食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑-wenkub
2022-10-31 06:08:01 本頁(yè)面
【正文】 167。 功能分類代碼， 09； CNS： 09.◇◇◇ 二、種類 食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑主要用于肉制品。 一、定義 能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及 D－ 異抗壞酸、 煙酰胺等。 ［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來(lái)色澤，而其本身無(wú)色的一類。 因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且 中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 三者比較： Mb、 Hb更容易與 CO、 NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無(wú)毒。故，用得不多。 亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。 詳見(jiàn)上表圖 添加量為 /kg，殘余量同亞硝酸鈉。 ［食鹽 98%，砂糖 ，亞硝酸鈉 %（ 10克?。。。? 167。 一、毒性強(qiáng)，可致死（紺紫癥） 由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似（且比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成 NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧 ， 嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。反應(yīng)如下： 二、致癌 影響亞硝胺生成的因素 影響亞硝胺生成反應(yīng)的因素： （一）亞硝胺的生成速率與亞硝酸濃度的二次方成正比例 （二）生成反應(yīng)的最適 pH值為 ，偏向酸性； （三）維生素 C等對(duì)亞硝化反應(yīng)有阻礙作用。 萬(wàn)幸的是，在肉類腌制的悠久歷
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