【正文】 添加 ～ ，當(dāng) pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。 案例 4 重要的是廣泛存在的胺類(lèi)反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝酸胺類(lèi)化合物。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí)，在貯藏中也是如此。其原理如下： 優(yōu)點(diǎn)： 與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中 NO殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。包裝物外要有醒目標(biāo)簽；剩余的試劑，要立即歸庫(kù)，專(zhuān)人妥善保管。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制 ↓ ?在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。 功能分類(lèi)代碼， 09； CNS： 09.◇◇◇ 二、種類(lèi) 食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。 ［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來(lái)色澤，而其本身無(wú)色的一類(lèi)。 亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。反應(yīng)如下： 二、致癌 影響亞硝胺生成的因素 影響亞硝胺生成反應(yīng)的因素： （一）亞硝胺的生成速率與亞硝酸濃度的二次方成正比例 （二）生成反應(yīng)的最適 pH值為 ，偏向酸性； （三）維生素 C等對(duì)亞硝化反應(yīng)有阻礙作用。同時(shí)，抗壞血酸對(duì)不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對(duì)食品起到護(hù)色作用。 日本，及湖南農(nóng)大 19962021期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進(jìn)展。 用量要仔細(xì)計(jì)算，使用時(shí)最好二人以上對(duì)其進(jìn)行操作，以防一人過(guò)于自信發(fā)生悲劇。 肌紅蛋白 Mb（ Fe+2） 70～ 90% 暗紅色