食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑(編輯修改稿)
2024-11-12 06:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鹽，它的護(hù)色速度慢。故，用得不多。 ?硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)使用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用 L－抗壞血酸、 L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來(lái)防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。 ［硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制］ 1．抑菌作用 添加 ～ ，當(dāng) pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。 亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。 2．增強(qiáng)風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機(jī)制不詳。 （ 三）其他作用 三、使用 （一）最好與護(hù)色助劑共同使用 （二）限制護(hù)色劑的使用量 我國(guó)規(guī)定： 添加量為 ，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過(guò) 50mg/kg；肉類制品中，不得超過(guò) 30ppm。 詳見(jiàn)上表圖 添加量為 /kg，殘余量同亞硝酸鈉。 肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。 詳見(jiàn)右表圖 （三）充分混合 （午餐肉案例） 將凈瘦肉和肥瘦肉切成 3～ 5cm的條塊，分別腌制。每 100kg加混合鹽2kg，攪拌機(jī)拌勻，在 0～ 4℃ 冷庫(kù)中腌制 48～ 72h。 ［食鹽 98%，砂糖 ，亞硝酸鈉 %（ 10克?。。。? 167。 、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題 對(duì)這種添加劑，基本原則是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標(biāo)志，防止誤食；少食色艷肉品。 用量要仔細(xì)計(jì)算，使用時(shí)最好二人以上對(duì)其進(jìn)行操作，以防一人過(guò)于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標(biāo)簽；剩余的試劑，要立即歸庫(kù)，專人妥善保管。
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