【正文】 品周轉(zhuǎn)均在三天用量之內(nèi)，不但減少由于食品積壓過多超期變質(zhì)，而且也減少了倉庫場(chǎng)地面積，減少了流動(dòng)資金。三、“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理是我區(qū)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理的階梯通過一年多來的實(shí)踐，我們可以看到“六T實(shí)務(wù)”的管理能夠全面提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力。在整個(gè)實(shí)施過程中，根據(jù)不同階段的具體狀況，召開負(fù)責(zé)人會(huì)議，有針對(duì)性的提出要求，組織企業(yè)團(tuán)隊(duì)參觀與總結(jié)交流，達(dá)到相互學(xué)習(xí)、相互幫助、相互促進(jìn)、相互提高的目的，促進(jìn)各單位之間的平衡發(fā)展。如果我們的餐飲業(yè)疏于管理，出現(xiàn)漏洞和不安全隱患，不但給消費(fèi)者造成傷害和損失，而且將直接影響社會(huì)的穩(wěn)定和投資環(huán)境?，F(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)務(wù)的核心是企業(yè)科學(xué)管理餐飲現(xiàn)場(chǎng)的人、物品、場(chǎng)地三要素之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)“零距離”無縫結(jié)合，實(shí)現(xiàn)自我管理、自我完善的方法，解決以往單靠監(jiān)管部門突擊檢查保持達(dá)到安全衛(wèi)生規(guī)范的狀況。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)、法律知識(shí)水平較低。由于監(jiān)管部門受人、財(cái)、物成本的影響，面對(duì)眾多餐飲企業(yè)，只能起到“蜻蜓點(diǎn)水”和“殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè)潛在危機(jī)事故苗子。天天清掃：將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理情況統(tǒng)計(jì)，對(duì)448家餐飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按A、B、C、D四級(jí)分類，A級(jí)單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，B級(jí)單位（良好）22家，C級(jí)單位（一般）163家，D級(jí)單位（差）259家。二、引入“六T實(shí)務(wù)”管理，推進(jìn)“廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協(xié)會(huì)在主管部門上海市食品藥品監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。前后共組織了五批餐飲單位、學(xué)校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等200多家400多人，聽取何義釗會(huì)長(zhǎng)關(guān)于“六T”管理的講課；先后組織三批創(chuàng)建“六T”管理培訓(xùn)班共參加80家；申報(bào)創(chuàng)建的49家，經(jīng)過上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)驗(yàn)收被評(píng)為示范單位的33家、達(dá)標(biāo)單位11家，共44家，%。所以說，實(shí)行“六T 實(shí)務(wù)”管理是民眾追求生活質(zhì)量和品位的需要，是地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是構(gòu)建和諧社會(huì)的需要。第二批、第三批創(chuàng)建時(shí)，實(shí)行以一帶三結(jié)對(duì)幫教的組織措施，要求每個(gè)示范店派出一名有豐富經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長(zhǎng)對(duì)23家結(jié)對(duì)單位進(jìn)行幫教，建立“師徒”關(guān)系，采取走出去請(qǐng)進(jìn)來等學(xué)習(xí)方法，幫助推進(jìn)“六T實(shí)務(wù)”管理，保障實(shí)施單位少走彎路，加快速度，減少成本，提高創(chuàng)建效率。所有貨架底板均離地15公分，以便清潔和檢查，員工可以不費(fèi)力的天天打掃，不產(chǎn)生垃圾死角；廚房灶臺(tái)和地面有水就吸，有臟就擦，取消用水沖洗等習(xí)慣做法，使廚房實(shí)現(xiàn)了臺(tái)面整潔光亮，地面無油無水，干燥不沾鞋底；食品原料限量存放，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，確保食品新鮮衛(wèi)生。 員工素質(zhì)有提高，養(yǎng)成習(xí)慣風(fēng)氣好。分局領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常聽取協(xié)會(huì)工作匯報(bào)，對(duì)“六T實(shí)務(wù)”管理推行方法和長(zhǎng)效管理專門組織研究，經(jīng)常檢查指導(dǎo)，隨時(shí)掌握工作推進(jìn)情況。據(jù)市統(tǒng)計(jì)部門報(bào)告，今年上半年，我區(qū)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已上升到全市第二位。管理的主體：?jiǎn)T工，因受教育程度較低，散漫無羈，自律性差、屬高密度型群體，流動(dòng)性較大；管理的環(huán)境：因部門多、崗位多、雖是密集型勞動(dòng)群體但管理又相對(duì)分散，而且由于貨物進(jìn)出頻繁、出品制作頻繁，人員進(jìn)出頻繁，良好的工作環(huán)境容易被破壞。通過不斷改善，達(dá)到新的高度。由于擺放的物品井然有序，每個(gè)物品都有“名”有“姓”、有“家”可歸、一目了然，員工在操作時(shí)，30秒鐘內(nèi)可取拿文檔和物料，就連新來的員工都能很快知道物品的擺放和歸類，所以省時(shí)又省力，工作效率自然提高。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時(shí)，在廣大消費(fèi)者心目中更具吸引力，幾年來，各分店生意持續(xù)上升。天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去，同時(shí)使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理符合要求(如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升酒店管理水平