食品添加劑 教學幻燈片 第二章 護色劑-預覽頁
【正文】 色的粉未， 外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。 常用的護色劑有：亞硝酸鈉（ K）、硝酸鈉（ K），以亞硝酸鹽為主。 換句話說，護色劑是防止肉類物質發(fā)生褐變的一類食品添加劑。第二章 護色劑 (Colour Fixatives) 在食品加工過程中，有時還需要使用護色劑來改善或保護食品的色澤。此前，又稱為發(fā)色劑。 對于護色助劑，根據成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。 ? 用于肉制品及罐頭的護色。這一點，是肉類物質護色的依據，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。 ?硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。 2．增強風味作用 亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。 肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。 、衛(wèi)生學問題 對這種添加劑，基本原則是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標志，防止誤食；少食色艷肉品。 中毒潛伏期為 ～ 1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。 亞硝胺類有強烈的致癌性，至今試驗 100多種亞硝胺類化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經系統皆可以引發(fā)癌癥。 167。氨基酸類物質有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護色。 Hb和 Mb對亞硝基 NO均具有較強的結合力， Mb對 NO的吸引力大于 Hb。 ? 磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素 C被破壞，有防氧化護色的能力。 四、護色助劑與品質改良劑的使用研究（續(xù)）
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1