食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑-文庫吧在線文庫
【正文】 糖 ，亞硝酸鈉 %（ 10克?。。。? 167。 亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 三者比較： Mb、 Hb更容易與 CO、 NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。 ［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。 一、定義 能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 功能分類代碼， 09； CNS： 09.◇◇◇ 二、種類 食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。 ? LD50為 220mg/kg(小白鼠經(jīng)口 ) ? ADI值為 0～ ， ? 毒性較強(qiáng)， 屬于 “ 劇藥 ” ， 人中毒量為 ～ ，致死量為3g。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制 ↓ ?在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。 （ 三）其他作用 三、使用 （一）最好與護(hù)色助劑共同使用 （二）限制護(hù)色劑的使用量 我國規(guī)定： 添加量為 ，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過 50mg/kg；肉類制品中，不得超過 30ppm。包裝物外要有醒目標(biāo)簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管。就硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。其原理如下： 優(yōu)點(diǎn)： 與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中 NO殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。 四、
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