【正文】 中。 １ .增稠劑的粘度 食品增稠劑的溶液通常都有一定甚至很高的粘度， 這是由于 ： （１）親水膠體分子所占的體積很大，它們之間可以通 過相互作用形成空間結(jié)構(gòu)，阻礙液層的流動 。（是指從含海藻和多糖類的粘質(zhì)中提取的） ②明膠：酪蛋白、酪蛋白酸鈉等（從含蛋白質(zhì)的動植物 中提?。? ③黃原膠（漢生膠）（從微生物中提?。? （２）合成： 羥甲基纖維酸鈉（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉 鈉、藻酸丙二酯、羥甲基纖維酸鈣、磷酸淀粉鈉、 乙醇酸淀粉鈉。它經(jīng)水化后以分子狀態(tài)分散于水中，是屬于親水 性高分子膠體物質(zhì)。 8 增稠劑 一、概述 １ .定義： 粘稠劑又稱糊料，是一種能改變食品的物理 性質(zhì)，增加食品的粘稠性，賦予食品以柔滑適口性， 且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)的物質(zhì)。 過氧化苯甲酰由于氧化作用強故亦能漂白面粉， 但是漂白速度較慢，緩緩放出氧氣： 一般氧化作用需要一周以上方可完成。 溴酸鉀對面粉的漂白作用不太強，但可使類胡蘿卜 素褪色，它可與面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽 中的三肽部位，抑制面粉中蛋白質(zhì)分解酶的活性，使其 活性適中以改善面筋的性質(zhì)，可加強面筋的強度、伸展 性、彈性和穩(wěn)定性；可縮短面團發(fā)酵時間并使其體積增 大 1／ 3左右；加入魚肉制品中可使彈力加強，有改善其 嘴嚼感的效果。這一個過程可以通過面粉在貯存過程中氧氣的 緩慢作用而達到，但該過程需時過長，故此需要加入品 質(zhì)改良劑來加快漂白和成熟過程．品質(zhì)改良劑除了具有 漂白作用外還具有促進面團成熟、改善品質(zhì)的作用，此 類品質(zhì)改良劑現(xiàn)在多用 KBrO3及過氧化苯甲酰。它與酸溶液共同用于腌肉表面時可以提高肉品的 抗肉毒梭菌能力，與 NaNO2共用時效果更好，其抑菌濃 度在 0． 2～ 0． 5％左右最佳，也可與山梨酸共同與 NaNO2協(xié)同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。 ④可與 Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于 (Pudding)作為膠凝劑。 ②作為乳化劑利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。 (1) 磷酸鹽： 一般使用的是其鈉鹽，其中二氫鹽中由于所含 H2PO4－ 可離解出 H+故呈酸性，而磷酸根 (PO43－ )的強 烈水解使其呈強堿性： 它們除用于肉品品質(zhì)改良外，還可以用于牛乳中防 止牛乳濃縮時因 Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延長貯存期，用于 奶酪的加工以便改善結(jié)構(gòu)，改善成形、熔融性質(zhì)并貯 存期延長；酸式鹽可作為膨松劑的酸性組分等。 Ⅰ 磷酸鹽類在食品中應(yīng)用時一般分為以下三類形式： 1正磷酸鹽類： 可以是正鹽 (PO43－ )、 一氫鹽 (HPO4－ ) 和二氫鹽 (H2PO4－ )， 其中正鹽呈強堿性，二氫鹽呈 酸性； 2焦磷酸鹽類： 是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常 用焦磷酸鹽 (P2O74－ )和三聚磷酸鹽 (P3O105－ )； 3偏磷酸鹽： 可以用 (PO3)nn－ 來表示，分子量不固 定，常用的是六偏磷酸鈉 Na6(PO3)6， 又稱 Graham鹽。 ⑤果醬類和涂抹食品通過增稠和改善流變性能提 高口感。 ③面粉品質(zhì)改良劑可使面粉中的類胡蘿卜素氧化 褪色，并能加強面筋的強度和穩(wěn)定性，所以它 具有漂白和促進面粉成熟的功效。 二、作用 ① 增加肉的保水、結(jié)著作用，使肉制品在加工過 程中保持一定的水分，肉質(zhì)柔嫩。 7 品質(zhì)改良劑 一、概念 品質(zhì)改良劑： 指在食品生產(chǎn)或加工中能提高和改善食品品質(zhì)的食品添加劑。 ③硫酸鋁銨 (A1NH4(SO4)2 ３ .常見的疏松劑 ① 碳酸氫鹽類： 主要是 NaHCO3和 NH4HCO3兩種 ② 鉀明礬 (A1K(SO4)2 用量 35 ~ 50%。 碳酸鹽： 常用 NaCO3用量占 20 ~ 40%。 ２ .分類 疏 松 劑化 學 試 劑堿 性 疏 松 劑 ： 碳 酸 氫 鹽 類復(fù) 合 疏 松 劑 ： 由 酸 性 鹽 和 堿 性鹽 、 添 充 料 組 成 ， 投 入 發(fā) 酵 粉生 物 疏 松 劑 ： 酵 母①碳酸氫鹽類： 主要是 NaHCO3和 NH4HCO3兩種，它們 在受熱時可發(fā)生分解： 它們的特點是 NaHCO3產(chǎn)氣較慢，但由于生成物是 Na2CO3， 堿性較強，易使面團出現(xiàn)黃斑而影響質(zhì)量， 用于糕點、餅干時用量一般為 0． 3— 1％；而 NH4HCO3 產(chǎn)氣快、產(chǎn)氣量大，所以易出現(xiàn)空洞現(xiàn)象， NH3的殘留 可能帶來不良的風味。 二、疏松劑（蓬松劑、膨發(fā)劑、膨脹劑） １ .定義 是生產(chǎn)面包、餅干、糕點時使面胚在焙銬過程 中起發(fā)的食品添加劑。在食品加工中用作組織凝固劑，保持果蔬的脆性（ %g/kg） 如整番茄罐頭生產(chǎn)中，把去皮后的番茄投 % CaCl2 溶液中，經(jīng)多次處理，是番茄汁中含有 %的 CaCl2即可保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ②鹽鹵 (MgCl2為其主要成分 )： 多為北方豆腐加工用，特點是豆?jié){凝固速度快，但質(zhì)地、持水性差，易破碎；用量一般為豆?jié){的 2～ 3％ (1： 5先溶于水再加入此量溶液 )，北方豆腐常用鹽鹵。 ２ .常見的凝固劑 包括： 熟石膏、鹽鹵、葡萄糖酸 ― δ― 內(nèi)酯和 CaCl2 ①熟石膏 (CaSO4)： 微溶于水，所以對蛋白質(zhì)的凝固 較慢，豆腐的質(zhì)地、持水性均佳，但有殘留 CaSO4的澀 味。 167。 ① 有機酸 ② 無機酸 同一濃度不同酸味強度： 鹽 硝 硫 甲 乙 檸檬 蘋果 乳酸 丁酸 C H 2 C O O HC C O O HO HC H 2 C O O H檸 檬 酸C H 3 C HO HC O O H乳 酸C H C O O HC H C O O HO HO H酒 石 酸C H C O O HC H 2 C O O HO H蘋 果 酸H3PO4磷 酸C H 3 C O O H醋 酸C HC HC O O HC O O H富 馬 酸C HC HC O O HC O O H琥 珀 酸C OC H O HC HH OC H O HC HC H2O HO葡 萄 糖 酸 — δ — 內(nèi) 酯 其中有一些是人體代謝時的正常產(chǎn)物。 二、酸味劑 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。 ③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。 ①甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加 入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解 決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。一般應(yīng)用于飲料中（ %），酵姆糖（ %）， 甜食（ %）。 （ 3）甜味素 人工合成甜味劑。 白色結(jié)晶性粉末，溶于水；甜味為蔗糖的 40～ 50倍， N H S O 3 N aOCSO 2N N a甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32－ 、 N2－ 的水質(zhì)時會產(chǎn) 生石油或橡膠味。 ADI = 0 ~ ， 不得應(yīng)用于嬰 兒食品。 一、甜味劑 AH— B（ ）（ ~4nm） （ 1）天然甜味劑： 單糖、低聚糖、糖醇 （ 2）合成甜味劑： 糖精鈉、甜蜜素、糖醇（合成） （ 1）糖精鈉 人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑。 