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正文內(nèi)容

餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南(專業(yè)版)

  

【正文】 天天規(guī)范采用透明度,視覺(jué)管理,看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)范化,持久堅(jiān)持下去,同時(shí)使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理符合要求(如:安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施,達(dá)到全面提升酒店管理水平的目的。由于抓規(guī)范化管理,在企業(yè)形象得到提升的同時(shí),在廣大消費(fèi)者心目中更具吸引力,幾年來(lái),各分店生意持續(xù)上升。通過(guò)不斷改善,達(dá)到新的高度。據(jù)市統(tǒng)計(jì)部門(mén)報(bào)告,今年上半年,我區(qū)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已上升到全市第二位。 員工素質(zhì)有提高,養(yǎng)成習(xí)慣風(fēng)氣好。第二批、第三批創(chuàng)建時(shí),實(shí)行以一帶三結(jié)對(duì)幫教的組織措施,要求每個(gè)示范店派出一名有豐富經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長(zhǎng)對(duì)23家結(jié)對(duì)單位進(jìn)行幫教,建立“師徒”關(guān)系,采取走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)等學(xué)習(xí)方法,幫助推進(jìn)“六T實(shí)務(wù)”管理,保障實(shí)施單位少走彎路,加快速度,減少成本,提高創(chuàng)建效率。前后共組織了五批餐飲單位、學(xué)校企業(yè)食堂、桶(盒)飯生產(chǎn)企業(yè)等200多家400多人,聽(tīng)取何義釗會(huì)長(zhǎng)關(guān)于“六T”管理的講課;先后組織三批創(chuàng)建“六T”管理培訓(xùn)班共參加80家;申報(bào)創(chuàng)建的49家,經(jīng)過(guò)上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)驗(yàn)收被評(píng)為示范單位的33家、達(dá)標(biāo)單位11家,共44家,%。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理情況統(tǒng)計(jì),對(duì)448家餐飲單位(辦理食品衛(wèi)生許可證的單位)按A、B、C、D四級(jí)分類,A級(jí)單位(食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀)4家,B級(jí)單位(良好)22家,C級(jí)單位(一般)163家,D級(jí)單位(差)259家。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。由于監(jiān)管部門(mén)受人、財(cái)、物成本的影響,面對(duì)眾多餐飲企業(yè),只能起到“蜻蜓點(diǎn)水”和“殺雞警猴”的作用,部分餐飲企業(yè)潛在危機(jī)事故苗子?,F(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)務(wù)的核心是企業(yè)科學(xué)管理餐飲現(xiàn)場(chǎng)的人、物品、場(chǎng)地三要素之間的關(guān)系,實(shí)現(xiàn)“零距離”無(wú)縫結(jié)合,實(shí)現(xiàn)自我管理、自我完善的方法,解決以往單靠監(jiān)管部門(mén)突擊檢查保持達(dá)到安全衛(wèi)生規(guī)范的狀況。在整個(gè)實(shí)施過(guò)程中,根據(jù)不同階段的具體狀況,召開(kāi)負(fù)責(zé)人會(huì)議,有針對(duì)性的提出要求,組織企業(yè)團(tuán)隊(duì)參觀與總結(jié)交流,達(dá)到相互學(xué)習(xí)、相互幫助、相互促進(jìn)、相互提高的目的,促進(jìn)各單位之間的平衡發(fā)展。同時(shí),所有物品有最高量、最低量管理,物品周轉(zhuǎn)均在三天用量之內(nèi),不但減少由于食品積壓過(guò)多超期變質(zhì),而且也減少了倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)地面積,減少了流動(dòng)資金。通過(guò)到位的宣傳發(fā)動(dòng)和組織所有負(fù)責(zé)人到“六T”示范店現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí),以及組織員工討論,吸收精華,起到了事半功倍的作用。要想適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,不被歷史淘汰,就要有更先進(jìn)的、更科學(xué)的符合餐飲業(yè)實(shí)際的方法來(lái)取代傳統(tǒng)的落后的管理手段。推行“六T”實(shí)務(wù)后,由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化,得到了社會(huì)的認(rèn)同,企業(yè)的知名度進(jìn)一步提高,來(lái)我們公司參觀者日益增多,我們推行“六T”實(shí)務(wù)的做法,香港及國(guó)內(nèi)各種媒體都作了報(bào)道,并獲得國(guó)家商務(wù)部、上海市衛(wèi)生局及上海市食品藥品監(jiān)督局等部門(mén)的首肯,且予以大力推廣。天天清掃將全國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后,要在第二輪(六T實(shí)務(wù))中,將原材料管理納入目標(biāo)中,從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理,再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理,確保食品安全可靠,品質(zhì)穩(wěn)定。廚師地面無(wú)油水不沾鞋,食品分容器封裝存放,廚房冰箱具生熟分開(kāi)……這不是新裝修的私家廚房,而是用“六T實(shí)務(wù)(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理)”改造過(guò)的飯店廚房。經(jīng)過(guò)“天天處理、天天整合、天天清掃”,我們的環(huán)境布置更加簡(jiǎn)潔明快、更趨向人性化,為客人提供了一個(gè)整潔舒適的就餐環(huán)境,使客人有賓至如歸的感覺(jué);二、管理理念有了根本的改變。事實(shí)證明,員工的積極性和工作熱情不發(fā)動(dòng)起來(lái),創(chuàng)建“六T”是不可能成功的。四、“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理的成果是政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)共同努力的結(jié)晶一年多來(lái),我區(qū)在推行“六T實(shí)務(wù)”管理上取得了一定的經(jīng)驗(yàn),受到了市、區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚(yáng)和充分肯定。(3)創(chuàng)建成功抓鞏固,劃片分管促提高。生活質(zhì)量不再是過(guò)去只滿足于吃得飽穿得暖,而是根據(jù)現(xiàn)有的條件化同樣的錢(qián)追求高品質(zhì)、高質(zhì)量的一流服務(wù)盡心享受,講究干凈、整潔的舒適環(huán)境。一些餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋,資金投入不足,普遍存在食品生產(chǎn)加工區(qū)面積小,房屋簡(jiǎn)陋,生產(chǎn)加工流程布局不合理,衛(wèi)生設(shè)施不配套等情況。天天整合:將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實(shí)行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。六T實(shí)務(wù)研究論文:餐飲業(yè)“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理的
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