餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南(已修改)
2025-07-10 11:40 本頁面
【正文】 餐飲行業(yè)六T實(shí)務(wù)研究與操作指南“六T實(shí)務(wù)”簡介六T是指六個(gè)天天要做到。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品。將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實(shí)行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實(shí)務(wù))的新目標(biāo),螺旋向上不斷改進(jìn)。六T實(shí)務(wù)研究論文：餐飲業(yè)“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場管理的實(shí)踐與探索隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的日益提高，近年來，餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展的時(shí)期，并已成為政務(wù)接待、商務(wù)洽談、家庭聚會不可缺少的場所。在人人追求享受美味口福和安康長壽的今天，餐飲業(yè)食品安全問題無論是對于各級政府主管部門來說，還是對于廣大餐飲消費(fèi)者、餐飲經(jīng)營者而言都是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，越來越引起政府領(lǐng)導(dǎo)和社會各界的重視。為了提高餐飲業(yè)管理水平，提高監(jiān)管的有效率，近年來國家監(jiān)管部門頒布了餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，提出了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理的措施，但受餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、從業(yè)人員文化素質(zhì)和管理技能以及企業(yè)以營利為目的等因素的影響，餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全不盡人意。由于監(jiān)管部門受人、財(cái)、物成本的影響，面對眾多餐飲企業(yè)，只能起到“蜻蜓點(diǎn)水”和“殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè)潛在危機(jī)事故苗子。就如何確保市民安全的消費(fèi)，又能節(jié)約行政管理成本？實(shí)現(xiàn)企業(yè)的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供優(yōu)等食品質(zhì)量，優(yōu)美環(huán)境，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，又能提高社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，是政府企業(yè)和消費(fèi)者共同企盼科學(xué)和先進(jìn)的管理方法。我會引進(jìn)和推廣“六T 實(shí)務(wù)”管理，就讓餐飲企業(yè)快速、規(guī)范、全面提高行業(yè)整體水平的有效措施。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理情況統(tǒng)計(jì)，對448家餐飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按A、B、C、D四級分類，A級單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，B級單位（良好）22家，C級單位（一般）163家，D級單位（差）259家。%。分析引起這一現(xiàn)象的原因主要是：餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施差，經(jīng)營者主體責(zé)任意識和誠信自律意識不強(qiáng)。一些餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備簡陋，資金投入不足，普遍存在食品生產(chǎn)加工區(qū)面積小，房屋簡陋，生產(chǎn)加工流程布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不配套等情況。在資金投入方面，經(jīng)營者往往注重門面裝飾、餐廳、經(jīng)營大廳等設(shè)施寬敞，裝修華麗，食品加工區(qū)資金投入嚴(yán)重不足，基本設(shè)施簡陋、設(shè)備缺乏，各功能區(qū)面積比例失衡，對食品生產(chǎn)加工過程造成安全隱患。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識、法律知識水平較低。在我區(qū)從事餐飲行業(yè)的大都是外來務(wù)工人員，文化素質(zhì)普遍較低，流動(dòng)性大，食品安全知識匱乏。每年的崗前、崗位衛(wèi)生知識，法律知識培訓(xùn)收效甚微，文化素質(zhì)低，長期養(yǎng)成的不良衛(wèi)生意識和個(gè)人習(xí)慣是影響企業(yè)操作規(guī)范和整體衛(wèi)生水平的主要原因。二、引入“六T實(shí)務(wù)”管理，推進(jìn)“廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協(xié)會在主管部門上海市食品藥品監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。成立后，協(xié)會立足聯(lián)系企業(yè)、服務(wù)行業(yè)、服務(wù)政府，發(fā)揮行業(yè)管理作用的職責(zé)。特別在餐飲行業(yè)中積極探索、引進(jìn)、推行既科學(xué)又切合奉賢實(shí)際的“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場管理方法，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)自律、提高自我管理能力、提高食品安全質(zhì)量，使我區(qū)餐飲業(yè)的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循環(huán)的氛圍?！傲鵗 實(shí)務(wù)”管理，是由中國飯店協(xié)會副會長、上海餐飲行業(yè)協(xié)會何義釗會長在日本“5S”、香港“五常法”管理精神的基礎(chǔ)上，于2003年按照國家對餐飲業(yè)的管理規(guī)定要求，結(jié)合我國餐飲業(yè)的實(shí)際創(chuàng)建的餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范，即六個(gè)天天要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)等55條標(biāo)準(zhǔn)，簡稱“六T 實(shí)務(wù)”。它不僅是一種科學(xué)長效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念?，F(xiàn)場管理實(shí)務(wù)的核心是企業(yè)科學(xué)管理餐飲現(xiàn)場的人、物品、場地三要素之間的關(guān)系，
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