食品添加劑教學幻燈片第二章護色劑(編輯修改稿)
2024-11-12 06:08 本頁面
【文章內容簡介】 鹽，它的護色速度慢。故，用得不多。 ?硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當使用硝酸鈉護色時，常用 L－抗壞血酸、 L－抗壞血酸鈉等還原性物質來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。 ［硝酸鹽的護色機制］ 1．抑菌作用 添加 ～ ，當 pH=6時，對細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。 亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。 2．增強風味作用 亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳。 （ 三）其他作用 三、使用 （一）最好與護色助劑共同使用 （二）限制護色劑的使用量 我國規(guī)定： 添加量為 ，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過 50mg/kg；肉類制品中，不得超過 30ppm。 詳見上表圖 添加量為 /kg，殘余量同亞硝酸鈉。 肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。 詳見右表圖 （三）充分混合 （午餐肉案例） 將凈瘦肉和肥瘦肉切成 3～ 5cm的條塊，分別腌制。每 100kg加混合鹽2kg，攪拌機拌勻，在 0～ 4℃ 冷庫中腌制 48～ 72h。 ［食鹽 98%，砂糖 ，亞硝酸鈉 %（ 10克！?。。? 167。 、衛(wèi)生學問題 對這種添加劑，基本原則是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標志，防止誤食；少食色艷肉品。 用量要仔細計算，使用時最好二人以上對其進行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1