餐飲行業(yè)六t實務研究與操作指南-資料下載頁
2025-06-28 11:40本頁面
【正文】 序的倉庫管理和合適的采購程序，使囤積商品大大減少，所積壓的原材料流動資金也相對減少，產生了明顯的經濟效益。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時，在廣大消費者心目中更具吸引力，幾年來，各分店生意持續(xù)上升。實行餐飲業(yè)優(yōu)質現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務），從第一階段的初見成效，員工素質大大提高，現(xiàn)場管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進工作流程，提高工作效率，降低經營成本，減少經營費用；再到現(xiàn)在的大力推行“六T實務”的落實和深化，緊抓“開源”，解決人手不足問題，降低出品成本，落實節(jié)能減排，確保食品安全，做好環(huán)境保護。我們還有許多工作要做，以上匯報，如有不對之處，敬請各位批評指正。廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實務(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理)”改造過的飯店廚房。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，“六T實務”規(guī)范已獲得國家商務部批準作為全國餐飲行業(yè)標準立項，并列入商務部“十一五”標準發(fā)展規(guī)劃重點項目，在全國餐飲行業(yè)推廣。紹興市“六T”管理模式簡介廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實務(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理)”改造過的飯店廚房。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，“六T實務”規(guī)范已獲得國家商務部批準作為全國餐飲行業(yè)標準立項，并列入商務部“十一五”標準發(fā)展規(guī)劃重點項目，在全國餐飲行業(yè)推廣。那么，究竟什么是“六T實務”管理?“六T實務”即“六個天天要做到”：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經營者下決心，控制庫存數量必須各部門參加意見統(tǒng)一。特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習慣。天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應該清潔的責任區(qū)，并公示于眾。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標準化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理符合要求(如：安全、質量、節(jié)能、設備等管理)都采用了員工已經接受的一目了然的管理方法去實施，達到全面提升酒店管理水平的目的。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。例如：每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項只需五分鐘就能做好的細小事情)，養(yǎng)成習慣。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，要在第二輪(六T實務)中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調味料標準化管理，確保食品安全可靠，品質穩(wěn)定。紹興飯店兩年前實行六T實務，酒店成為六T實務示范店，提升了安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象和綜合競爭力，提升了酒店知名度、美譽度，還提高了節(jié)能降耗能力，每年節(jié)約創(chuàng)利60萬元。今年公司總裁余紅霞在工作計劃特別提出成立六T實務管理督導小組。領導重視，員工積極響應，還編寫了順口溜：卓越現(xiàn)場是管理，統(tǒng)一簡稱叫六T；學習最終有目的，方便管理高效率；五常改良變六T，涉及面廣很詳細；簡單敘述別在意，如有不妥再整理；必須物品降最低，無需使用當垃圾；物品指定擺放齊，標簽數據要牢記；三十秒內取東西，無論是誰都可以；所有事情我做起，每人都有責任區(qū)；視覺管理要清晰，直線直角有順序；天天檢查要登記，周而復始成規(guī)律；上下班前行六T，各項物品配備齊；檢查之后方離去，思想重視找難題；出現(xiàn)失誤不逃避，承擔責任是勇氣；舉一反三是整理，杜絕發(fā)生老問題；紹興實施新管理，再創(chuàng)輝煌無人敵。17 / 17
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