餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南-資料下載頁(yè)
2025-06-28 11:40本頁(yè)面
【正文】 序的倉(cāng)庫(kù)管理和合適的采購(gòu)程序，使囤積商品大大減少，所積壓的原材料流動(dòng)資金也相對(duì)減少，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時(shí)，在廣大消費(fèi)者心目中更具吸引力，幾年來(lái)，各分店生意持續(xù)上升。實(shí)行餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T實(shí)務(wù)），從第一階段的初見(jiàn)成效，員工素質(zhì)大大提高，現(xiàn)場(chǎng)管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進(jìn)工作流程，提高工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，減少經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；再到現(xiàn)在的大力推行“六T實(shí)務(wù)”的落實(shí)和深化，緊抓“開(kāi)源”，解決人手不足問(wèn)題，降低出品成本，落實(shí)節(jié)能減排，確保食品安全，做好環(huán)境保護(hù)。我們還有許多工作要做，以上匯報(bào)，如有不對(duì)之處，敬請(qǐng)各位批評(píng)指正。廚師地面無(wú)油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開(kāi)……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實(shí)務(wù)(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理)”改造過(guò)的飯店廚房。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，“六T實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，在全國(guó)餐飲行業(yè)推廣。紹興市“六T”管理模式簡(jiǎn)介廚師地面無(wú)油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開(kāi)……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實(shí)務(wù)(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理)”改造過(guò)的飯店廚房。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，“六T實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，在全國(guó)餐飲行業(yè)推廣。那么，究竟什么是“六T實(shí)務(wù)”管理?“六T實(shí)務(wù)”即“六個(gè)天天要做到”：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過(guò)最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決心，控制庫(kù)存數(shù)量必須各部門(mén)參加意見(jiàn)統(tǒng)一。特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)，要改變每位員工的舊觀(guān)念。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類(lèi)集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過(guò)期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。天天清掃將全國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾。要清除污染源，做到廚房地面無(wú)油無(wú)水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范采用透明度，視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去，同時(shí)使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理符合要求(如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升酒店管理水平的目的。天天檢查通過(guò)檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。例如：每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項(xiàng)只需五分鐘就能做好的細(xì)小事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實(shí)務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。紹興飯店兩年前實(shí)行六T實(shí)務(wù)，酒店成為六T實(shí)務(wù)示范店，提升了安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力，提升了酒店知名度、美譽(yù)度，還提高了節(jié)能降耗能力，每年節(jié)約創(chuàng)利60萬(wàn)元。今年公司總裁余紅霞在工作計(jì)劃特別提出成立六T實(shí)務(wù)管理督導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)重視，員工積極響應(yīng)，還編寫(xiě)了順口溜：卓越現(xiàn)場(chǎng)是管理，統(tǒng)一簡(jiǎn)稱(chēng)叫六T；學(xué)習(xí)最終有目的，方便管理高效率；五常改良變六T，涉及面廣很詳細(xì)；簡(jiǎn)單敘述別在意，如有不妥再整理；必須物品降最低，無(wú)需使用當(dāng)垃圾；物品指定擺放齊，標(biāo)簽數(shù)據(jù)要牢記；三十秒內(nèi)取東西，無(wú)論是誰(shuí)都可以；所有事情我做起，每人都有責(zé)任區(qū)；視覺(jué)管理要清晰，直線(xiàn)直角有順序；天天檢查要登記，周而復(fù)始成規(guī)律；上下班前行六T，各項(xiàng)物品配備齊；檢查之后方離去，思想重視找難題；出現(xiàn)失誤不逃避，承擔(dān)責(zé)任是勇氣；舉一反三是整理，杜絕發(fā)生老問(wèn)題；紹興實(shí)施新管理，再創(chuàng)輝煌無(wú)人敵。17 / 17
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