【正文】 品周轉(zhuǎn)均在三天用量之內(nèi)，不但減少由于食品積壓過多超期變質(zhì)，而且也減少了倉庫場地面積，減少了流動資金。三、“六T實務”現(xiàn)場管理是我區(qū)餐飲業(yè)實現(xiàn)自我管理的階梯通過一年多來的實踐，我們可以看到“六T實務”的管理能夠全面提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競爭力。在整個實施過程中，根據(jù)不同階段的具體狀況，召開負責人會議，有針對性的提出要求，組織企業(yè)團隊參觀與總結(jié)交流，達到相互學習、相互幫助、相互促進、相互提高的目的，促進各單位之間的平衡發(fā)展。如果我們的餐飲業(yè)疏于管理，出現(xiàn)漏洞和不安全隱患，不但給消費者造成傷害和損失，而且將直接影響社會的穩(wěn)定和投資環(huán)境?，F(xiàn)場管理實務的核心是企業(yè)科學管理餐飲現(xiàn)場的人、物品、場地三要素之間的關(guān)系，實現(xiàn)“零距離”無縫結(jié)合，實現(xiàn)自我管理、自我完善的方法，解決以往單靠監(jiān)管部門突擊檢查保持達到安全衛(wèi)生規(guī)范的狀況。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識、法律知識水平較低。由于監(jiān)管部門受人、財、物成本的影響，面對眾多餐飲企業(yè)，只能起到“蜻蜓點水”和“殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè)潛在危機事故苗子。天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習慣。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理情況統(tǒng)計，對448家餐飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按A、B、C、D四級分類，A級單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，B級單位（良好）22家，C級單位（一般）163家，D級單位（差）259家。二、引入“六T實務”管理，推進“廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協(xié)會在主管部門上海市食品藥品監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。前后共組織了五批餐飲單位、學校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等200多家400多人，聽取何義釗會長關(guān)于“六T”管理的講課；先后組織三批創(chuàng)建“六T”管理培訓班共參加80家；申報創(chuàng)建的49家，經(jīng)過上海市餐飲行業(yè)協(xié)會驗收被評為示范單位的33家、達標單位11家，共44家，%。所以說，實行“六T 實務”管理是民眾追求生活質(zhì)量和品位的需要，是地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的需要，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是構(gòu)建和諧社會的需要。第二批、第三批創(chuàng)建時，實行以一帶三結(jié)對幫教的組織措施，要求每個示范店派出一名有豐富經(jīng)驗的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長對23家結(jié)對單位進行幫教，建立“師徒”關(guān)系，采取走出去請進來等學習方法，幫助推進“六T實務”管理，保障實施單位少走彎路，加快速度，減少成本，提高創(chuàng)建效率。所有貨架底板均離地15公分，以便清潔和檢查，員工可以不費力的天天打掃，不產(chǎn)生垃圾死角；廚房灶臺和地面有水就吸，有臟就擦，取消用水沖洗等習慣做法，使廚房實現(xiàn)了臺面整潔光亮，地面無油無水，干燥不沾鞋底；食品原料限量存放，先進先出，左進右出，確保食品新鮮衛(wèi)生。 員工素質(zhì)有提高，養(yǎng)成習慣風氣好。分局領(lǐng)導經(jīng)常聽取協(xié)會工作匯報，對“六T實務”管理推行方法和長效管理專門組織研究，經(jīng)常檢查指導，隨時掌握工作推進情況。據(jù)市統(tǒng)計部門報告，今年上半年，我區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)額已上升到全市第二位。管理的主體：員工，因受教育程度較低，散漫無羈，自律性差、屬高密度型群體，流動性較大；管理的環(huán)境：因部門多、崗位多、雖是密集型勞動群體但管理又相對分散，而且由于貨物進出頻繁、出品制作頻繁，人員進出頻繁，良好的工作環(huán)境容易被破壞。通過不斷改善，達到新的高度。由于擺放的物品井然有序，每個物品都有“名”有“姓”、有“家”可歸、一目了然，員工在操作時，30秒鐘內(nèi)可取拿文檔和物料，就連新來的員工都能很快知道物品的擺放和歸類，所以省時又省力，工作效率自然提高。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時，在廣大消費者心目中更具吸引力，幾年來，各分店生意持續(xù)上升。天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，將3T實施的成果標準化，規(guī)范化，持久堅持下去，同時使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理符合要求(如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實施，達到全面提升酒店管理水平