餐飲行業(yè)培訓(xùn)資料-資料下載頁
2025-04-02 00:27本頁面
【正文】 系分類現(xiàn)分為8大菜系即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、下面簡單介紹點(diǎn)各菜系的特點(diǎn)：魯菜（清、鮮、脆、嫩）川菜（麻、辣、酸、香）粵菜（鮮、嫩、爽、滑）閩菜（香、甜、酸）蘇菜（重調(diào)湯、清、鮮）浙菜（鮮、咸）湘菜（酸、辣）徽菜（重油、重醬色、重火工）目前在餐廳主營還是為粵菜，而川菜也占有較大的比例，而烹飪方式常見的就有煎、炒、蒸、煮、炸、燜、燒、燉、灼、烤等等，了解這些方面可有助于推銷也可以成為和客人之間的談資，讓客人可以體驗(yàn)到專業(yè)的服務(wù)。二、酒水專業(yè)知識酒水介紹：原則上是有什么餐品就喝什么酒，如川菜搭配52度以下的白酒或啤酒，海鮮類則可搭配日本清酒或白葡萄酒，而蘇菜或浙菜最好的選擇就是黃酒搭配等等、這樣的搭配不僅可以讓客人對我店的餐品品味感覺更加良好而且可以讓人性化服務(wù)的理念得到更好的貫徹。品評：對酒水的滋味、酒精度、年份、優(yōu)次進(jìn)行品評，以便滿足客人的好奇心理。分類：酒的分類在中國有白酒、黃酒、葡萄酒、洋酒等幾種，其中白酒按香形可分為醬香、米香、清香、濃香、其它香形這幾種類型；而黃酒俗稱紹興酒按糖份來分類，大致就可以分為6類；葡萄酒的分類有幾種其中可按顏色分為，紅、白、桃紅，而按糖份分類就有干、半干、半甜、甜等類型；洋酒在中國目前較為普遍的有白蘭地（主要產(chǎn)區(qū)法國干邑，酒精度一般為42度，主屬果類釀造蒸餾酒）威士忌（主要產(chǎn)區(qū)蘇格蘭，酒精度一般為42度，屬谷類釀造蒸餾酒），伏特加（主要產(chǎn)區(qū)為俄羅斯，有該國國酒之稱，酒精度一般為45度，屬谷類釀造蒸餾酒），朗姆酒（主要產(chǎn)區(qū)在法國，為果類釀造酒，多用于雞尾酒的調(diào)配），金酒（在歐洲的大部分國家都可生產(chǎn)，果類釀造酒，多用于雞尾酒的基酒）。侍酒禮儀：紅酒的侍酒禮儀頗為復(fù)雜，~1小時（稱之為酒的呼吸），特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，開瓶時服務(wù)員首先將酒讓客人觀看并報(bào)出品名，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽，用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢的擰入軟木塞，然后扣住瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出，倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方（主賓位）起依次給客人斟酒（注意女士、老人優(yōu)先），倒酒 讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。（七）服務(wù)案例分析?？、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦?、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？?、上菜不及時而發(fā)牢騷怎么辦?？，酒水，服務(wù)不滿意而拒絕付錢該怎么辦？、甚至出現(xiàn)破壞酒店餐飲娛樂設(shè)備該怎么辦?、飲料、酒水認(rèn)為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦?、娛樂用具或家俱該怎么辦?、語言時該怎么辦??,甚至影響下一餐準(zhǔn)備工作時該怎么辦???、割傷或燙傷行為時該怎么辦???（八）培訓(xùn)后考核餐飲服務(wù)知識的訓(xùn)練及考核，背誦后考試。、酒水知識，以及主要名菜的特點(diǎn)。 語言行為舉止訓(xùn)練及考核 。、領(lǐng)導(dǎo)提建議和作自我批評的方式。、穿著知識。、行走、注視的方式。、同事進(jìn)行思想交流。服務(wù)技能訓(xùn)練 ???、配菜和填寫菜譜并及時送單。、上菜?，、布置就餐環(huán)境？、餐具、臺面??、換菜?????個性化服務(wù)訓(xùn)練??、酒水？，向顧客介紹本酒店的好處???？,密切同顧客的關(guān)系??? 餐飲部2011 24 /
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