食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第二章 護(hù)色劑-文庫(kù)吧
2025-09-17 06:08 本頁(yè)面
【正文】 與 CO、 NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無(wú)毒。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。 肌紅蛋白 Mb（ Fe+2） 70～ 90% 暗紅色 血紅蛋白Hb（ Fe+2） 10～ 30% 暗紅色 + O2 + NO + CO 氧合肌紅蛋白 MbO2（ Fe+2） 氧合血紅蛋白 HbO2（ Fe+2） 鮮紅色 肌紅蛋白 MbNO（ Fe+2） 血紅蛋白 HbNO（ Fe+2） 鮮紅色 肌紅蛋白 MbCO（ Fe+2） 血紅蛋白 HbCO（ Fe+2） 鮮紅色 ＞ O2300倍 → 氧化卟啉 （呈綠色或黃色） 生命狀態(tài) （一）肉色物質(zhì)及其變化 高鐵肌紅蛋白 Mb（ Fe+3） 灰白色（烹調(diào)加熱） 灰褐（存放非加熱） 護(hù)色機(jī)制 ↓ （二）護(hù)色機(jī)制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸， pH值在 ～ ，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO）： 生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為： 亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制 ↓ ?在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸
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