餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南-免費(fèi)閱讀
【正文】 紹興飯店兩年前實(shí)行六T實(shí)務(wù)，酒店成為六T實(shí)務(wù)示范店，提升了安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力，提升了酒店知名度、美譽(yù)度，還提高了節(jié)能降耗能力，每年節(jié)約創(chuàng)利60萬(wàn)元。使每位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，“六T實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，在全國(guó)餐飲行業(yè)推廣。四、是企業(yè)形象得到提升。通過“天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”，員工加強(qiáng)了自身的約束，自覺克服不良習(xí)慣，擯棄工作中的隨意性，把日常工作落實(shí)到 “天天”二字上，自律性強(qiáng)了。第二個(gè)原因是時(shí)代的發(fā)展，特別是非典、禽流感、食品添加劑等事件發(fā)生以后，對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求。為此，在實(shí)施過程中，不少餐飲部經(jīng)理、行政總廚、廚師長(zhǎng)等，身先士卒，不怕苦，不怕累，不怕贓，既當(dāng)指揮員，又當(dāng)戰(zhàn)斗員，帶領(lǐng)全體員工發(fā)揚(yáng)連續(xù)作戰(zhàn)的拼搏精神，克服種種困難，最終將“六T實(shí)務(wù)”管理的各項(xiàng)要求變成自己時(shí)刻遵守的自覺行動(dòng)。實(shí)踐證明，不少實(shí)施“六T”管理成功的酒家，他們的領(lǐng)導(dǎo)一定有前瞻的眼光，有發(fā)展的思路，有遠(yuǎn)景的規(guī)劃，科學(xué)的管理和理性的思維。2008年3月，上海市食品藥品監(jiān)督局還在我區(qū)召開了全市范圍內(nèi)的“六T實(shí)務(wù)”管理工作現(xiàn)場(chǎng)交流會(huì)，引起了強(qiáng)烈的反響，事后市內(nèi)外大批單位前來(lái)參觀交流。實(shí)施單位均反映能源總費(fèi)用降低10％左右。為了保證“六T實(shí)務(wù)”長(zhǎng)效管理，協(xié)會(huì)對(duì)已創(chuàng)建成功的單位實(shí)行分片管理，組織各實(shí)施單位分成4個(gè)片，每個(gè)片設(shè)正副組長(zhǎng)各一個(gè)、每個(gè)季度組織一次對(duì)口檢查，逐個(gè)評(píng)估，肯定成績(jī)，找出問題，并將檢查結(jié)果進(jìn)行書面通報(bào)，使“六T實(shí)務(wù)”的長(zhǎng)效管理做到三管齊下，即區(qū)域有人管，協(xié)會(huì)主重管，監(jiān)督部門結(jié)合管。同時(shí)，我會(huì)充分考慮到創(chuàng)建單位的思想顧慮和創(chuàng)建難度，制定詳細(xì)的創(chuàng)建工作計(jì)劃和工作部署，進(jìn)行反復(fù)連續(xù)不斷地宣傳、發(fā)動(dòng)、指導(dǎo)、督促，進(jìn)一步明確創(chuàng)建要領(lǐng)，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建時(shí)限，咬住目標(biāo)不放松，不達(dá)目的不罷休。我們奉賢地處市郊南端，美麗的杭州灣畔是市民休閑度假的好處所；這里不僅有碧海金沙游樂場(chǎng)、海灣海鮮一條街，而且有奉賢特色的奉浦餐飲一條街、南橋奉城飲食群，其規(guī)模影響已在江浙滬小有名氣。它不僅是一種科學(xué)長(zhǎng)效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念。在資金投入方面，經(jīng)營(yíng)者往往注重門面裝飾、餐廳、經(jīng)營(yíng)大廳等設(shè)施寬敞，裝修華麗，食品加工區(qū)資金投入嚴(yán)重不足，基本設(shè)施簡(jiǎn)陋、設(shè)備缺乏，各功能區(qū)面積比例失衡，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程造成安全隱患。為了提高餐飲業(yè)管理水平，提高監(jiān)管的有效率，近年來(lái)國(guó)家監(jiān)管部門頒布了餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，提出了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理的措施，但受餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、從業(yè)人員文化素質(zhì)和管理技能以及企業(yè)以營(yíng)利為目的等因素的影響，餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全不盡人意。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實(shí)務(wù))的新目標(biāo),螺旋向上不斷改進(jìn)。%。成立后，協(xié)會(huì)立足聯(lián)系企業(yè)、服務(wù)行業(yè)、服務(wù)政府，發(fā)揮行業(yè)管理作用的職責(zé)。%。具體的做法（1）宣傳發(fā)動(dòng)是基礎(chǔ)，取長(zhǎng)補(bǔ)短促提高。第三批創(chuàng)建時(shí)，將學(xué)校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等高風(fēng)險(xiǎn)單位列入“六T實(shí)務(wù)”管理實(shí)施范圍，使規(guī)范化的管理方法向相關(guān)企業(yè)延伸，擴(kuò)大創(chuàng)建范圍。操作規(guī)范效力高，省時(shí)省力又安全。通過實(shí)施“六T實(shí)務(wù)”，所有工作的細(xì)節(jié)都有簡(jiǎn)單明了的規(guī)范操作的要求，而且這些要求都是經(jīng)過員工發(fā)揮想象力和創(chuàng)造性自己制定出來(lái)的。特別是今年上半年，50多家單位同時(shí)參加“六T 實(shí)務(wù)”管理，調(diào)集6個(gè)監(jiān)督科20多人參與宣傳、發(fā)動(dòng)、檢查、督導(dǎo)等工作，有力的強(qiáng)化了創(chuàng)建力度。（3）充分調(diào)動(dòng)員工的積極性是成功的基礎(chǔ)。我是1989年到上海經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的，20年來(lái)，對(duì)于這些管理中存在的問題，天天漁港也同其他企業(yè)一樣存在。完全適用于酒店管理，并為酒店管理帶來(lái)了革命性的變革，使繁瑣、凌亂的酒店管理編得井井有條，絲絲入扣，使從業(yè)人員的素質(zhì)不斷得到提高。如以前倉(cāng)庫(kù)的貨品可說是堆放得琳瑯滿目，要找不常用的物品可能要找上很長(zhǎng)時(shí)間，結(jié)果還沒有。實(shí)行餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T實(shí)務(wù)），從第一階段的初見成效，員工素質(zhì)大大提高，現(xiàn)場(chǎng)管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進(jìn)工作流程，提高工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，減少經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；再到現(xiàn)在的大力推行“六T實(shí)務(wù)”的落實(shí)和深化，緊抓“開源”，解決人手不足問題，降低出品成本，落實(shí)節(jié)能減
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