餐飲行業(yè)培訓(xùn)資料-資料下載頁(yè)
2025-04-02 00:27本頁(yè)面
【正文】 系分類現(xiàn)分為8大菜系即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、下面簡(jiǎn)單介紹點(diǎn)各菜系的特點(diǎn)：魯菜（清、鮮、脆、嫩）川菜（麻、辣、酸、香）粵菜（鮮、嫩、爽、滑）閩菜（香、甜、酸）蘇菜（重調(diào)湯、清、鮮）浙菜（鮮、咸）湘菜（酸、辣）徽菜（重油、重醬色、重火工）目前在餐廳主營(yíng)還是為粵菜，而川菜也占有較大的比例，而烹飪方式常見的就有煎、炒、蒸、煮、炸、燜、燒、燉、灼、烤等等，了解這些方面可有助于推銷也可以成為和客人之間的談資，讓客人可以體驗(yàn)到專業(yè)的服務(wù)。二、酒水專業(yè)知識(shí)酒水介紹：原則上是有什么餐品就喝什么酒，如川菜搭配52度以下的白酒或啤酒，海鮮類則可搭配日本清酒或白葡萄酒，而蘇菜或浙菜最好的選擇就是黃酒搭配等等、這樣的搭配不僅可以讓客人對(duì)我店的餐品品味感覺更加良好而且可以讓人性化服務(wù)的理念得到更好的貫徹。品評(píng)：對(duì)酒水的滋味、酒精度、年份、優(yōu)次進(jìn)行品評(píng)，以便滿足客人的好奇心理。分類：酒的分類在中國(guó)有白酒、黃酒、葡萄酒、洋酒等幾種，其中白酒按香形可分為醬香、米香、清香、濃香、其它香形這幾種類型；而黃酒俗稱紹興酒按糖份來(lái)分類，大致就可以分為6類；葡萄酒的分類有幾種其中可按顏色分為，紅、白、桃紅，而按糖份分類就有干、半干、半甜、甜等類型；洋酒在中國(guó)目前較為普遍的有白蘭地（主要產(chǎn)區(qū)法國(guó)干邑，酒精度一般為42度，主屬果類釀造蒸餾酒）威士忌（主要產(chǎn)區(qū)蘇格蘭，酒精度一般為42度，屬谷類釀造蒸餾酒），伏特加（主要產(chǎn)區(qū)為俄羅斯，有該國(guó)國(guó)酒之稱，酒精度一般為45度，屬谷類釀造蒸餾酒），朗姆酒（主要產(chǎn)區(qū)在法國(guó)，為果類釀造酒，多用于雞尾酒的調(diào)配），金酒（在歐洲的大部分國(guó)家都可生產(chǎn)，果類釀造酒，多用于雞尾酒的基酒）。侍酒禮儀：紅酒的侍酒禮儀頗為復(fù)雜，~1小時(shí)（稱之為酒的呼吸），特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤(rùn)柔順，開瓶時(shí)服務(wù)員首先將酒讓客人觀看并報(bào)出品名，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽，用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢的擰入軟木塞，然后扣住瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出，倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再?gòu)闹魅说挠曳剑ㄖ髻e位）起依次給客人斟酒（注意女士、老人優(yōu)先），倒酒 讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。（七）服務(wù)案例分析?？、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦?、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？?、上菜不及時(shí)而發(fā)牢騷怎么辦?？，酒水，服務(wù)不滿意而拒絕付錢該怎么辦？、甚至出現(xiàn)破壞酒店餐飲娛樂設(shè)備該怎么辦?、飲料、酒水認(rèn)為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦?、娛樂用具或家俱該怎么辦?、語(yǔ)言時(shí)該怎么辦??,甚至影響下一餐準(zhǔn)備工作時(shí)該怎么辦???、割傷或燙傷行為時(shí)該怎么辦???（八）培訓(xùn)后考核餐飲服務(wù)知識(shí)的訓(xùn)練及考核，背誦后考試。、酒水知識(shí)，以及主要名菜的特點(diǎn)。 語(yǔ)言行為舉止訓(xùn)練及考核 。、領(lǐng)導(dǎo)提建議和作自我批評(píng)的方式。、穿著知識(shí)。、行走、注視的方式。、同事進(jìn)行思想交流。服務(wù)技能訓(xùn)練 ???、配菜和填寫菜譜并及時(shí)送單。、上菜?，、布置就餐環(huán)境？、餐具、臺(tái)面??、換菜?????個(gè)性化服務(wù)訓(xùn)練??、酒水？，向顧客介紹本酒店的好處???？,密切同顧客的關(guān)系??? 餐飲部2011 24 /
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