食品添加劑對食品的污染-在線瀏覽
2025-02-25 07:09本頁面
【正文】 HT、TBHQ、 PG 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (包括異 — Vc及其鈉鹽、植酸 ) ㈢ 、幾種常用的油溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚 (簡稱 BHA)： 白色或微黃色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑵ 對動物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對不飽和植物油脂抗氧化弱。 使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量 。 特性：⑴ .對熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；⑵ .對植物 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好。 適用范圍及用量：同 BHA。 沒食子酸丙酯 (PG)： 褐色或白色粉末。與 BHA、 BHT混合使用抗氧化力強(qiáng)，加檸檬酸有增效作用。 對植物油和動物油抗氧化力比 BHA、BHT都強(qiáng)。 ㈣、常用的水溶性抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 異抗壞血酸及其鈉鹽 (異 — Vc)： 微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，故現(xiàn)配現(xiàn)用。用量：酒 ；果汁飲料 ；肉制品 ；果蔬罐頭、醬、魚罐頭 。從米糠和麩皮浸提而得，為天然產(chǎn)物，對人體無害 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 范圍及用量：對 大豆油抗氧化最佳 ，用量 %效果很好； — %可完全防止蝦、蟹水產(chǎn)罐頭發(fā)生 H2S黑變。 茶多酚： 是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 功能：有抗氧化、抗突變、抗衰老、清除自由基、降血壓、降膽固醇等生物功能。 ⑵、與 VE、 Vc、磷脂等抗菌素氧化劑配合使用，有明顯的增效作用。 ⑷、除抗氧化外，有抑菌作用 (對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均抑制作用 )，抑菌最低濃度為 %— %。 ⑺、在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用范圍及用量： ⑴、抑制動、植物的酸敗添加量%~%； ⑵、油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的%~%添加。 ⑸、果蔬護(hù)色及護(hù) Vc %~%。 胭脂紅 ：為紅色或深紅色均勻粉末，經(jīng)動物試驗證明無致癌致畸作用， ADI為 0—4mg/kg。)，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，耐還原性差，遇堿變?yōu)楹稚? 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用注意事項： ⑴、 用蒸餾水或去離子水溶解，避免Ca離子沉淀，如用自來水，需煮沸趕走氣泡，去除 Ca、 Mg離子。 ⑶、幾種色素混用時，用量不超過單一色素用量。 莧菜紅： 全世界普遍使用的水溶性 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 偶氮類色素，為暗紅色粉末，水溶液為紅紫色。 ADI為0~。 使用注意事項同胭脂紅。 檸檬黃 (酒石黃、食用黃 5號 )： 為橙黃色粉末，易溶于水，長期動物試驗 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 安全性高，是世界普遍使用。 特性： 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。 適用范圍及用量： 用于高糖果汁、果汁 (果味 )飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝；西瓜醬罐頭、表梅、蝦片、紅綠絲，最大用量 。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 日落黃 ： ADI為 0~,體重橙黃色均勻粉末 。水溶液呈橙黃色，吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變褐 黃色，還原時褪色。 亮蘭：紅紫色粉末，水溶液呈蘭色，耐光耐熱強(qiáng)，耐堿。 二、 食用天然色素 (包括植物色素、動物色素、微生物色素 )，著色力和穩(wěn)定性不如食用合成色素，但安全性較高。主要有 223。 223。主要從胡蘿卜中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 提練出來的液體。 適用范圍及用量同食用黃色素，用量。以上高溫加熱使之焦化精制而得。 適用范圍及用量：糖果、果汁 (味 )型飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生產(chǎn)需要適量使用。在我國主要用于肉制品的加工。 作用機(jī)理 NaNO3 (亞硝基化菌還原 )———— NaNO2 NaNO2 (肌肉中的乳酸 )—— HNO2分解 —— NO NO(一氧化氮 )+Mb———— MbNO 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 亞硝基 +肉類肌紅蛋白 (Mb)—— 亞硝基肌紅蛋白 抑菌和抗氧化及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味 亞硝酸鹽能較好地抑制引起腐敗和致病的梭菌 (包括肉毒梭狀芽孢桿菌 )生長。 亞硝酸鹽主要抑制細(xì)菌，對霉菌和酵母菌無影響 。亞硝酸鹽能與 Fe絡(luò) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 合阻止 Fe成為脂肪 氧化的觸媒。 (2 ) 使用方法 ： 保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下 ,嚴(yán)格控制用量且與山梨酸鉀復(fù)合使用。 通常使用混合鹽法：亞硝酸鈉 %、食鹽 96%、砂糖%組成混合鹽。 、使用范圍及用量 腌臘肉制品類（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火 腿、臘腸等）殘留量： 肉灌腸類 殘留量： 肉罐頭類 殘留量： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 漂白劑 ： 定義：破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或于褐變的物質(zhì)。 、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉 外觀：白色粉末或小結(jié)晶，易溶液于水，在空中產(chǎn)生 SO2，有強(qiáng)還原性和漂白作用。避免與金屬離子發(fā)生螯合反應(yīng)。 適用范圍及用量：葡萄糖、冰糖、怡糖、竹筍、蘑菇罐頭，最大用量 。 特性：在空氣中易放出 SO2而分解，易溶于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。 殘留量用 SO2計：竹筍、蘑菇罐頭低于；餅干、粉絲、食糖低于 。 . 酸味劑 、檸檬酸：無色或白色晶體，酸味圓潤。極易溶于
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