餐飲行業(yè)六t實務(wù)研究與操作指南-文庫吧
2025-06-13 11:40 本頁面
【正文】 實現(xiàn)“零距離”無縫結(jié)合，實現(xiàn)自我管理、自我完善的方法，解決以往單靠監(jiān)管部門突擊檢查保持達到安全衛(wèi)生規(guī)范的狀況。這套管理模式將國家提出的食品衛(wèi)生管理規(guī)范與現(xiàn)實操作的有機融合，將規(guī)范操作落實到每個員工和每個細節(jié)，實現(xiàn)了將規(guī)范操作作為一種習慣貫穿于食品衛(wèi)生的每個環(huán)節(jié)，是改變餐飲業(yè)落后現(xiàn)狀、消除安全隱患，提高管理水平，提升企業(yè)形象行之有效的好方法，而且已被國家商務(wù)部推崇的企業(yè)規(guī)范。自2007年3月9日起,在政府監(jiān)管部門、企業(yè)、協(xié)會的共同努力下，通過實地考察、參觀、培訓(xùn)、掛鉤結(jié)對、以點帶面、全面推進的方法，全區(qū)掀起了一場史無前列的“廚房革命”。前后共組織了五批餐飲單位、學校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等200多家400多人，聽取何義釗會長關(guān)于“六T”管理的講課；先后組織三批創(chuàng)建“六T”管理培訓(xùn)班共參加80家；申報創(chuàng)建的49家，經(jīng)過上海市餐飲行業(yè)協(xié)會驗收被評為示范單位的33家、達標單位11家，共44家，%。%。奉浦餐飲一條街、海灣海鮮一條街和“六T 實務(wù)”示范、達標店已經(jīng)成為上海市民休閑度假享受美味的好去處所，并成為奉賢一道亮麗的風景線和一張響亮的名片！實行“六T 實務(wù)”管理是餐飲業(yè)發(fā)展的有效途徑社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，必然帶給民眾更高的生活享受。生活質(zhì)量不再是過去只滿足于吃得飽穿得暖，而是根據(jù)現(xiàn)有的條件化同樣的錢追求高品質(zhì)、高質(zhì)量的一流服務(wù)盡心享受，講究干凈、整潔的舒適環(huán)境。我們奉賢地處市郊南端，美麗的杭州灣畔是市民休閑度假的好處所；這里不僅有碧海金沙游樂場、海灣海鮮一條街，而且有奉賢特色的奉浦餐飲一條街、南橋奉城飲食群，其規(guī)模影響已在江浙滬小有名氣。如果我們的餐飲業(yè)疏于管理，出現(xiàn)漏洞和不安全隱患，不但給消費者造成傷害和損失，而且將直接影響社會的穩(wěn)定和投資環(huán)境。面對市場競爭越來越激烈；物價指數(shù)的上漲，員工工資待遇的提高和費用的增加，給企業(yè)提高了成本加重了負擔；人員流動大，隊伍不穩(wěn)定；陳舊落后的管理體制和管理理念已不適應(yīng)時代發(fā)展的需求；隊伍素質(zhì)低下，員工操作欠規(guī)范等諸多現(xiàn)實問題。企業(yè)要在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須用先進的、科學的、現(xiàn)實的、實踐證明是行之有效的“六T 實務(wù)”管理來替代陳舊落后的傳統(tǒng)觀念和做法，才是企業(yè)發(fā)展之路。所以說，實行“六T 實務(wù)”管理是民眾追求生活質(zhì)量和品位的需要，是地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的需要，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是構(gòu)建和諧社會的需要。具體的做法（1）宣傳發(fā)動是基礎(chǔ)，取長補短促提高。在推進“六T實務(wù)”管理工作中，邀請“六T實務(wù)”創(chuàng)始人、上海餐飲行業(yè)協(xié)會何義釗會長專門進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。事后又召開專題會議，講清講明創(chuàng)建方法和注意事項。同時，我會充分考慮到創(chuàng)建單位的思想顧慮和創(chuàng)建難度，制定詳細的創(chuàng)建工作計劃和工作部署，進行反復(fù)連續(xù)不斷地宣傳、發(fā)動、指導(dǎo)、督促，進一步明確創(chuàng)建要領(lǐng)，創(chuàng)建標準，創(chuàng)建時限，咬住目標不放松，不達目的不罷休。在整個實施過程中，根據(jù)不同階段的具體狀況，召開負責人會議，有針對性的提出要求，組織企業(yè)團隊參觀與總結(jié)交流，達到相互學習、相互幫助、相互促進、相互提高的目的，促進各單位之間的平衡發(fā)展。（2）強化幫學促抓推，提高創(chuàng)建成功率。第一批創(chuàng)建時，協(xié)會選擇了悅?cè)A等7家奉賢區(qū)域內(nèi)規(guī)模較大，具有一定實力的餐飲單位作為首批創(chuàng)建對象，充分發(fā)揮領(lǐng)頭羊單位的作用，為“六T實務(wù)”這一先進的規(guī)范化管理方法在我區(qū)得以推廣奠定了基礎(chǔ)。第二批、第三批創(chuàng)建時，實行以一帶三結(jié)對幫教的組織措施，要求每個示范店派出一名有豐富經(jīng)驗的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長對23家結(jié)對單位進行幫教，建立“師徒”關(guān)系，采取走出去請進來等學習方法，幫助推進“六T實務(wù)”管理，保障實施單位少走彎路，加快速度，減少成本，提高創(chuàng)建效率。第三批創(chuàng)建時，將學校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等高風險單位列入“六T實務(wù)”管理實施范圍，使規(guī)范化的管理方法向相關(guān)企業(yè)延伸，擴大創(chuàng)建范圍。針對有的單位領(lǐng)導(dǎo)重視不夠、決心不大、措施不力，特別基礎(chǔ)較差、困難較多、思想波動、行動緩慢，有的因方法不當延誤時間等現(xiàn)狀，協(xié)會克服人數(shù)少、范圍廣、需求多、時間緊、壓力大等困難，深入實施單位進行反復(fù)宣傳發(fā)動、督促檢查和指導(dǎo)，無論何時都能做到有求必應(yīng)，隨叫隨到；抓住重點，主動出擊，“對癥下藥”、“旺火燜燒”、前拉后推、集中力量多管齊下打“殲滅戰(zhàn)”，保障創(chuàng)建的成功。（3）創(chuàng)建成功抓鞏固，劃片分管促提高。為了保證“六T實務(wù)”長效管理，協(xié)會對已創(chuàng)建成功的單位實行分片管理，組織各實施單位分成4個片，每個片設(shè)正副組長各一個、每個季度組織一次對口檢查，逐個評估，肯定成績，找出問題，并將檢查結(jié)果
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