【正文】 標準體重者日均用量 A = ADI 60 （ mg） ? （ 4）進行膳食調(diào)查，確定膳食中含有被測試物的每日攝入量（ C） ? 膳食需要相應(yīng)食品總量 ? ( 5 ) 求出攝入總食品中平均含量 : A / C ? （ 6）最后確定某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量（ E ） ?? Fi CFiCAE ??實例： 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB27601996 類別 名稱 （代碼） 使用范圍 最大使用量 g/kg 備注 酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸（ ） 各類食品 按生產(chǎn)需要適量使用 碳酸鉀 （ ） 面制食品 飲料、礦物質(zhì)飲料 按生產(chǎn)需要適量使用 g/L 防腐劑 丙酸鈣 （ ） 生面制品 面包食醋 以丙酸計 糖精鈉的 ADI值及其使用 對小鼠的 MNL值 500mg/kg 安全系數(shù) 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人每天 ADI值 60kg 體重 300mg 例： 在面包、餅干等食品中加入糖精鈉 150mg/kg是否安全？ 一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為 ，則每人每天對糖精鈉的最大攝食量相當于 75mg。 小結(jié)： 毒理試驗 階段 試驗 內(nèi)容 目的 觀察期 一 急性 毒性 直接 喂養(yǎng) 中毒劑量 ，毒性強度、 確定 LD50值 48 h 二 遺傳 (積蓄毒性 ) 30 d 喂養(yǎng) 致畸 （培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變） 30 d 三 亞慢性 毒性 90d 喂養(yǎng) 對 代謝、繁殖 的影響，間接提供 ADI值 90 d 四 慢性 毒性 長期 喂養(yǎng) 致癌、遺傳 的影響，確定 MNL值 2y3y 毒理試驗參數(shù) 最大無作用量 （ MNL值 ） ： mg/kg (b w) ：動物 每日允許攝入量 （ ADI值 ） 評價食品添加劑毒性的首要指標 。 例如某添加劑的動物最大無作用劑量（ MNL）為 10mg/kg體重，則此添加劑的人體 ADI: ? 10mg247。 一般 MNL與 ADI之間有以下的關(guān)系： ADI(mg／ Kg)=MNL(mg／ Kg)247。 MNL值小于人的可能攝入量 50倍時表示毒性較強，應(yīng)予以放棄； MNL在 50100倍之間須由專家評議； MNL大于或等于 100倍時，可考慮用于食品，并可根據(jù) MNL制定出人體每日允許攝入量 (ADI)。它是反映食品添加劑長期（終生）攝入對本代無害，并對下代生長無影響的重要指標。 最大無作用量（ MNL Maximum Noeffect Level ）：又稱為最大無效量。 ： 了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。根據(jù)試驗結(jié)果確定是否進入下一步試驗。 ?致突變試驗： 是為了對試驗化合物判斷其有無致癌作用的可能性進行篩選。 ?（二） 蓄積毒性實驗和致突變實驗 ?蓄積毒性試驗： 是用不同性別的動物 連續(xù)給藥 20天 來確定有無劑量 反應(yīng)關(guān)系以確定蓄積性強弱。對食品添加劑的動物試驗一般采用大白鼠或小白鼠，經(jīng)口服測定LD50，常根據(jù)大白鼠的 LD50 將受試物質(zhì)的毒性分為以下 6 級（ mg/kg）： 毒性級別 大鼠口服 LD50 相當于人的致死劑量 mg/kg mg/kg g/人 極毒 1 稍嘗 劇毒 150 5004000 中等毒 51500 400030000 5 低毒 5015000 30000250000 50 實際無毒 500115000 250000500000 500 無毒 15000 500000 2500 表 1 物質(zhì)毒性級別的劃分 一般而言，對動物毒性很低的物質(zhì)，對人的毒性往往也低。反映了 FA急性毒性的大小。 ? LD50: 50% Lethal Dose, 指能使一群實驗動物中毒致死一半數(shù)量所需要的劑量。 ?（一）急性毒性實驗： 將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗動物，對動物體產(chǎn)生的作用進行判斷。 毒理學(xué)評價需要進行一定的毒理學(xué)試驗，從而 制定具有法規(guī)效力的標準，推薦使用量。對食品添加劑要進行毒理學(xué)評價，確定對人體的安全性。 ? 事實上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會造成慢性急性中毒。 三聚氰胺奶粉事件！?。? 我國因食用含三聚氰胺奶粉而住院治療的嬰幼兒達到 12892人，其中較重癥狀的有 104人！ 焦點問題： 濫用 工業(yè)原料 作為食品添加劑 超范圍使用食品添加劑 超量使用食品添加劑 第五節(jié) 食品添加劑 的 安全使用 ? 使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。但長期食用含“ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部 DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。 ? 實驗發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號 ” 會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 哄動 2022年的蘇丹紅事件 ? “蘇丹紅一號”色素： 是一種人造化學(xué)制劑， 全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。 品客薯片使用違禁添加劑溴酸鉀（致癌物） ?溴酸鉀在焙烤業(yè)曾被認為是最好的面團調(diào)節(jié)劑之一。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。 ? ，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外， 不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。 如： 開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時的萃取溶劑。 2022年我國禁止使用溴酸鉀。 1983年－ 1986年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。 自 1914年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有 90年歷史。 ? 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)成分； ? 在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量； 食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。 ? 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題。 能被分析鑒定出來。 代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗的資料）。kg1計算。 應(yīng)當經(jīng)過充分的 毒理學(xué)評價 （動物試驗和人群觀察）。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴格遵守國家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。 ? 上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而 VA和 VD的過剩性的中毒作用，可通過嚴格控制其使用 范圍和最大使用量而得以避免。該奶粉引起了 3名嬰兒死亡和 10名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素 B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。 ? 營養(yǎng)強化劑雖為人體所需，但過量使用（ 如 VA和 VD等）也會引起過剩性中毒。通常把與食品有關(guān)的危險從高到低分為五類： ① 食品微生物污染 ②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩） ③環(huán)境污染 ④食品中天然毒物的誤食 ⑤ 食品添加劑 高 低 食品添加劑的利弊權(quán)衡： ?