167。 VB1故此必要時需加入 VB1。 （ 1）使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)） （ 2）與花青苷色素加成使之色澤褪去 但對胡蘿卜素素作用很小，對葉綠素無作用 三、使用漂白劑的注意事項 ，易揮發(fā)、分解而失效，宜現(xiàn)配現(xiàn)用。 抑制褐變 （ 1） 對于非酶褐變： 亞硫酸鹽可以與羰基化合物發(fā)生 加成反應(yīng)，從而阻斷了縮合反應(yīng) 。但由于屬于還原性漂白，故此時間久長又會 因氧化而呈色。 ⑴ 氧化性漂白劑： 如 漂白粉、 H2O KMnO KBrO3 及過氧化苯甲酰 等，它們將色素氧化分解后使之褪色， 并且不受空氣中的 O2作用而再呈色；但它們的作用有局 限性，有些色素不被氧化，而且易殘留于食品中；它們 對微生物有顯著的抑制作用。 4 漂白劑 一、概述 ： 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品的色 素褪掉或使食品避免褐變的添加劑叫漂白劑。將 櫟樹皮磨碎，用熱水洗滌，稀氨水提取后，稀 H2SO4 中和，煮沸濾液，析出結(jié)晶而得。由愈創(chuàng)木脂酸二價值加氫，脫甲醛值得。由愈創(chuàng)樹心材 粉碎加熱提取之的。 三、天然抗氧化劑 ： 是由 α愈創(chuàng)木脂酸， β愈創(chuàng)木脂酸， 愈創(chuàng)木酸一少量膠質(zhì)，精油等組成。 制法：以玉米，米糠或小麥為原料，用稀酸提取、 分離提取液、去初蛋白質(zhì)、堿化后分離沉淀，在洗滌， 通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至 40%以上而得。也可 用作穩(wěn)定劑和保鮮劑。它們主要有： 為抗壞血酸 (Vc)的異構(gòu)體，白色粉末或結(jié)晶，遇光 變色，可被重金屬離子催化氧化，其抗氧化性超過 Vc 但無 Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制來防止肌紅 蛋白被氧化，減少亞硝胺的生成并加強亞硝酸對對肉毒 梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量約 ％。 乙氧基喹 (EMQ)可用于蘋果保鮮，防止因氧化而導(dǎo) 致的虎皮??；特丁基對二苯酚，是一種效果優(yōu)于 BHA、 BHT、 PG的抗氧化劑，它遇 Fe、 Cu離子不變色 。 O HO HO HC O O C 3 H 7C H 3O HC ( C H 3 ) 3C ( H 3 C ) (VE) 是一種天然食品抗氧化劑，它在許多國家被批準 使用。 O C H 3O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC (C H 3 )3 (BHT) BHT為白色粉末，對光、 熱穩(wěn)定，價格比 BHA低，用 于長期保存食品或焙烤食品 中效果不錯；與 BHA和檸檬 酸共用時其重量比組成為： BHA： BHT： 檸檬酸 = 2： 2： 1；其抑菌能力不如 BHA。 (BHA) BHA為白色為微黃色粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，長時 間光照可變色，其中 3－ BHA的抗氧化效果比 2－ BHA高 1. 5～ 2倍；在豬油中加入 50ppmBHA可使其貯藏期延長 5倍，與其它抗氧化劑共用時效果更佳，其順序是： BHA+BHTBHA+PGBHT+PG； BHA與抗氧化增效劑 共用時的效果也很明顯，如同檸檬酸的共用。 一、油溶性抗氧化劑 此類抗氧化劑能均勻分布于油脂之中，常作為油 脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。 分類： 1. 油溶性抗氧化劑 2. 水溶性抗氧化劑 抗氧化增效劑： 一些物質(zhì)本身沒有抗氧化作用， 但與酚性抗氧化劑（ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）并用時，