【正文】 ? 血紅素是亞鐵卟啉化合物 化學(xué)工業(yè)出版社 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 ?護(hù)色劑一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，硝酸鹽和亞硝酸鹽本身并無著色能力，但當(dāng)其應(yīng)用于動(dòng)物類食品后，腌制過程中其產(chǎn)生的一氧化氮能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。 46 化學(xué)工業(yè)出版社 食品護(hù)色劑 ?動(dòng)物類食品加工過程中添加的，與食品中的某些成分發(fā)生作用，能使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱之為發(fā)色劑或稱呈色劑。 ?①混合法適用于液態(tài)、醬狀或膏狀食品，如生產(chǎn)飲料時(shí)，可先將著色劑用少量水溶解后再加到配料罐中進(jìn)行充分混勻。 ? ③食品合成著色劑在不同溶劑中的色調(diào)和顏色強(qiáng)度不同 ? ④注意“濃縮影響” 當(dāng)水分蒸發(fā)逐漸干燥時(shí)，著色劑亦會(huì)隨著集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，在著色劑對食品有低親和力時(shí)更為明顯。 基本方法是由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。配制時(shí)，著色劑的稱量必須準(zhǔn)確 ?②使用去離子水或軟化水 ?③使用適當(dāng)?shù)钠骶? 天然著色劑遇金屬離子易變色或形成不溶鹽類，配制溶液時(shí)應(yīng)盡可能避免使用不銹鋼材料器具 ?④良好儲(chǔ)存 44 化學(xué)工業(yè)出版社 2. 色調(diào)的選擇與拼色 ? ①色調(diào)選擇的原則 色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的品質(zhì)一致。 ?③ 天然著色劑也并非絕對安全，如藤黃(gomboge)，有劇毒，不能用。 41 化學(xué)工業(yè)出版社 色素 種類 顏色 來源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對 pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類 黃酮 1000 無色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無色 植物 水溶性 對熱較穩(wěn)定 單寧 20 無色 、 黃色 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻 類 水溶性 對熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無色 、 黃 、 紅 植物、動(dòng)物 脂溶性 對熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機(jī)溶 劑 對熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動(dòng)物 水溶性 對熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對熱和 pH均穩(wěn)定 表 天然色素的特性 42 化學(xué)工業(yè)出版社 食品著色劑使用注意事項(xiàng) 食品著色劑注意事項(xiàng) 1. 安全問題 ?① 天然著色劑成分較復(fù)雜，提取過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能變化，還有污染的危險(xiǎn)，如溶劑殘留。 ?氧和光 氧會(huì)加速色素的褪色 ，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。 一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu) 40 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C2和 C5，具有光學(xué)活性。 39 化學(xué)工業(yè)出版社 結(jié)構(gòu)中 R和 R′為氫原子或芳香取代基； 色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。 包括甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ）和甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色）兩種類型的化合物。 ?加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順 /反異構(gòu)化反應(yīng) 。 (7)類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，抗氧化，使用無限量。 (5)熱 、 酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化 。 (2)具有適度的熱穩(wěn)定性 。 ? 類胡蘿卜素也可與脂肪酸以酯類的形式存在 。 34 化學(xué)工業(yè)出版社 C 其 他 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定 ，而且可以改變顏色 。 二羥基 4, 4180。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 化學(xué)工業(yè)出版社 （ 1）番茄紅素 (Lycopene) （ 2） β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 結(jié)構(gòu)關(guān)系 〔 1515′ 碳和 C5（異戊二烯）對稱） A 烴類胡蘿卜素 (Carotenes) 33 類胡蘿卜素分子中高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和 OH等助色團(tuán)，產(chǎn)生不同的顏色。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素（ lutein） 、堇菜黃質(zhì) （ violaxanthin） 和新黃質(zhì) （ neoxanthin） 。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似 ， 在不同 pH值時(shí)顯不同顏色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8時(shí) ， 分別呈現(xiàn)黃 、 橙 、 紅和紫色 。 25 化學(xué)工業(yè)出版社 (2)紫膠紅 (蟲膠紅 ， laccaic acid， ) 紫膠蟲 (Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種醌類類色素 ， 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲膠紅酸 。 ?毒性： ?使用：一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)改變顏色 。 23 化學(xué)工業(yè)出版社 (1)胭脂蟲紅 （ carminic acid， ） 胭脂紅酸是一種 醌類 色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 ?毒性： ADI0～ 。 不易被還原 。 1995年， Blanc博士發(fā)現(xiàn)紅曲霉能產(chǎn)生具有腎臟毒性的桔霉素后，紅曲產(chǎn)品的食用安全性受到挑戰(zhàn)。近代中醫(yī)藥理論把紅曲的功能概括為“活血化淤、健脾消食”等。 化學(xué)工業(yè)出版社 成肌肉傷害與疼痛等副作用，并提高患橫紋肌溶解癥（肌肉細(xì)胞被破壞，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腎衰竭）的幾率。 20 化學(xué)工業(yè)出版社 ?毒性：安全無毒。 ?性質(zhì)與性能：均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。主要含有 6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，紅曲紅素或夢那玉紅），黃色色素（紅曲素或夢那紅；紅曲黃素或安卡黃素）及紫色色素（紅斑胺或潘紅胺；紅曲紅胺或夢那玉紅胺）三類顏色。 18 化學(xué)工業(yè)出版社 表 焦糖色素產(chǎn)品的種類及其使用性能 19 化學(xué)工業(yè)出版