食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑-在線瀏覽
2024-12-03 06:08本頁(yè)面
【正文】 致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。第二章 護(hù)色劑 (Colour Fixatives) 在食品加工過(guò)程中，有時(shí)還需要使用護(hù)色劑來(lái)改善或保護(hù)食品的色澤。護(hù)色劑主要用于肉制品。此前，又稱(chēng)為發(fā)色劑。 功能分類(lèi)代碼， 09； CNS： 09.◇◇◇ 二、種類(lèi) 食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。 對(duì)于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。 167。（即可防止氧化褐變的一類(lèi)食品添加劑）。 ? LD50為 220mg/kg(小白鼠經(jīng)口 ) ? ADI值為 0～ ， ? 毒性較強(qiáng)， 屬于 “ 劇藥 ” ， 人中毒量為 ～ ，致死量為3g。 ? 用于肉制品及罐頭的護(hù)色。 167。這一點(diǎn)，是肉類(lèi)物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制 ↓ ?在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。 ?硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。 ［硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制］ 1．抑菌作用 添加 ～ ，當(dāng) pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。 2．增強(qiáng)風(fēng)味作用 亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。 （ 三）其他作用 三、使用 （一）最好與護(hù)色助劑共同使用 （二）限制護(hù)色劑的使用量 我國(guó)規(guī)定： 添加量為 ，成品午餐肉等糜類(lèi)食品中亞硝酸鈉殘留量不超過(guò) 50mg/kg；肉類(lèi)制品中，不得超過(guò) 30ppm。 肉類(lèi)罐頭中不得使用硝酸鈉。每 100kg加
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