食品添加劑ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-03-28 01:27本頁(yè)面
【正文】 甚至苦味的物質(zhì)。 3）鋅鹽法：利用谷氨酸鋅在水溶液中的溶解度低的原理，將發(fā)酵液中的谷氨酸一次進(jìn)行回收。H2O。 第一代鮮味劑 —— L谷氨酸鈉（味精） 第三節(jié) 調(diào)味劑 41 2. L谷氨酸鈉呈現(xiàn)鮮味原因 ? PH=，鮮味低； PH=6時(shí)鮮味最高；PH大于 7時(shí)變成二鈉鹽，鮮味喪失 ? 120℃ 以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，鮮味喪失。 鮮味劑 第三節(jié) 調(diào)味劑 （ 1）第一代鮮味劑：味精 （ 2）第二代鮮味劑：核苷酸類 （ 3）第三代鮮味劑：風(fēng)味味精 40 ? 其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。 通常的酸牛奶就是用乳酸菌來(lái)產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。溶于水及乙醇，酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。 H 2 CHCH O C O O HC O O H 蘋果酸 蘋果酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 37 ?酒石酸 有三種，即 D、 L、 D L存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生 “ 天然酸味 ” 的感覺(jué) 。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長(zhǎng)。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等 C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 第三節(jié) 調(diào)味劑 33 磷酸 ?工藝路線： – 磷礦石、硅石、焦炭 → 爐中熔融、磷氧化→ P2O5→ 吸水 → 粗磷酸 – 粗磷酸 → 降硫 → 除砷 → 脫色去濁 → 食用磷酸 ?生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）： – BaOH降硫； – H2S除砷； – 活性碳、硅皂土脫色去濁。一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鮮、澀。 主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等 。 H 3 CC O C H 3OOOH 3 CC O C H 3OOO N a H 2 O 脫氫醋酸及其鈉鹽 第二節(jié) 防腐劑 29 天然防腐劑的發(fā)展 天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。 丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在 pH值為 %， pH值為 % 28 脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉： C8H8O4Na 丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 山梨酸及其鹽類 第二節(jié) 防腐劑 23 ?制備： – 丁烯醛和丙二酸法 – 巴豆醛和乙烯酮法 C H 2C O O HC O O HC H 3 C H C H C H O C H3 C H C H C H C H C O O HC H 3 C H C H C H O C H 2 C O B F 3 C H 3 C H C H C H C H C O O H+第二節(jié) 防腐劑 24 對(duì)羥基苯甲酸酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯 ， 其通式為 OH C O OR R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。 苯甲酸及其鈉鹽 第二節(jié) 防腐劑 22 山梨酸化學(xué)名為 2,4– 己二烯酸。 第二節(jié) 防腐劑 20 目前常用的食品防腐劑主要有 4類： 防腐劑典型產(chǎn)品 第二節(jié) 防腐劑 21 苯甲酸的制備方法： C H 3 C O O H C O O N aO 2 Na 2 CO 3苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在 PH值 ～ 4之間，對(duì)很多微生物都有效。 4. 生物防腐劑 ?如乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。 2. 脂型防腐劑 ? 如尼泊金脂類，沒(méi)食子酸脂，抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。應(yīng)用一些無(wú)毒，無(wú)害或者低毒的防腐劑，如山梨酸，生物防腐劑，復(fù)配型防腐劑等。 第一節(jié) 概述 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對(duì)人致死推斷量 毒性程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對(duì)人致死推斷量 極大 大 中 1 1～ 50 51～ 500 約 50mg 5～ 10g 20～ 30g 小 極小 無(wú)害 501～ 5000 5001～ 15000 15000 200～ 300g 500g 500g LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 氰
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