食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑(已修改)
2024-10-28 06:08 本頁面
【正文】 第二章 護(hù)色劑 (Colour Fixatives) 在食品加工過程中，有時還需要使用護(hù)色劑來改善或保護(hù)食品的色澤。護(hù)色劑主要用于肉制品。 一、定義 能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。此前，又稱為發(fā)色劑。 換句話說，護(hù)色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。 功能分類代碼， 09； CNS： 09.◇◇◇ 二、種類 食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。 護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及 D－ 異抗壞酸、 煙酰胺等。 對于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。 常用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉（ K）、硝酸鈉（ K），以亞硝酸鹽為主。 167。 ［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。 一、簡介（民間，稱：亞硝） 分子式： NaNO2； 分子量： 85 CNS: ? 商品制劑為白色的粉未， 外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。 ? LD50為 220mg/kg(小白鼠經(jīng)口 ) ? ADI值為 0～ ， ? 毒性較強(qiáng)， 屬于 “ 劇藥 ” ， 人中毒量為 ～ ，致死量為3g。 因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且 中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。 ? 用于肉制品及罐頭的護(hù)色。使用限量為 150ppm； 殘余量：罐頭 ≤ 50ppm， 肉制品 ≤ 30ppm。 167。 二、亞硝酸鈉的護(hù)色機(jī)制和其它作用 三者比較： Mb、 Hb更容易
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1