餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南-預(yù)覽頁
【正文】 家，共44家，%。我們奉賢地處市郊南端，美麗的杭州灣畔是市民休閑度假的好處所；這里不僅有碧海金沙游樂場、海灣海鮮一條街，而且有奉賢特色的奉浦餐飲一條街、南橋奉城飲食群，其規(guī)模影響已在江浙滬小有名氣。所以說，實(shí)行“六T 實(shí)務(wù)”管理是民眾追求生活質(zhì)量和品位的需要，是地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是構(gòu)建和諧社會的需要。同時，我會充分考慮到創(chuàng)建單位的思想顧慮和創(chuàng)建難度，制定詳細(xì)的創(chuàng)建工作計劃和工作部署，進(jìn)行反復(fù)連續(xù)不斷地宣傳、發(fā)動、指導(dǎo)、督促，進(jìn)一步明確創(chuàng)建要領(lǐng)，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建時限，咬住目標(biāo)不放松，不達(dá)目的不罷休。第二批、第三批創(chuàng)建時，實(shí)行以一帶三結(jié)對幫教的組織措施，要求每個示范店派出一名有豐富經(jīng)驗的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長對23家結(jié)對單位進(jìn)行幫教，建立“師徒”關(guān)系，采取走出去請進(jìn)來等學(xué)習(xí)方法，幫助推進(jìn)“六T實(shí)務(wù)”管理，保障實(shí)施單位少走彎路，加快速度，減少成本，提高創(chuàng)建效率。為了保證“六T實(shí)務(wù)”長效管理，協(xié)會對已創(chuàng)建成功的單位實(shí)行分片管理，組織各實(shí)施單位分成4個片，每個片設(shè)正副組長各一個、每個季度組織一次對口檢查，逐個評估，肯定成績，找出問題，并將檢查結(jié)果進(jìn)行書面通報，使“六T實(shí)務(wù)”的長效管理做到三管齊下，即區(qū)域有人管，協(xié)會主重管，監(jiān)督部門結(jié)合管。所有貨架底板均離地15公分，以便清潔和檢查，員工可以不費(fèi)力的天天打掃，不產(chǎn)生垃圾死角；廚房灶臺和地面有水就吸，有臟就擦，取消用水沖洗等習(xí)慣做法，使廚房實(shí)現(xiàn)了臺面整潔光亮，地面無油無水，干燥不沾鞋底；食品原料限量存放，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，確保食品新鮮衛(wèi)生。實(shí)施單位均反映能源總費(fèi)用降低10％左右。 員工素質(zhì)有提高，養(yǎng)成習(xí)慣風(fēng)氣好。2008年3月，上海市食品藥品監(jiān)督局還在我區(qū)召開了全市范圍內(nèi)的“六T實(shí)務(wù)”管理工作現(xiàn)場交流會，引起了強(qiáng)烈的反響，事后市內(nèi)外大批單位前來參觀交流。分局領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常聽取協(xié)會工作匯報，對“六T實(shí)務(wù)”管理推行方法和長效管理專門組織研究，經(jīng)常檢查指導(dǎo)，隨時掌握工作推進(jìn)情況。實(shí)踐證明，不少實(shí)施“六T”管理成功的酒家，他們的領(lǐng)導(dǎo)一定有前瞻的眼光，有發(fā)展的思路，有遠(yuǎn)景的規(guī)劃，科學(xué)的管理和理性的思維。據(jù)市統(tǒng)計部門報告，今年上半年，我區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)額已上升到全市第二位。為此，在實(shí)施過程中，不少餐飲部經(jīng)理、行政總廚、廚師長等，身先士卒，不怕苦，不怕累，不怕贓，既當(dāng)指揮員，又當(dāng)戰(zhàn)斗員，帶領(lǐng)全體員工發(fā)揚(yáng)連續(xù)作戰(zhàn)的拼搏精神，克服種種困難，最終將“六T實(shí)務(wù)”管理的各項要求變成自己時刻遵守的自覺行動。管理的主體：員工，因受教育程度較低，散漫無羈，自律性差、屬高密度型群體，流動性較大；管理的環(huán)境：因部門多、崗位多、雖是密集型勞動群體但管理又相對分散，而且由于貨物進(jìn)出頻繁、出品制作頻繁，人員進(jìn)出頻繁，良好的工作環(huán)境容易被破壞。第二個原因是時代的發(fā)展，特別是非典、禽流感、食品添加劑等事件發(fā)生以后，對餐飲業(yè)提出了更高的要求。通過不斷改善，達(dá)到新的高度。通過“天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”，員工加強(qiáng)了自身的約束，自覺克服不良習(xí)慣，擯棄工作中的隨意性，把日常工作落實(shí)到 “天天”二字上，自律性強(qiáng)了。由于擺放的物品井然有序，每個物品都有“名”有“姓”、有“家”可歸、一目了然，員工在操作時，30秒鐘內(nèi)可取拿文檔和物料，就連新來的員工都能很快知道物品的擺放和歸類，所以省時又省力，工作效率自然提高。四、是企業(yè)形象得到提升。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時，在廣大消費(fèi)者心目中更具吸引力，幾年來，各分店生意持續(xù)上升。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，“六T實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項，并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項目，在全國餐飲行業(yè)推廣。天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理符合要求(如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升酒店管理水平的目的。紹興飯店兩年前實(shí)行六T實(shí)務(wù)，酒店成為六T實(shí)務(wù)示范店，提升了安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競爭力，提升了酒店知名度、美譽(yù)度，還提高了節(jié)能降耗能力，每年節(jié)約創(chuàng)利6
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