食品添加劑教學(xué)幻燈片第四章面粉處理劑-在線瀏覽
2025-04-10 23:05本頁面
【正文】 的水合物的水合能力及其彈性也就越強(qiáng)。 一般小麥粉生產(chǎn)的后，得經(jīng)過近 1～ 2個(gè)月的倉儲(chǔ)時(shí)間才能進(jìn)入它的消費(fèi)環(huán)節(jié)。如此，將增加成本產(chǎn)品（倉儲(chǔ)、流動(dòng)資金）的成本。出粉率越高，色澤越深。 （三）小麥原料的質(zhì)量的參差 因小麥的品種、種植的條件（氣候、土壤的肥力等）不一，小麥面粉的質(zhì)量難以一致。這類促熟劑亦稱增筋劑（化學(xué)名稱是氧化劑），兼漂白的作用。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，從而使面粉處于最佳水合狀態(tài)；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原來雜亂無章的蛋白分子相互連接成三維空間構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 ? 通過氧化面粉中的類胡蘿卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。 167。 一、漂白劑、增筋劑 過氧化苯甲酰（ BP）、偶氮甲酰胺（ ADA） 、過氧化鈣。 二、降筋劑 （ L半胱氨酸鹽酸鹽） 三、面 粉 填 充 劑 – 碳酸鎂 – 碳酸鈣 – 淀粉（不作規(guī)定） 屬于正常的營養(yǎng)物質(zhì)，雖為面粉處理劑的主要成分，一般不作為添加劑所規(guī)定的的填充劑范疇。反應(yīng)式為： （ C6H5CO） 2O2 + H2O → 2C 6H5COOH + [O]。 過氫化苯甲酰性狀 （二）性 狀 ?無色、白色結(jié)晶或粉末，無臭或略有苯甲醛味； ?溶于二硫化碳（ 1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微溶于水，難溶于乙醇， 1%水溶液 PH值為 6～ 9，于 103～106℃ 可熔化并分解； ?呈強(qiáng)氧化性，遇加熱、撞擊可自發(fā)爆炸； ?本品的氧化性具漂白作用和殺菌作用。 2 ． 增強(qiáng)面筋彈性 ３ ． 過氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有殺菌防腐作用。用過氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食品色澤潔白。 ５ ． 氧化 VE、 VK，破壞 VA源，對(duì) VB VB12影響不大。 一般國家規(guī)定都在 150ppm。 過氧化苯甲酰在使用中一定要混合均勻，否則在加熱工藝條件中產(chǎn)生的苯基易與 OH、酸根、金屬離子結(jié)合，可能生成苯酚等物質(zhì)，使制品帶有褐斑而影響質(zhì)量。用這種面粉制
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