餐飲行業(yè)六t實務研究與操作指南(已修改)
2025-07-10 11:40 本頁面
【正文】 餐飲行業(yè)六T實務研究與操作指南“六T實務”簡介六T是指六個天天要做到。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現場不放置非必需品。將必需品的數量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內取出和放回文件和物品。天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現場管理要求實現規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習慣。天天改進：在完成第一輪現場管理的目標后要有第二輪(六T實務)的新目標,螺旋向上不斷改進。六T實務研究論文：餐飲業(yè)“六T實務”現場管理的實踐與探索隨著我國經濟發(fā)展和人民生活水平的日益提高，近年來，餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展的時期，并已成為政務接待、商務洽談、家庭聚會不可缺少的場所。在人人追求享受美味口福和安康長壽的今天，餐飲業(yè)食品安全問題無論是對于各級政府主管部門來說，還是對于廣大餐飲消費者、餐飲經營者而言都是至關重要的一個環(huán)節(jié)，越來越引起政府領導和社會各界的重視。為了提高餐飲業(yè)管理水平，提高監(jiān)管的有效率，近年來國家監(jiān)管部門頒布了餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，提出了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理的措施，但受餐飲業(yè)基礎設施、從業(yè)人員文化素質和管理技能以及企業(yè)以營利為目的等因素的影響，餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全不盡人意。由于監(jiān)管部門受人、財、物成本的影響，面對眾多餐飲企業(yè)，只能起到“蜻蜓點水”和“殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè)潛在危機事故苗子。就如何確保市民安全的消費，又能節(jié)約行政管理成本？實現企業(yè)的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供優(yōu)等食品質量，優(yōu)美環(huán)境，優(yōu)質服務，又能提高社會效益和經濟效益，是政府企業(yè)和消費者共同企盼科學和先進的管理方法。我會引進和推廣“六T 實務”管理，就讓餐飲企業(yè)快速、規(guī)范、全面提高行業(yè)整體水平的有效措施。一、餐飲業(yè)基本概況據分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級管理情況統計，對448家餐飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按A、B、C、D四級分類，A級單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，B級單位（良好）22家，C級單位（一般）163家，D級單位（差）259家。%。分析引起這一現象的原因主要是：餐飲企業(yè)基礎設施差，經營者主體責任意識和誠信自律意識不強。一些餐飲單位衛(wèi)生設施設備簡陋，資金投入不足，普遍存在食品生產加工區(qū)面積小，房屋簡陋，生產加工流程布局不合理，衛(wèi)生設施不配套等情況。在資金投入方面，經營者往往注重門面裝飾、餐廳、經營大廳等設施寬敞，裝修華麗，食品加工區(qū)資金投入嚴重不足，基本設施簡陋、設備缺乏，各功能區(qū)面積比例失衡，對食品生產加工過程造成安全隱患。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識、法律知識水平較低。在我區(qū)從事餐飲行業(yè)的大都是外來務工人員，文化素質普遍較低，流動性大，食品安全知識匱乏。每年的崗前、崗位衛(wèi)生知識，法律知識培訓收效甚微，文化素質低，長期養(yǎng)成的不良衛(wèi)生意識和個人習慣是影響企業(yè)操作規(guī)范和整體衛(wèi)生水平的主要原因。二、引入“六T實務”管理，推進“廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協會在主管部門上海市食品藥品監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。成立后，協會立足聯系企業(yè)、服務行業(yè)、服務政府，發(fā)揮行業(yè)管理作用的職責。特別在餐飲行業(yè)中積極探索、引進、推行既科學又切合奉賢實際的“六T實務”現場管理方法，促進企業(yè)加強自律、提高自我管理能力、提高食品安全質量，使我區(qū)餐飲業(yè)的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循環(huán)的氛圍?！傲鵗 實務”管理，是由中國飯店協會副會長、上海餐飲行業(yè)協會何義釗會長在日本“5S”、香港“五常法”管理精神的基礎上，于2003年按照國家對餐飲業(yè)的管理規(guī)定要求，結合我國餐飲業(yè)的實際創(chuàng)建的餐飲業(yè)現場管理規(guī)范，即六個天天要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進等55條標準，簡稱“六T 實務”。它不僅是一種科學長效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念?，F場管理實務的核心是企業(yè)科學管理餐飲現場的人、物品、場地三要素之間的關系，
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