ ? 食品企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品生產(chǎn)、保存和運(yùn)輸過程等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)素命名為核心營(yíng)養(yǎng)素。 3/10/2024 77 第七十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須 ≥ 25% 〔如普通奶粉可作為脫脂奶粉的基準(zhǔn)食品；普通醬油可作為強(qiáng)化鐵醬油的基準(zhǔn)食品等〕。 ?5．“低膽固醇〞是指多少含量？ ? 指每 100克食品中膽固醇含量 ≤20 毫克，同時(shí)其能量值 ≤170 千焦；或每 100毫升食品≤10 毫克，同時(shí)能量值 ≤80 千焦。 3/10/2024 86 第八十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3/10/2024 88 第八十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)。 碳水化合物是血糖生成的主要來源。 3/10/2024 92 第九十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3/10/2024 96 第九十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 ? 三、選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)成分表格式、營(yíng)養(yǎng)含量聲稱、比較聲稱及營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱 ? 四、按照要求填寫和繪制營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 3/10/2024 101 第一百零一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。長(zhǎng)期高 GI飲食可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加 ,增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。食物脂肪評(píng)價(jià) —— 脂肪酸比例。 謝謝！ 再見！ 3/10/2024 103 第一百零三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 其中能量和核心營(yíng)養(yǎng)成分的順序?yàn)椋耗芰?、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。 ? ?標(biāo)準(zhǔn) ?附件 1中推薦了 5種格式。 鈉 鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分，維持酸堿平衡。 蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)。以下用語(yǔ)不得刪改和添加。例如：只有當(dāng)食品中的鈣含量滿足“高鈣〞、“鈣來源〞或“增加鈣〞等的要求后，才能標(biāo)示“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育〞的功能聲稱用語(yǔ)。 6. 乳制品中的脂肪含量到達(dá)什么水平，才能標(biāo)示“脫脂〞？ 當(dāng) 100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量 ≤克，或 100克奶粉的脂肪含量 ≤ 克時(shí)，可以標(biāo)示“脫脂〞。 ，方可標(biāo)示“高蛋白質(zhì)〞或“富含蛋白質(zhì)〞？