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食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑(完整版)

  

【正文】 護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究 2.維生素 C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑,可以使維生素 C作用增強(qiáng)。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí),在貯藏中也是如此。氨基酸呈中性和酸性,則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。 案例 4 重要的是廣泛存在的胺類反應(yīng),生成具有致癌性的亞硝酸胺類化合物。每 100kg加混合鹽2kg,攪拌機(jī)拌勻,在 0~ 4℃ 冷庫(kù)中腌制 48~ 72h。 [硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制] 1.抑菌作用 添加 ~ ,當(dāng) pH=6時(shí),對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用;與食鹽并用,則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。 167。 167。護(hù)色劑主要用于肉制品。 護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑,一般為具有還原作用的有機(jī)酸,如抗血酸及 D- 異抗壞酸、 煙酰胺等。 因外觀和滋味似食鹽(且比之食鹽淡),在食品企業(yè),易誤食引起中毒,且 中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。故,用得不多。 詳見(jiàn)上表圖 添加量為 /kg,殘余量同亞硝酸鈉。 一、毒性強(qiáng),可致死(紺紫癥) 由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似(且比之食鹽淡),攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后,可使正常的血紅蛋白變成 NO血紅蛋白,失去攜帶氧的功能,導(dǎo)致組織缺氧 , 嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。 萬(wàn)幸的是,在肉類腌制的悠久歷史中,適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類,并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)。護(hù)色原理反應(yīng)式如下: 三、替代品的研究進(jìn)展 ?采用 NaNO2,在一定條件下先同血液中的 Hb相結(jié)合,生成亞硝基血紅蛋白 (HbNO), HbNO與肉中的肌紅蛋白 (Mb)接觸,HbNO中的 NO立
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