【正文】 實踐與探索隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的日益提高，近年來，餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展的時期，并已成為政務(wù)接待、商務(wù)洽談、家庭聚會不可缺少的場所。特別在餐飲行業(yè)中積極探索、引進、推行既科學又切合奉賢實際的“六T實務(wù)”現(xiàn)場管理方法，促進企業(yè)加強自律、提高自我管理能力、提高食品安全質(zhì)量，使我區(qū)餐飲業(yè)的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循環(huán)的氛圍。在推進“六T實務(wù)”管理工作中，邀請“六T實務(wù)”創(chuàng)始人、上海餐飲行業(yè)協(xié)會何義釗會長專門進行業(yè)務(wù)培訓。實施“六T實務(wù)”后，非常用的物品及時清除或回倉，將經(jīng)常使用的必需品按高、中、低用量分別存放，所有物品都有醒目的標簽；散裝、袋裝物品均用透明有蓋的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保證任何員工取放任何物品都能舉目可見，隨手可取，可以在10秒鐘內(nèi)完成，尋找物品的工時可以大大減少，清潔工作由于做到落手清、落市清和每周一大掃，因此工作量反而減少，有效節(jié)約人力資本。社團局的領(lǐng)導也經(jīng)常親臨我會指導工作，提出要求，給我們加油鼓勁，使我們行有方向，做有目標。如：生產(chǎn)部門的工作環(huán)境臟、亂、差的問題；倉庫物品擺放不合理，庫存量大，倉庫管理人員總是嫌東西太多而地方太??；各班組之間存在交接時互相推諉的問題；修理工拿一個工具、服務(wù)員找一套家私、傳菜員找一種調(diào)料都要到處翻找的問題等等。倉庫管理員經(jīng)常說的是“倉庫太小、進貨多、沒有地方擺了”。特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。領(lǐng)導重視，員工積極響應(yīng)，還編寫了順口溜：卓越現(xiàn)場是管理，統(tǒng)一簡稱叫六T；學習最終有目的，方便管理高效率；五常改良變六T，涉及面廣很詳細；簡單敘述別在意，如有不妥再整理；必須物品降最低，無需使用當垃圾；物品指定擺放齊，標簽數(shù)據(jù)要牢記；三十秒內(nèi)取東西，無論是誰都可以；所有事情我做起，每人都有責任區(qū)；視覺管理要清晰，直線直角有順序；天天檢查要登記，周而復始成規(guī)律；上下班前行六T，各項物品配備齊；檢查之后方離去，思想重視找難題；出現(xiàn)失誤不逃避，承擔責任是勇氣；舉一反三是整理，杜絕發(fā)生老問題；紹興實施新管理，再創(chuàng)輝煌無人敵。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，“六T實務(wù)”規(guī)范已獲得國家商務(wù)部批準作為全國餐飲行業(yè)標準立項，并列入商務(wù)部“十一五”標準發(fā)展規(guī)劃重點項目，在全國餐飲行業(yè)推廣。現(xiàn)在到廚房，你會看到地面整潔、無積水、油膩和亂堆放情況，案板上干干凈凈，所有物品從調(diào)料、香料、炊具到生熟制品都各歸各位，一改以往飯店廚房的臟亂現(xiàn)象。相信，在政府、協(xié)會、企業(yè)、消費者的共同努力下，“六T實務(wù)”管理之花將開遍奉賢，使奉賢的餐飲業(yè)管理水平得到全面提升，為打造奉賢餐飲品牌奠定牢固的基礎(chǔ)。我們的體會是：（1）領(lǐng)導重視是創(chuàng)建成功的關(guān)鍵。企業(yè)自我管理的能力得到了強化，各項管理要求已轉(zhuǎn)化為員工的自覺行動，并以主人翁姿態(tài)創(chuàng)造了許多既省力又省錢更能創(chuàng)造出優(yōu)異成績的好辦法，不斷豐富了“六T實務(wù)”管理的內(nèi)涵。面對市場競爭越來越激烈；物價指數(shù)的上漲，員工工資待遇的提高和費用的增加，給企業(yè)提高了成本加重了負擔；人員流動大，隊伍不穩(wěn)定；陳舊落后的管理體制和管理理念已不適應(yīng)時代發(fā)展的需求；隊伍素質(zhì)低下，員工操作欠規(guī)范等諸多現(xiàn)實問題。在我區(qū)從事餐飲行業(yè)的大都是外來務(wù)工人員，文化素質(zhì)普遍較低，流動性大，食品安全知識匱乏。天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每年的崗前、崗位衛(wèi)生知識，法律知識培訓收效甚微，文化素質(zhì)低，長期養(yǎng)成的不良衛(wèi)生意識和個人習慣是影響企業(yè)操作規(guī)范和整體衛(wèi)生水平的主要原因。企業(yè)要在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須用先進的、科學的、現(xiàn)實的、實踐證明是行之有效的“六T 實務(wù)”管理來替代陳舊落后的傳統(tǒng)觀念和做法，才是企業(yè)發(fā)展之路。實施前后企業(yè)面貌發(fā)生了顯著變化：環(huán)境整潔地面干，食品新鮮質(zhì)量好。區(qū)政府分管領(lǐng)導對協(xié)會組織開展餐飲單位“六T實務(wù)”管理給予了極大的關(guān)注，百忙中親自視察“六T實務(wù)”管理推進情況，還親臨協(xié)會年會作重要指示，對我們工作表示滿意，這給了我們很大的信心與動力?！傲鵗實務(wù)”管理工作經(jīng)驗匯報上海天天漁港餐飲有限公司董事長兼總經(jīng)理黃楚清為什么要推行“六T”實務(wù)？有兩方面的原因：眾所周知，餐飲業(yè)管理是極為復雜、繁瑣和凌亂的，所管理的范疇極為廣泛，涉及到對人、物、采購、倉儲、財務(wù)、出品、家私、質(zhì)量、